C'est presque un sentiment d'amour quand tu croques dans une mozzarella. Un goût de lait frais et crémeux, des arômes fondants. Une séduction en blanc. Quelles sont les différences entre Burrata, Fior di Latte & Co.
Nous devons l'invention de la mozzarella à la chaleur de l'Italie. Il y a plus de 2 000 ans, dans le sud de l'Italie, en Campanie, on cherchait un moyen de conserver les produits laitiers plus longtemps. C'est ainsi que la mozzarella est née.
- Le "Fior di latte" au lait de vache
- La mozzarella (de bufflonne) au lait de bufflonne
- La burrata des Pouilles
- Les délicieux restes : la stracciatella
La séduction en blanc
Pour la mozzarella, le caillé obtenu à partir de lait cru chauffé et de présure est brassé dans de l'eau chaude salée jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple. Les fromages ronds sont ensuite formés à partir de cette pâte. Grâce à la surface lisse de la boule fermée, les bactéries ne peuvent que difficilement pénétrer dans le fromage. Une mozzarella traditionnelle se conserve environ cinq jours dans de la saumure à température ambiante.
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Il peut y avoir des problèmes de compréhension lorsque les Italiens et les non-Italiens parlent de "mozzarella", car en général, les deux parlent alors de différents types de fromage. Quelles sont les différences entre les types de fromage frais italien ?
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Le "Fior di latte" au lait de vache
Photo : -slav-/Getty Images via canva.com
"Fior di latte" signifie en quelque sorte "la fleur du lait". Ce fromage frais est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Le lait rend le fromage tendre, doux, presque sucré. Le fior di latte est plus doux et plus crémeux que la mozzarella de bufflonne et a un goût moins acide. En dehors de l'Italie, la "fior di latte" est généralement appelée "mozzarella".
Le "Fior di latte" a une teneur en matières grasses de 45%. En général, il est vendu sous la forme traditionnelle d'une boule.
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La mozzarella de bufflonne du sud de l'Italie
Photo : svariophoto/Getty Images Signature via canva.com
Lorsque les Italiens parlent de mozzarella, ils font généralement référence à la mozzarella au lait de bufflonne. La mozzarella de bufflonne est plus acidulée, plus intense et, avec 50% de matières grasses, un peu plus riche que la "fior di latte".
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À l'origine, la mozzarella de bufflonne est originaire de la région Campanie, autour de Naples. La mozzarella di bufala est généralement fabriquée sous la forme typique de boules, mais parfois aussi sous forme de petites boules ou de tresses. La mozzarella existe aussi en version fumée. La mozzarella de bufflonne est plus claire et plus blanche que la fior di latte.
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La divine burrata de Pouilles
Photo : katrinshine via canva.com
À première vue, la burrata et la mozzarella semblent identiques. Ce n'est que lorsque tu coupes les boules de burrata molles que tu découvres leur cœur crémeux : dans le cas de la burrata, les boules individuelles ont été remplies de crème fraîche épaisse et de filaments de mozzarella, les petits sacs sont noués et conservés dans de la saumure. Au niveau du goût, la burrata est nettement plus crémeuse et légèrement sucrée par rapport à la mozzarella ou au fior di latte.
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Délicieux à tartiner : La stracciatella
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Le fromage frais Stracciatella est un sous-produit de la production de burrata. Au 20ème siècle, la mozzarella fourrée n'était initialement abordable que pour les ménages aisés. Les fermiers ont donc pris les restes de la farce de la burrata (les morceaux de pâte "filata" pétris) et les ont mélangés à de la crème. Il en résulte un fromage à tartiner crémeux, la stracciatella ou stracciata.
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Comparée à la mozzarella, la stracciatella contient plus de liquide et est donc plus molle. La particularité de la stracciatella di bufala réside dans les couches filées, superposées, qui tirent des fils. Le goût est doux et acidulé avec un léger arôme de lait.
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