Búfala, burrata o fior di latte: el mundo de la mozzarella

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Es casi una sensación de enamoramiento cuando muerdes una mozzarella. Sabor a leche fresca y cremosa, aromas que se derriten en la boca. Una seducción en blanco. ¿Cuáles son las diferencias entre la Burrata, el Fior di Latte & Co.

Tenemos que agradecer al calor de Italia la invención de la mozzarella. Hace unos 2.000 años, los habitantes del sur de Italia, en Campania, buscaban un método para conservar los productos lácteos durante más tiempo. El nacimiento de la mozzarella.

El "Fior di latte" de leche de vaca
La mozzarella (de búfala) de leche de búfala
La Burrata de Puglia
Las deliciosas sobras: la stracciatella

Seducción en blanco

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Para la mozzarella, la cuajada hecha con leche cruda calentada y cuajo se remueve en agua salada caliente hasta que esté suave y maleable. Con esta masa se forman los quesos redondos. La superficie lisa de la bola cerrada dificulta la penetración de las bacterias en el queso. Una mozzarella tradicional se conserva en salmuera a temperatura ambiente unos cinco días.

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Puede haber problemas de comunicación cuando italianos y no italianos hablan de "mozzarella", porque suelen referirse a tipos de queso diferentes. ¿Cuáles son las diferencias entre los quesos frescos italianos?

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El "Fior di latte" de leche de vaca

fior di latte, mozzarella de leche de vaca — ***La "flor de la leche": mozzarella de leche de vaca***
^{_{Foto: -slav-/Getty Images vía canva.com}}

"Fior di latte" significa algo así como "flor de leche". Este queso fresco se elabora exclusivamente con leche de vaca. La leche hace que el queso sea blando, dulce, casi empalagoso. El "fior di latte" es más suave y cremoso que la mozzarella de búfala y tiene un sabor menos ácido. Fuera de Italia, el "fior di latte" suele denominarse "mozzarella".

El "Fior di latte" tiene un contenido graso del 45%. Suele venderse en la tradicional forma de bola.

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La mozzarella de búfala del sur de Italia

Cuando los italianos hablan de mozzarella, suelen referirse a la mozzarella hecha con leche de búfala. La mozzarella de búfala es más ácida, más intensa y, con un contenido graso del 50%, algo más rica que la "fior di latte".

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La mozzarella de búfala procede originariamente de la región Campaniaen los alrededores de Nápoles. La mozzarella di Bufala suele producirse en la típica forma esférica, pero a veces también en forma de bolitas o trenzas. También hay mozzarella ahumada. La mozzarella de búfala es de color más claro y más blanca que la fior di latte.

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La divina burrata de Apulia

Burrata de Puglia — **Mozzarella con relleno: la burrata de Puglia**
*_{^{Foto: katrinshine vía canva.com}}*

A primera vista, la burrata y la mozzarella parecen idénticas. Sólo cuando abres las suaves bolas de burrata descubres su centro cremoso: las bolas individuales de burrata están rellenas de nata fresca espesa e hilos de mozzarella, que se atan en pequeñas bolsas y se guardan en salmuera. El sabor de la burrata es mucho más cremoso y ligeramente dulce que el de la mozzarella o el fior di latte.

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Delicioso para untar: La Stracciatella

stracciatella queso fresco de mozzarella — **Queso crema de Bella Italia: ¿Has probado alguna vez la stracciatella?**
*^{_{Foto: InaTs/Getty Images vía canva.com}}*

El queso cremoso Stracciatella es un subproducto de la producción de burrata. En el siglo XX, la mozzarella rellena sólo estaba al alcance de los hogares ricos. Por eso, los agricultores cogieron los restos del relleno de burrata (los trozos de masa amasada "filata") y los mezclaron con nata. El resultado fue un queso untable cremoso, la stracciatella o stracciata.

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En comparación con la mozzarella, la stracciatella contiene más líquido y, por tanto, es más blanda. La particularidad de la stracciatella di bufala son las capas hiladas que se superponen y dibujan hilos. El sabor es agridulce con un ligero aroma a leche.