Von unserer Redaktion
Das Thema Mangiare ist in Italien elementar. Eine Frage von Lebensgefühl und Genuss. In Bella Italia macht Essen nicht nur satt – Essen macht glücklich. Der Einfluss von Pizza und Pasta ist dabei übrigens viel kleiner als man denkt.
Italien von Nord bis Süd, wir essen uns durch die italienischen Spezialitäten. Vom Aostatal bis Sizilien, alles mundgerecht in kleinen Happen – mit Buon Appetito auf alle Fälle. Achtung, Spoiler: Die „italienischen“ Spezialitäten aus Italiens zwanzig Regionen sind total unterschiedlich.
- Es gibt nicht die „eine“ italienische Küche
- So isst der Norden…
- Mangiare in der Mitte Italiens!
- …das gibt es im Süden zu essen
- Kulinarische Sonderfälle: Sardinien & Sizilien
Es gibt nicht die „eine“ italienische Küche
Wichtigste Erkenntnis über die „italienische Küche“: Es gibt keine einheitliche italienische Küche!
Das liegt unter anderem an den erheblichen klimatischen Unterschiede zwischen Nord und Süd. In den Bergen isst man bei Schnee auch mal ein deftiges Speck-Sahnesößchen, bei 36 Grad im Schatten im Süden natürlich nicht. Auch die geografischen Gegebenheiten spielen eine Rolle: Die flache, fruchtbare Po-Ebene bietet sich für Viehzucht und Getreideanbau an, der karge Süden am Meer eher für Fischfang. Einfach gesagt, gibt es im Norden Italiens mehr Rind- und Schweinefleisch, im Süden eher Gerichte mit Gemüse, Fisch, Geflügel oder Lamm.
Italien hat sich erst 1861 zu einem Nationalstaat entwickelt. Dadurch blieben die einzelnen regionalen Spezialitäten über die Jahrhunderte erhalten. Sowieso sind Menschen außerordentlich Experimentier- und Genussfreudigkeit der Menschen aus Italien. Sie kultivieren ihre Rezepte, verfeinern sie weiter – über Generationen.
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So isst der Norden Italiens
Der Norden war im Vergleich zum Rest Italiens immer relativ wohlhabend. Die Küche hier ist entsprechend reich und gehaltvoll an Zutaten.
Im Gegensatz zu den meisten anderen italienischen Gegen hat der Norden auch kulinarische Spezialitäten seiner Nachbarn aufgenommen. So finden sich Gerichte Frankreichs, Österreichs, Ungarns und Sloweniens auf den Speisekarten nicht nur in den Grenzregionen– von Gulasch bis Sacher-Torte. Im Norden brät man in der Regel mit Butter (im Süden mit Olivenöl). Beliebt sind Schmorbraten, oft mit Wein und Kräutern zubereitet. Tomaten verwenden die Norditaliener eher selten. Neben Fischen aus dem Meer werden hier auch oft Süßwasserfische gegessen.In einigen nördlichen Regionen gab es früher keine Pasta und Pizza, dafür eher Gerichte mit Kohl, Maisgrieß und Kartoffeln (wie im Aostatal).
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Italienische Spezialitäten aus der Mitte des Landes
Kulinarisches Herz Mittelitaliens ist die Emilia-Romagna.
In dieser werden Maßstäbe für ganz Italien gesetzt, viele Gastro-Trends und bekannte „italienische“ Spezialitäten kommen außerdem aus dieser Region, wie die Idee Appetithäppchen auf Löffeln zu servieren. In Mittelitalien wird vor allem Schwein und Rind gegessen. Fisch spielt nur an der Küste eine Rolle.
Parma-Schinken, Balsamico-Essig, Parmesan, Mortadella, Tortellini, Ravioli, die Bolognese-Soße (die in Italien ragù hießt) – alles regionale Spezialitäten aus der Emilia-Romagna, die heute weltweit als „typisch italienisch“ bekannt sind. Auch wenn die anderen Regionen Mittelitaliens weniger bekannt sind, wird überall raffiniert aufgetischt.
Die Küche des Südens
Der Süden machte aus seiner (finanziellen) Not eine Tugend und erfand so Gerichte, die einfach, aber delikat waren. Pizza gehört übrigens auch dazu.
Die Küche des Südens ist einfach und ursprünglich. Im Süden gibt es viele Gerichte mit Brot und Gemüse wie Aubergine, Artischocke, Paprika, Zucchini, oft vegetarisch. Rind gibt es im Süden traditionell kaum, statt dessen wird Lamm, Geflügel, seltener Schwein und an der Küste sehr viel Fisch und Meeresfrüchte gegessen.
Von Region zu Region unterscheiden sich die Spezialitäten erheblich: Die Küche der Abruzzen ist rustikal und geprägt von Berg- und Lammfleischgerichten wie die traditionellen „Arrosticini“ (Lammspieße). Auch die weltberühmten Bruschetta wurden damals von den Bauern in den Abruzzen erfunden. Diese Region ist berühmt für die neapolitanische Pizza, Pasta wie „Spaghetti alle vongole“ und süße Köstlichkeiten wie „Sfogliatella“ und „Pastiera“. Die Küche nutzt reichlich Tomaten, Mozzarella di Bufala und frische Meeresfrüchte.
Apulische Küche setzt stark auf frische, regionale Zutaten wie Olivenöl, Gemüse und Hülsenfrüchte. „Orecchiette alle cime di rapa“ und „Focaccia Barese“ sind bekannte Gerichte. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle an der Küste. Diese Küche aus Kalabrien ist für ihre Schärfe bekannt dank Peperoncino. Gerichte wie „’Nduja“ (eine sehr scharfe, streichfähige Salami) und der weltberühmten „Cipolla di Tropea“ (rote Zwiebeln). Es wird viel Wert auf einfache, kräftige Aromen gelegt.
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Die Inselküche: Sizilien und Sardinien
Sizilien und Sardinien gehören geografisch zwar zu Italien, haben aber komplett eigenständige und unterschiedliche Inselküchen entwickelt. So eigenständig, dass die Küche von Sardinien nichts mit der von Sizilien zu tun hat.
Sizilien war Jahrhunderte lang ein Schmelztiegel der Kulturen, wurde immer wieder von Invasoren besetzt, während Sardinien quasi Jahrhunderte lang, komplett ungestört neben dem Festland sein eigenes Süppchen kochen konnte. Die Sarden schätzen vor allem Wildgerichte, besonders Wildschwein. Für Fischgerichte haben sie erstaunlicherweise nicht viel übrig. Beliebt ist auch die Schweine- und Schafsucht. Eine sardische Spezialität ist gegrilltes Spanferkel, su Porceddu. Vor allem Myrte gibt vielen Gerichten den typischen Geschmack.
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Ganz anders Sizilien: Die sizilianische Küche ist eine Mischung aus mediterranen, arabischen, spanischen und griechischen Einflüssen. Sie ist bekannt für ihre Verwendung von frischem Gemüse, Zitrusfrüchten, Kichererbsen, Olivenöl, Kapern, Mandeln und Fisch. Häufige Zutaten sind auch Auberginen, Tomaten und Ricotta. Bekannte Gerichte sind zum Beispiel Arancini, frittierte Reisbällchen, gefüllt mit Ragù, Erbsen und Käse, und Pasta alla Norma, Pasta mit Tomaten, gebratenen Auberginen, Ricotta salata und Basilikum. Die gefüllten sizilianischen Röllchen, die Cannoli haben einen Siegeszug durch ganz Italien gemacht.
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