VON NORD BIS SÜD – Lecker! So isst Italien…

Das Thema Mangiare ist in Italien elementar. Eine Frage von Lebensgefühl und Genuss. In Bella Italia macht Essen nicht nur satt – Essen macht glücklich. Der Einfluss von Pizza und Pasta ist dabei übrigens viel kleiner als man denkt…

Italien von Nord bis Süd, wir essen uns durch die italienischen Spezialitäten. Vom Aostatal bis Sizilien, alles mundgerecht in kleinen Happen – mit Buon Appetito auf alle Fälle. Achtung, Spoiler: Die “italienischen” Spezialitäten aus Italiens zwanzig Regionen sind total unterschiedlich.

mailand apericena, italienische spezialitäten in der lombardei
Ein Aperitif in Mailand…
abendessen in rimini, italienische spezialitäten aus der emilia-romagna
…ein Abendessen in Rimini

Es gibt nicht die “eine” italienische Küche

Wichtigste Erkenntnis über die “italienische Küche”: Es gibt keine einheitliche italienische Küche! Das liegt unter anderem an…

  • …den erheblichen klimatischen Unterschiede zwischen Nord und Süd. In den Bergen isst man bei Schnee auch mal ein deftiges Speck-Sahnesößchen, bei 36 Grad im Schatten im Süden natürlich nicht. 
  • …den geografischen Gegebenheiten. Die flache, fruchtbare Po-Ebene bietet sich für Viehzucht und Getreideanbau an, das karge Süden am Meer eher für Fischfang.
  • …der Geschichte. Italien hat sich erst 1861 zu einem Nationalstaat entwickelt. Dadurch blieben die einzelnen regionalen Spezialitäten über die Jahrhunderte erhalten. 
  • …an der Experimentier- und Genussfreudigkeit der Menschen aus Italien. Sie kultivieren ihre Rezepte, verfeinern sie weiter – über Generationen.
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Sieht aus wie Gucci, tatsächlich “nur” eine Eisdiele in Florenz…
Italienische Spezialitäten: Die regionalen Unterschiede

Einfach gesagt, gibt es im Norden Italiens mehr Rind- und Schweinefleisch, im Süden eher Gerichte mit Gemüse, Fisch, Geflügel oder Lamm. Bevor wir zu den Spezialitäten der einzelnen Regionen kommen, zunächst die groben Unterschiede zwischen dem Norden, Süden und der Mitte Italiens, sowie Sardinien und Sizilien.

So isst der Norden Italiens

Der italienische Norden war im Vergleich zur Mitte und zum Süden des Landes immer relativ wohlhabend und wirtschaftlich führend. Die Küche hier ist entsprechend reich und gehaltvoll an Zutaten im Vergleich zu anderen italienischen Spezialitäten. Die Menüs sind opulent. 

Im Gegensatz zu den meisten anderen italienischen Gegen hat der Norden auch Traditionen der Nachbarn aufgenommen. So finden sich Gerichte Frankreichs, Österreichs, Ungarns und Sloweniens auf den regionalen Speisekarten – von Gulasch bis Sacher-Torte. 

polenta süße auslage mangiare, italienische spezialitäten
Polenta in allen Variationen in der Lombardei: von süß…
polenta steinpilze
…bis herzhaft mit Steinpilzen, wie hier gegessen in Bergamo

Von Trattoria bis Pizzeria: Das sind Italiens Restaurants

Italienische Spezialitäten aus dem Norden. Hier brät man in der Regel mit Butter (im Süden mit Olivenöl). Beliebt sind Schmorbraten, oft mit Wein und Kräutern zubereitet. Tomaten verwenden die Norditaliener eher selten. Neben Fischen aus dem Meer werden hier auch oft Süßwasserfische gegessen.

Ravioli mit Salbei und Butter, italienische Spezialitäten, hier aus dem Veneto
Ravioli, hier mit Butter und Salbei, eine Delikatesse aus Norditalien

In einigen nördlichen Regionen gab es früher keine Pasta und Pizza, dafür eher Gerichte mit Kohl, Maisgrieß und Kartoffeln (wie im Aostatal).

