Das Thema Mangiare ist in Italien elementar. Eine Frage von Lebensgefühl und Genuss. In Bella Italia macht Essen nicht nur satt – Essen macht glücklich. Der Einfluss von Pizza und Pasta ist dabei übrigens viel kleiner als man denkt…
Italien von Nord bis Süd, wir essen uns durch die italienischen Spezialitäten. Vom Aostatal bis Sizilien, alles mundgerecht in kleinen Happen – mit Buon Appetito auf alle Fälle. Achtung, Spoiler: Die “italienischen” Spezialitäten aus Italiens zwanzig Regionen sind total unterschiedlich.
- Es gibt nicht die “eine” italienische Küche
- So isst der Norden…
- Mangiare in der Mitte Italiens!
- …das gibt es im Süden zu essen
- Kulinarische Sonderfälle: Sardinien & Sizilien
Es gibt nicht die “eine” italienische Küche
Wichtigste Erkenntnis über die “italienische Küche”: Es gibt keine einheitliche italienische Küche! Das liegt unter anderem an…
- …den erheblichen klimatischen Unterschiede zwischen Nord und Süd. In den Bergen isst man bei Schnee auch mal ein deftiges Speck-Sahnesößchen, bei 36 Grad im Schatten im Süden natürlich nicht.
- …den geografischen Gegebenheiten. Die flache, fruchtbare Po-Ebene bietet sich für Viehzucht und Getreideanbau an, das karge Süden am Meer eher für Fischfang.
- …der Geschichte. Italien hat sich erst 1861 zu einem Nationalstaat entwickelt. Dadurch blieben die einzelnen regionalen Spezialitäten über die Jahrhunderte erhalten.
- …an der Experimentier- und Genussfreudigkeit der Menschen aus Italien. Sie kultivieren ihre Rezepte, verfeinern sie weiter – über Generationen.
Italienische Spezialitäten: Die regionalen Unterschiede
Einfach gesagt, gibt es im Norden Italiens mehr Rind- und Schweinefleisch, im Süden eher Gerichte mit Gemüse, Fisch, Geflügel oder Lamm. Bevor wir zu den Spezialitäten der einzelnen Regionen kommen, zunächst die groben Unterschiede zwischen dem Norden, Süden und der Mitte Italiens, sowie Sardinien und Sizilien.
So isst der Norden Italiens
Der italienische Norden war im Vergleich zur Mitte und zum Süden des Landes immer relativ wohlhabend und wirtschaftlich führend. Die Küche hier ist entsprechend reich und gehaltvoll an Zutaten im Vergleich zu anderen italienischen Spezialitäten. Die Menüs sind opulent.
Im Gegensatz zu den meisten anderen italienischen Gegen hat der Norden auch Traditionen der Nachbarn aufgenommen. So finden sich Gerichte Frankreichs, Österreichs, Ungarns und Sloweniens auf den regionalen Speisekarten – von Gulasch bis Sacher-Torte.
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Italienische Spezialitäten aus dem Norden. Hier brät man in der Regel mit Butter (im Süden mit Olivenöl). Beliebt sind Schmorbraten, oft mit Wein und Kräutern zubereitet. Tomaten verwenden die Norditaliener eher selten. Neben Fischen aus dem Meer werden hier auch oft Süßwasserfische gegessen.
In einigen nördlichen Regionen gab es früher keine Pasta und Pizza, dafür eher Gerichte mit Kohl, Maisgrieß und Kartoffeln (wie im Aostatal).
P.S. Wer meint, dass man die regionalen Küchen des Nordens in einen Topf werfen kann, irrt allerdings gewaltig… Dazu später in der Serie mehr!
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Italienische Spezialitäten aus der Mitte des Landes
Kulinarisches Herz Mittelitaliens ist die Emilia-Romagna. Hier werden Maßstäbe für ganz Italien gesetzt, viele Gastro-Trends und bekannte “italienische” Spezialitäten kommen außerdem aus dieser Region, wie die Idee Appetithäppchen auf Löffeln zu servieren.
Parma-Schinken, Balsamico-Essig, Parmesan, Mortadella, Tortellini, Ravioli, die Bolognese-Soße (die in Italien ragù hießt) – alles regionale Spezialitäten aus der Emilia-Romagna, die heute weltweit als “typisch italienisch” bekannt sind. Auch wenn die anderen Regionen Mittelitaliens weniger bekannt sind, wird überall raffiniert aufgetischt.
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Italienische Spezialitäten aus dem Süden. Um so weiter man in den Süden kommt, um so häufiger findet sich Tomate in den Gerichten. In Mittelitalien wird vor allem Schwein und Rind gegessen. Fisch spielt nur an der Küste eine Rolle.
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booking.comDie Küche des Südens
Die Küche des Südens ist einfach und ursprünglich. Im Süden gibt es viele Gerichte mit Brot und Gemüse wie Aubergine, Artischocke, Paprika, Zucchini, oft vegetarisch.
Rind gibt es im Süden kaum, statt dessen Lamm, Geflügel, seltener Schwein und an der Küste Fisch.
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Der Süden machte aus seiner (finanziellen) Not eine Tugend und erfand so Gerichte, die einfach, aber delikat waren. Pizza gehört übrigens auch dazu, aber dazu später mehr.
Die Inselküche: Sizilien und Sardinien
Sizilien und Sardinien gehören geografisch zwar zu Italien, haben aber komplett eigenständige und unterschiedliche Inselküchen entwickelt. So eigenständig, dass die Küche von Sardinien im Prinzip nichts mit der von Sizilien zu tun hat.
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Sizilien war Jahrhunderte lang ein Schmelztiegel der Kulturen, wurde immer wieder von Invasoren besetzt, während Sardinien quasi Jahrhunderte lang, komplett ungestört neben dem Festland sein eigenes Süppchen kochen konnte.
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Die Sarden schätzen vor allem Wildgerichte, besonders Wildschwein. Für Fischgerichte haben sie erstaunlicherweise nicht viel übrig. Beliebt ist auch die Schweine- und Schafsucht. Eine sardische Spezialität ist gegrilltes Spanferkel, su Porceddu. Vor allem Myrte gibt vielen Gerichten den typischen Geschmack.
Das Herz der Sizilianischen Küche sind Fisch und Meeresfrüchte, dazu eine große Auswahl an Gemüse von Kichererbsen bis Auberginen. Die sizilianischen Süßspeisen sind in ganz Italien begehrt.
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Nach diesem groben Überblick geht es jetzt in die regionalen Küchen. Achtung: Es wird wirklich, wirklich lecker!
Nächste Folge: Der deftige Norden! So lecker schmeckt es im Aostatal
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geschrieben von Pietro Perroni, zuerst veröffentlicht am 25. Juni 2022, aktualisiert am 17. September 2022
Titelbild/Montage – Fotos: Kayser/LA BELLA VITA club
