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De notre rédaction
L'Italie et les oliviers, une histoire d'amour ancestrale. La cuisine italienne sans l'huile d'olive, inimaginable. Le paysage italien sans les oliviers, à peine imaginable. Aucune plante n'a autant marqué l'Italie. Aujourd'hui, les olives représentent un marché de plusieurs milliards de dollars.
L'or vert d'Italie. Avec l'Espagne et la Grèce, l'Italie est l'un des principaux producteurs d'huile d'olive de l'UE. L'Italie utilise environ 3% de sa surface totale pour la culture des olives. Environ deux tiers de la récolte italienne d'olives proviennent des Pouilles.
Chaque année, les Etats-Unis achètent de l'huile d'olive italienne pour une valeur d'environ 350 millions d'euros. Le deuxième plus gros acheteur est l'Allemagne, qui dépense 135 millions par an en huile d'olive italienne, suivie par la France avec environ 91 millions d'euros.
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L'huile d'olive d'Italie - un aperçu :
- L'olivier : âge, culture, récolte
- L'histoire de l'or vert en Italie
- Ce que tu dois rechercher dans l'huile d'olive...
L'olivier : âge, culture, récolte
L'olivier n'a pas besoin de grand-chose : un peu de terre, un peu d'eau, beaucoup de soleil, la chaleur ne le dérange pas beaucoup. Ces caractéristiques ont fait de l'olivier la plante marquante de paysages entiers en Italie, des constructions en terrasses de la Ligurie aux bosquets apparemment sans fin des Pouilles.
Les olives sont vertes et deviennent violet-bleu à noir à mesure qu'elles mûrissent. Un olivier peut être récolté pour la première fois à l'âge de six à huit ans. Un arbre peut récolter jusqu'à 30 à 60 kilos d'olives par an, en fonction de la taille, du temps, de l'eau et de l'âge. Pour obtenir un litre d'huile d'olive, il faut environ six à sept kilos d'olives. Un olivier atteint son rendement maximal après environ 20 ans. En Italie, il existe plus de 500 variétés d'olives.
Dans les Pouilles, dans la "Piana degli Ulivi Millenari" se trouve probablement le plus vieil olivier d'Italie. Son âge se situe entre 3000 et 4000 ans. L'huile d'olive de cette région, du talon de la botte italienne, est proposée sous l'appellation d'origine protégée "Terra D'Otranto".
Voici comment se déroule la récolte
La récolte commence lorsque les olives passent du vert au rouge-violet, généralement de mi-octobre à mars. C'est à ce moment-là que les olives ont le plus d'arôme, mais à pleine maturité, elles sont 50 % plus productives. C'est pourquoi l'huile d'olives mûries plus tôt et plus aromatiques est beaucoup plus chère que l'huile d'olives mûres ou même trop mûres.
En Italie, les olives sont récoltées soit à la main, soit de manière mécanisée. Les petites exploitations cueillent souvent entièrement à la main pour sélectionner les olives et produire au final des huiles d'une qualité extrêmement élevée.
Une autre méthode manuelle consiste à étendre des filets sous les oliviers. Les olives sont ensuite retirées des branches à l'aide de légers coups de bâton ou de peignes ou autres. La récolte mécanisée à l'aide de machines vibrantes ne fonctionne que dans les zones de culture avec un sol approprié et suffisamment d'espace entre les rangées d'arbres.
Entre la récolte et le traitement dans le moulin à huile d'olive, il devrait idéalement s'écouler quatre heures maximum. Dans le moulin, les olives sont lavées et broyées avec leur noyau. Le jus est extrait des fruits verts par pressage ou centrifugation.
C'est dans les Pouilles que l'on trouve le plus grand nombre de moulins à huile d'olive, 786 moulins, suivis de la Sicile (719 moulins) et de la Calabre (618 moulins). D'ailleurs, dans tout le Tyrol du Sud, il n'y a que cinq moulins à huile d'olive, faute d'oliviers, et seulement six moulins dans le Piémont.
Comment tester la qualité de ton huile
Verse un peu d'huile d'olive dans un verre à vin, couvre-le et attends environ 15 minutes. Enlève ensuite le couvercle et prends le verre dans ta main. Si tu peux déjà sentir des arômes à cette distance, l'huile est bonne à très bonne.
Plus tu dois approcher ton nez du verre pour sentir quelque chose, moins la qualité est bonne.
L'histoire de l'or vert en Italie
L'histoire de l'or vert est vieille de plusieurs milliers d'années en Italie. L'huile d'olive est produite depuis plus de 8000 ans dans l'est de la Méditerranée, et depuis au moins 1800 ans en Italie. Grâce à des études scientifiques, des résidus d'huile d'olive ont été détectés sur des tessons de récipients déterrés dans les Pouilles.
L'engouement pour l'huile d'olive commence en Italie environ 800 ans avant Jésus-Christ, grâce aux colonies grecques du sud de l'Italie et au commerce des marchands phéniciens et carthaginois. La Phénicie s'étend sur les pays actuels d'Israël, de Syrie et du Liban. Carthage était une colonie phénicienne dans l'actuelle Tunisie.
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Plus de 600 ans plus tard, lorsque Rome devient elle-même un empire mondial, l'huile d'olive est devenue indispensable dans la vie quotidienne. L'huile d'olive est utilisée comme combustible pour l'éclairage, pour les soins de la peau, comme protection solaire, pour les soins médicaux intermédiaires comme la guérison des blessures et le traitement des ulcères. L'huile d'olive est également utilisée dans les rites religieux, les offrandes et la fabrication de parfums.
Le "Monte Testaccio" est une colline d'environ 1 kilomètre de tessons d'amphores qui s'enfoncent de 45 mètres dans le sol. Plus de 50 millions d'amphores ont été jetées ici pendant l'Antiquité. Dans 80% des amphores trouvées, de l'huile d'olive était importée d'Andalousie. Les amphores contenaient environ 70 litres d'huile d'olive et pesaient environ 30 kilos.
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Ce que tu dois rechercher dans l'huile d'olive...
Un avertissement d'entrée de jeu : tu ne peux PAS trouver une bonne huile d'olive de haute qualité - de préférence certifiée biologique - pour 4 à 5 euros le litre au supermarché. Le coût de production d'un litre d'huile d'olive vierge extra est en réalité de plus de 7 euros par litre, et presque le double pour la production biologique.6
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Le règlement sur l'huile d'olive de l'UE classe l'huile d'olive en différentes catégories de qualité. La catégorie supérieure est l'huile d'olive extra vierge, également appelée huile d'olive vierge extra ou huile d'olive extra vierge. Cette huile d'olive ne doit pas dépasser un taux d'acides gras libres de 0,8%. En réalité, 0,8% d'acides gras libres, c'est beaucoup : une telle huile n'a rien à voir avec une huile d'olive de qualité.
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Dans la pratique, une petite partie de la bonne huile d'olive est souvent mélangée à une plus grande partie d'huile d'olive achetée à bas prix et qui ne convient pas à la consommation humaine, jusqu'à ce que le taux d'acides gras libres atteigne 0,79%. Elle peut alors être vendue en toute légalité comme huile d'olive extra vierge. Dans le magasin, on le reconnaît à la petite mention "mélange d'huiles de la Communauté européenne".
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Sources : ISMEA : Tendenze e Dinamiche Recenti - Olio di oliva n.1/2022 - Settembre 2022
