Büffel, Burrata oder Fior di Latte: Die Welt des Mozzarella

Von unserer Redaktion

Es ist fast ein Gefühl von Verliebtsein, wenn du in einen Mozzarella beisst. Frischer, cremiger Milchgeschmack, zartschmelzende Aromen. Eine Verführung in Weiß. Was sind die Unterschiede zwischen Burrata, Fior di Latte & Co.

Die Erfindung des Mozzarella haben wir der Hitze Italiens zu verdanken. Vor gut 2.000 Jahren suchte man in Süditalien, in Kampanien nach einem Verfahren, mit dem Milchprodukte länger haltbar bleiben. Die Geburtsstunde des Mozzarella.

Der „Fior di latte“ aus Kuhmilch
Der (Büffel-) Mozzarella aus Büffelmilch
Die Burrata aus Apulien
Die leckeren Reste: die Stracciatella

Die Verführung in Weiß

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Für Mozzarella wird der aus erwärmter Rohmilch und Lab entstandene Käsebruch in heißem Salzwasser glatt und geschmeidig gerührt. Aus diesem Teig werden dann die runden Käse geformt. Durch die glatte Oberfläche der geschlossenen Kugel können Bakterien nur schwer in den Käse eindringen. Ein traditioneller Mozzarella hält sich in Salzlake bei Zimmertemperatur etwa fünf Tage.

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Es kann zu Verständigungsproblemen kommen, wenn sich Italiener und Nicht-Italiener über „Mozzarella” unterhalten, denn in der Regel sprechen beide dann über verschiedene Käse-Typen. Was sind die Unterschiede zwischen den italienischen Frischkäse-Sorten:

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Der „Fior di latte“ aus Kuhmilch

fior di latte, mozzarella aus kuhmilsch — ***Die „Blume der Milch”: Mozzarella aus Kuhmilch***
^{_{Foto: –slav–/Getty Images via canva.com}}

„Fior di latte“ heißt so viel wie die „Blume der Milch“. Dieser Frischkäse wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Die Milch macht den Käse zart, lieblich, fast süßlich. Fior di latte ist weicher und cremiger als Büffelmozzarella und schmeckt weniger säuerlich. Außerhalb Italiens wird „Fior di Latte“ gewöhnlich als „Mozzarella“ bezeichnet.

Der „Fior di latte“ hat einen Fettgehalt von 45 Prozent. In der Regel wird er in der traditionellen Kugelform verkauft.

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Der Büffelmozzarella aus Italiens Süden

Wenn Italiener von Mozzarella reden, meinen sie in der Regel Mozzarella aus Büffelmilch. Büffelmozzarella ist säuerlicher, intensiver und mit 50 Prozent Fettgehalt etwas gehaltvoller als der „Fior di Latte“.

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Ursprünglich stammt Büffelmozzarella aus der Region Kampanien, rund um Neapel. Mozzarella di Bufala wird meist in der typischen Kugelform hergestellt, manchmal aber auch als kleine Kugeln oder als Zopf. Mozzarella gibt es auch in der geräucherten Variante. Büffelmozzarella ist heller und weißer als Fior di latte.

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Die göttliche Burrata aus Apulien

Burrata und Mozzarella sehen auf den ersten Blick identisch aus. Erst wenn man die weiche Burrata-Kugeln aufschneidet, entdeckt man ihr cremiges Herz: Bei der Burrata wurden die einzelnen Kugeln mit frischem, dickem Rahm und Mozzarella-Fäden gefüllt, die kleine Säckchen verknotet und in Salzlake gelagert werden. Geschmacklich ist die Burrata deutlich cremiger und leicht süß im Vergleich zu Mozzarella oder Fior di Latte.

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Lecker zum Streichen: Die Stracciatella

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*^{_{Foto: InaTs/Getty Images via canva.com}}*

Der Frischkäse Stracciatella ist ein Nebenprodukt der Burrata-Produktion. Der gefüllte Mozzarella war im 20. Jahrhundert zunächst nur für wohlhabende Haushalte erschwinglich. Die Bauern nahmen deshalb die übrig gebliebenen Reste der Burrata-Füllung (die gekneteten „filata“-Teigstückchen) und mischten diese mit Sahne. Entstanden ist ein cremiger Streichkäse, die Stracciatella oder Stracciata.

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Im Vergleich zur Mozzarella enthält Stracciatella mehr Flüssigkeit und ist damit weicher. Die Besonderheit der Stracciatella di bufala sind die gesponnenen, übereinander liegenden Schichten, die Fäden ziehen. Der Geschmack ist süß-säuerlich mit leichtem Milcharoma.