Italien und die Olivenbäume, eine uralte Liebesgeschichte. Die italienische Küche ohne Olivenöl, nicht vorstellbar. Die italienische Landschaft ohne Olivenbäume, kaum denkbar. Keine Pflanze hat Italien so geprägt. Heute sind Oliven ein Milliardengeschäft.
Das grüne Gold aus Italien. Zusammen mit Spanien und Griechenland ist Italien einer der führenden Olivenöl-Erzeuger der EU. Italien nutzt etwa 3 Prozent seiner Gesamtfläche für den Anbau von Oliven. Aus Apulien kommen etwa zwei Drittel der italienischen Olivenernte.
Jährlich kaufen die USA italienisches Olivenöl im Wert von etwa 350 Millionen Euro. Der zweitgrößte Abnehmer ist Deutschlands, das pro Jahr 135 Millionen für italienisches Olivenöl ausgibt, gefolgt von Frankreich mit etwa 91 Millionen Euro.
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Olivenöl aus Italien – ein Überblick:
- Der Olivenbaum: Alter, Anbau, Ernte
- Die Geschichte des grünen Golds in Italien
- Worauf du beim Olivenöl achten solltest…
Der Olivenbaum: Alter, Anbau, Ernte
Der Olivenbaum braucht nicht viel: Ein bisschen Erde, ein bisschen Wasser, viel Sonne, Hitze macht ihm nicht viel aus. Diese Eigenschaften haben den Olivenbaum zur prägenden Pflanze ganzer Landschaften in Italien gemacht, von den Terrassenbauten in Ligurien bis zu den scheinbar endlosen Hainen in Apulien.
Oliven sind grün und werden mit zunehmender Reife violett-blau bis schwarz. Im Alter von sechs bis acht Jahren kann ein Olivenbaum das erste Mal geerntet werden. Ein Baum kann abhängig von Größe, Wetter , Wasser und Alter bis zu 30 bis 60 Kilo Oliven pro Jahr geerntet werden. Für einen Liter Olivenöl braucht man etwa sechs bis sieben Kilo Oliven. Ein Olivenbaum hat nach etwa 20 Jahren die höchsten Erträge. In Italien gibt es mehr als 500 Olivensorten.
In Apulien, in der “Piana degli Ulivi Millenari” steht der wahrscheinlich älteste Olivenbaum Italiens. Sein Alter liegt zwischen 3000 und 4000 Jahren. Olivenöl aus dieser Region, aus dem italienischen Stiefelabsatz wird unter der geschützten Ursprungsbezeichnung “Terra D’Otranto” angeboten.
So läuft die Ernte
Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farben von grün zu rot-violett wechseln, in der Regel ab Mitte Oktober bis März. Zu diesem Zeitpunkt haben die Oliven das maximale Aroma, im vollreifen Zustand sind sie allerdings 50 Prozent ergiebiger. Deswegen ist Öl aus früher gereiften, aromatischeren Oliven deutlich teurer als Öl aus reifen oder sogar überreifen Oliven.
Oliven werden in Italien entweder per Hand oder mechanisiert geerntet. Kleine Betrieben pflücken oft komplett per Hand, um die Oliven zu selektieren und am Ende extrem hochwertige Öle zu erzeugen.
Eine andere manuelle Methode ist das Ausbreiten von Netzen unter den Olivenbäumen. Die Oliven werden dann mit leichten Stockschlägen oder Einsatz von Kämmen oder Ähnlichen von den Zweigen geholt. Die mechanisierte Ernte mit Rüttelmaschinen funktioniert nur in Anbaugebieten mit geeignetem Untergrund und genügend Platz zwischen den Baumreihen.
Zwischen Ernte und Verarbeitung in der Olivenöl-Mühle sollten idealerweise maximal vier Stunden liegen. In der Mühle werden die Oliven gewaschen und mitsamt Kern zerkleinert. Durch Pressung oder Zentrifugation wird der Saft aus den grünen Früchten gewonnen.