P.S. Wer meint, dass man die regionalen Küchen des Nordens in einen Topf werfen kann, irrt allerdings gewaltig… Dazu später in der Serie mehr!

Italienische Spezialitäten aus der Mitte des Landes

Kulinarisches Herz Mittelitaliens ist die Emilia-Romagna. Hier werden Maßstäbe für ganz Italien gesetzt, viele Gastro-Trends und bekannte “italienische” Spezialitäten kommen außerdem aus dieser Region, wie die Idee Appetithäppchen auf Löffeln zu servieren.

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Piadine sind italienische Fladenbrote aus der Romagna, hier gegessen in Cattolica

Parma-Schinken, Balsamico-Essig, Parmesan, Mortadella, Tortellini, Ravioli, die Bolognese-Soße (die in Italien ragù hießt) – alles regionale Spezialitäten aus der Emilia-Romagna, die heute weltweit als “typisch italienisch” bekannt sind. Auch wenn die anderen Regionen Mittelitaliens weniger bekannt sind, wird überall raffiniert aufgetischt.

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bruschette wurden in den abbruzzen erfunden
Bruschetta wurden in den Abruzzen erfunden, früher mal ein “Arme-Leute-Essen

Italienische Spezialitäten aus dem Süden. Um so weiter man in den Süden kommt, um so häufiger findet sich Tomate in den Gerichten. In Mittelitalien wird vor allem Schwein und Rind gegessen. Fisch spielt nur an der Küste eine Rolle. 

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Die Küche des Südens

Die Küche des Südens ist einfach und ursprünglich. Im Süden gibt es viele Gerichte mit Brot und Gemüse wie Aubergine, Artischocke, Paprika, Zucchini, oft vegetarisch.

antipasti aus kampanien
Ein Teller Antipasti aus Kampanien: vegetarisch und super lecker!

Rind gibt es im Süden kaum, statt dessen Lamm, Geflügel, seltener Schwein und an der Küste Fisch. 

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pizza mit pommes
Im Süden unbedingt probieren! Pizza mit patatine: sehr, sehr lecker…

Der Süden machte aus seiner (finanziellen) Not eine Tugend und erfand so Gerichte, die einfach, aber delikat waren. Pizza gehört übrigens auch dazu, aber dazu später mehr. 

Die Inselküche: Sizilien und Sardinien

Sizilien und Sardinien gehören geografisch zwar zu Italien, haben aber komplett eigenständige und unterschiedliche Inselküchen entwickelt. So eigenständig, dass die Küche von Sardinien im Prinzip nichts mit der von Sizilien zu tun hat. 

Fußball: Warum spielt Italien eigentlich in Blau?

spanferkel sardinien
“Su Porceddu”, Spanferkel auf Sardinien
Foto: clemarca/Getty Images via canva.com
cannoli with pistachios
Cannoli, eine Süßspeise aus Sizilien
Photo by Anna Guerrero on Pexels.com

Sizilien war Jahrhunderte lang ein Schmelztiegel der Kulturen, wurde immer wieder von Invasoren besetzt, während Sardinien quasi Jahrhunderte lang, komplett ungestört neben dem Festland sein eigenes Süppchen kochen konnte. 

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Die Sarden schätzen vor allem Wildgerichte, besonders Wildschwein. Für Fischgerichte haben sie erstaunlicherweise nicht viel übrig. Beliebt ist auch die Schweine- und Schafsucht. Eine sardische Spezialität ist gegrilltes Spanferkel, su Porceddu. Vor allem Myrte gibt vielen Gerichten den typischen Geschmack.

Das Herz der Sizilianischen Küche sind Fisch und Meeresfrüchte, dazu eine große Auswahl an Gemüse von Kichererbsen bis Auberginen. Die sizilianischen Süßspeisen sind in ganz Italien begehrt. 

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Nach diesem groben Überblick geht es jetzt in die regionalen Küchen. Achtung: Es wird wirklich, wirklich lecker!

Nächste Folge: Der deftige Norden! So lecker schmeckt es im Aostatal

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geschrieben von Pietro Perroni, zuerst veröffentlicht am 25. Juni 2022, aktualisiert am 17. September 2022

Titelbild/Montage – Fotos: Kayser/LA BELLA VITA club

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