Pasta, Pizza, Parmigiano: Die ganze Welt liebt Italiens Küche!!! Bei ein paar italienischen Delikatessen scheiden sich aber die Geister. Von Kalbsnase bis Madenkäse: Was bei dem einen pures Verzücken auslöst, kann beim anderen zu Schaudern führen. Buon Appetito?!
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Tatsächlich gibt es ja gar nicht die eine italienische Küche, jede Region, ja sogar in der Regel jedes Dorf hat seine eigenen Spezialitäten. Galt Pizza früher als Arme-Leute-Essen, ist sie heute der italienische Exportschlager.
Manche Spezialitäten aus der “Cucina Povera” sind aus heutiger Sicht gewöhnungsbedürftig: Vor allem in den armen Regionen Italiens wurde früher aus Geldmangel sehr erfindungsreich gekocht, verwertet wurde quasi alles, was Essbares vor Ort zur Verfügung stand. Wenn damals zum Beispiel ein Tier geschlachtet wurde, wurde auch (fast) alles vom Tier verwertet. Früher Arme-Leute-Speisen, heute regionale Liebhaber-Gerichte – Buon Appetito.
Gekochter Kuhmagen mit Brötchen in Florenz
Foto: giovanni1232/Getty Images via canva.com
Eine der Spezialitäten aus Florenz, die es auch nur hier gibt: Lampredotto im Brötchen mit scharfer oder Kräutersoße ist ein typischer und extrem beliebter Straßensnack in Florenz in der Toskana. Bei dem gekochten Magen handelt es sich übrigens um den zarten, dunkleren Labmagen der Kuh (die hat ja bekanntermaßen vier Mägen).
Die Geschichte des Lampredotto reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Früher ein Arme-Leute-Essen, wird es heute ohne Gesellschaftsunterschiede gegessen: Hausfrauen, Banker, Touristen und Handwerker stellen sich zur Mittagszeit vor den kleinen mobilen Garküchen in Florenz an. Lampredotto gibt es in den meisten Supermärkten in Florenz längst auch eingeschweißt in der Frische-Theke.
Lampredotto steht für die Wertschätzung eines Nutztieres, aber auch für die Exklusivität eines lokalen Produktes. Buon Appetito!
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Buon Appetito! Käse mit lebenden Larven auf Sardinien
Foto: Shardan /Wikimedia, CC BY-SA 2.5
Eine Delikatesse für Käseliebhaber – seit 2005 nach EU-Lebensmittelgesetz aber offiziell verboten: Bei “Casu Marzu” handelt es sich um einen überreifen Schafskäse aus Sardinien. Der Name ist sardisch und bedeutet “verdorbener Käse”. Das Besondere: Der Käse ist von Larven der Käsefliege besiedelt.
Die Käsefliege ( Piophila casei ) legt ihre Eier auf dem Schafsmilchkäse ab. Die geschlüpften Larven fressen sich in den Käse und sorgen durch ihre Verdauung für eine hohe Fermentation, eine hohe Reife des Käses. Der Käse hat dadurch eine cremige Konsistenz und ein kräftiges, strenges Aroma.
Offiziell ist die Produktion und der Vertrieb von Casu Marzu seit 2005 verboten
Der Käse wird giftig, wen die Maden sterben. Es muss also gegessen werden, so lange die Larven noch leben. Larven dieser Art sind zum Teil resistent gegenüber Magensäure: Sie könnten sich in Einzelfällen dauerhaft im menschlichen Darm ansiedeln.
Da nicht sicher gestellt werden kann, dass die Käsefliegen vor dem Käse nicht auch Kontakt mit Kadavern und Ähnlichem gehabt haben, ist die Produktion und der Vertrieb des Casu Marzu seit 2005 nach dem EU-Lebensmittelrecht verboten. Es gibt aktuell Bemühungen für entsprechende Produktionsbedingungen zu sorgen. Auf Instagram erscheinen tatsächlich aber immer wieder wieder scheinbar aktuelle Fotos und Videos von Casu Marzu.
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Kalbsnase und Kalbsfuß in Neapel
Foto: jimmyweee – Napoli/wikimedia.org CC BY 2.0
“O pere” und “o musso” sind typische Gerichte der neapolitanischen Küche: Kalbsfuß und Kalbsschnauze. Auch diese Gerichte entstanden aus der Cucina Povera, in der man keine Nahrungsmittel verschwendete. Die Kalbsstücke werden gehobelt, gekocht, in kleine Stücke geschnitten, abgekühlt und dann mit Salz und Zitronensaft gewürzt.
“O pere” und “o musso” findet man heute in traditionellen Geschäften und Metzgereien. Oft wird es auch von Ständen oder Food-Trucks verkauft.
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geschrieben von Pietro Perroni, zuerst veröffentlicht am 27. November 2022