Die meisten Olivenöl-Mühlen stehen in Apulien, 786 Mühlen, gefolgt von Sizilien (719 Mühlen) und Kalabrien (618 Mühlen). In ganz Südtirol gibt es mangels Olivenbäumen übrigens nur fünf Olivenöl-Mühlen, im Piemont nur sechs Mühlen.
So Testest du die Qualität deines Öls
Fülle etwas Olivenöl in ein Weinglas, deck es ab und warte etwa 15 Minuten. Nimm dann die Abdeckung ab und das Glas in die Hand. Wenn du bei diesem Abstand schon Aromen riechen kannst, ist das Öl gut bis sehr gut.
Je näher du mit der Nase an bzw. in das Glas muss, um etwas zu riechen, desto minderwertiger ist die Qualität.
Die Geschichte des grünen Golds in Italien
Die Geschichte des grünen Golds ist in Italien mehrere tausend Jahre alt. Seit mehr als 8.000 Jahren wird Olivenöl im östlichen Mittelmeerraum hergestellt, seit mindestens 1.800 Jahren auch in Italien. Mit wissenschaftlichen Untersuchungen konnten Olivenöl-Rückstände an ausgegrabenen Gefäß-Scherben in Apulien nachgewiesen werden.
Der Hype um Olivenöl beginnt in Italien etwa 800 Jahren vor Christus durch die griechischen Kolonien in Süditalien und den Handel der phönizischen und karthagischen Kaufleute. Phönizien erstreckt sich auf die heutigen Länder Israel, Syrien und Libanon. Karthago war eine phönizische Kolonie im heutigen Tunesien.
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Als Rom gut 600 Jahre später selbst zum Weltimperium wird, ist Olivenöl unerlässlich im Alltag geworden. Olivenöl wird als Brennstoff für die Beleuchtung, zur Hautpflege, als Sonnenschutzmittel, zu medizinischen Zwischen wie Wundheilung und Behandlung von Geschwüren verwendet. Außerdem wird Olivenöl bei religiösen Riten und Opfergaben und zur Duft-Herstellung eingesetzt.
Der “Monte Testaccio” ist ein etwa 1 Kilometer Hügel aus Amphoren-Scherben, die 45 Meter tief in die Erde reichen. Mehr als 50 Millionen Amphoren wurden hier in der Antike entsorgt. In 80 Prozent der gefundenen Amphoren wurde Olivenöl aus Andalusien importiert. Die Amphoren fassten etwa 70 Liter Olivenöl und wogen etwa 30 Kilo.
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Worauf du beim Olivenöl achten solltest…
Eine Warnung vorneweg: Gutes, qualitativ hochwertiges – am besten noch zertifiziert biologisch – Olivenöl kriegst du NICHT für 4 bis 5 Euro den Liter im Supermarkt. Die Herstellerkosten pro Liter natives Olivenöl extra liegen in der Realität bei mehr als 7 Euro pro Liter, bei biologischer Produktion fast doppelt so hoch.6
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Die Olivenölverordnung der EU teilt Olivenöl in verschiedene Güteklassen ein. Die oberste Güteklasse ist das extra native Olivenöl, alternativ auch natives Olivenöl extra oder Olivenöl extra vergine genannt. Dieses Olivenöl darf einen Anteil an freien Fettsäuren von 0,8% nicht überschreiten darf. Tatsächlich sind 0,8% freie Fettsäuren sind aber extrem viel: Ein solches Öl hat mit hochwertigem Olivenöl nichts mehr zu tun.
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In der Praxis wird häufig ein kleiner Teil gutes Olivenöl mit einem größeren Teil billig dazu gekauftem und eigentlich nicht für den menschlichen Verzehr geeigneten Olivenöl gemischt, bis der Anteil der freien Fettsäuren bei 0,79% liegt. Dann darf es ganz legal als extra natives Olivenöl verkauft werden. Im Geschäft erkennt man das an dem kleinen Hinweis „Mischung aus Ölen der Europäischen Gemeinschaft“.
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Quellen: ISMEA: Tendenze e Dinamiche Recenti – Olio di oliva n.1/2022 – Settembre 2022
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