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Da nossa equipa editorial
A Itália e as oliveiras, uma antiga história de amor. Cozinha italiana sem azeite de oliva, inimaginável. A paisagem italiana sem oliveiras, dificilmente imaginável. Nenhuma outra planta deixou tal marca em Itália. Hoje em dia, as azeitonas são um negócio de mil milhões de dólares.
O ouro verde de Itália. Juntamente com Espanha e Grécia, a Itália é um dos principais produtores de azeite na UE. A Itália usa cerca de 3% da sua área total para o cultivo de azeitonas. Cerca de dois terços da colheita da azeitona italiana vem da Apúlia.
Todos os anos, os EUA compram cerca de 350 milhões de euros de azeite italiano. O segundo maior comprador é a Alemanha, que gasta 135 milhões em azeite italiano por ano, seguida pela França com cerca de 91 milhões de euros.
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Azeite de Itália - uma visão geral:
- A oliveira: idade, cultivo, colheita
- A história do ouro verde em Itália
- O que deves procurar no azeite...
A oliveira: idade, cultivo, colheita
A oliveira não precisa de muito: um pouco de terra, um pouco de água, muito sol, o calor não a incomoda muito. Estas características fizeram da oliveira a planta definidora de paisagens inteiras em Itália, desde os edifícios em socalcos na Ligúria até aos bosques aparentemente intermináveis na Apúlia.
As azeitonas são verdes e tornam-se violeta-azul a preto à medida que amadurecem. Com a idade de seis a oito anos, uma oliveira pode ser colhida pela primeira vez. Dependendo do tamanho, tempo, água e idade, uma árvore pode produzir até 30 a 60 quilos de azeitonas por ano. São necessários cerca de seis a sete quilos de azeitonas para um litro de azeite. Uma oliveira tem o seu maior rendimento após cerca de 20 anos. Existem mais de 500 variedades de azeitonas em Itália.
Na Apúlia, na "Piana degli Ulivi Millenari", existe provavelmente a oliveira mais antiga da Itália. A sua idade situa-se entre os 3000 e os 4000 anos. O azeite desta região, do calcanhar da bota italiana, é oferecido sob a denominação de origem protegida "Terra D'Otranto".
Como vai a colheita
A época da colheita começa quando as azeitonas mudam de cor de verde para vermelho-púrpura, normalmente de meados de Outubro a Março. Neste momento, as azeitonas têm o aroma máximo, mas são 50 por cento mais produtivas quando completamente maduras. É por isso que o azeite de azeitonas mais maduras e aromáticas é significativamente mais caro do que o azeite de azeitonas maduras ou mesmo demasiado maduras.
As azeitonas em Itália são colhidas à mão ou mecanizadas. As pequenas quintas escolhem muitas vezes completamente à mão para seleccionar as azeitonas e acabam por produzir azeites de altíssima qualidade.
Outro método manual é espalhar redes por baixo das oliveiras. As azeitonas são depois colhidas dos ramos com varas leves ou com o uso de pentes ou similares. A colheita mecanizada com máquinas de sacudir só funciona em áreas de cultivo com subsolo adequado e espaço suficiente entre as fileiras de árvores.
Idealmente, deve haver um máximo de quatro horas entre a colheita e o processamento no lagar de azeite. No moinho, as azeitonas são lavadas e esmagadas juntamente com o poço. O sumo é extraído dos frutos verdes por prensagem ou centrifugação.
A maioria dos lagares de azeite estão em Apúlia, 786 lagares, seguidos pela Sicília (719 lagares) e Calábria (618 lagares). A propósito, existem apenas cinco lagares de azeite em todo o Tirol do Sul devido à falta de oliveiras, e apenas seis lagares no Piemonte.
Como testar a qualidade do teu óleo
Deita algum azeite num copo de vinho, cobre-o e espera cerca de 15 minutos. Depois tira a tampa e segura o copo na tua mão. Se já consegues cheirar aromas a esta distância, o óleo é bom a muito bom.
Quanto mais perto estiveres do vidro para cheirares algo, mais baixa é a qualidade.
A história do ouro verde em Itália
A história do ouro verde em Itália tem vários milhares de anos. O azeite é produzido no Mediterrâneo oriental há mais de 8.000 anos, e em Itália há pelo menos 1.800 anos. Com investigações científicas, foi possível detectar resíduos de azeite em estilhaços de vasos escavados na Apúlia.
A propaganda sobre o azeite começou em Itália cerca de 800 anos antes de Cristo através das colónias gregas no sul de Itália e do comércio dos mercadores fenícios e cartagineses. A Fenícia estende-se aos países actuais de Israel, Síria e Líbano. Cartago era uma colónia fenícia no que é agora a Tunísia.
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Quando Roma se torna um império mundial, 600 anos mais tarde, o azeite tornou-se indispensável na vida quotidiana. O azeite é usado como combustível para a iluminação, para o cuidado da pele, como protector solar, para intermediários medicinais como a cura de feridas e o tratamento de úlceras. O azeite também é usado em ritos e sacrifícios religiosos e para a produção de fragrâncias.
Monte Testaccio" é um monte de fragmentos de ânfora com cerca de 1 quilómetro de profundidade, atingindo 45 metros de profundidade na terra. Mais de 50 milhões de ânforas foram descartadas aqui na antiguidade. O azeite foi importado da Andaluzia em 80 por cento das ânforas encontradas. As ânforas continham cerca de 70 litros de azeite e pesavam cerca de 30 quilos.
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O que deves procurar no azeite...
Um aviso em primeiro lugar: NÃO vais receber um bom azeite de alta qualidade - de preferência biológico certificado - por 4 a 5 euros por litro no supermercado. Na realidade, os custos de produção por litro de azeite extra virgem são superiores a 7 euros por litro, e quase o dobro para a produção biológica.6
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O regulamento do azeite da UE divide o azeite em diferentes classes de qualidade. A categoria de maior qualidade é o azeite virgem extra, em alternativa também chamado azeite virgem extra ou azeite virgem extra. Este azeite não pode exceder um teor de ácido gordo livre de 0.8%. De facto, 0.8% de ácidos gordos livres são extremamente elevados: um óleo deste tipo não tem nada a ver com azeite de alta qualidade.
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Na prática, uma pequena quantidade de bom azeite é muitas vezes misturada com uma quantidade maior de azeite barato, que na realidade não é adequado para consumo humano até que o teor de ácido gordo livre seja de 0.79%. Depois pode ser legalmente vendido como azeite extra-virgem. Na loja podes reconhecer isto através do pequeno aviso "Mistura de óleos da Comunidade Europeia".
Quiz: Até que ponto conheces bem a Itália?
Fontes: ISMEA: Tendenze e Dinamiche Recenti - Olio di oliva n.1/2022 - Settembre 2022
