Italienske specialiteter: regionale køkkener er så lækre

Fra vores redaktionelle team

Emnet Mangiare er grundlæggende i Italien. Det er et spørgsmål om livsstil og nydelse. I Bella Italia bliver man ikke bare mæt af mad - mad gør en glad. I øvrigt er pizzaens og pastaens indflydelse meget mindre, end du måske tror..

Vi spiser os igennem italienske specialiteter fra nord til syd i Italien. Fra Aosta-dalen til Sicilien, alt i små bidder i små bidder - med Buon appetito under alle omstændigheder. Opmærksomhed, spoilere: De "italienske" specialiteter fra Italiens tyve regioner er helt forskellige.

Der findes ikke "ét" italiensk køkken
Sådan spiser Norden...
Mangiare i det centrale Italien!
...dette er, hvad du kan spise i syden
Kulinariske specialtilfælde: Sardinien og Sicilien

Der er ikke den "en" Det italienske køkken

scaloppine i Rom — **Saltimbocca alla Romana:i Rom**

morgenmad — **Saltimbocca alla Romana:i Rom**

Den vigtigste konklusion om "det italienske køkken": Der findes ikke ét italiensk køkken!

Det skyldes til dels de store klimatiske forskelle mellem nord og syd. I bjergene kan man spise en solid bacon- og flødesovs, når det sner, men ikke når der er 36 grader i skyggen i syd. De geografiske forhold spiller også en rolle: Den flade, frugtbare Po-dal er ideel til kvægbrug og korndyrkning, mens det golde syd ved havet er mere egnet til fiskeri. Kort sagt: I Norditalien spiser man mere okse- og svinekød, mens man i syd foretrækker retter med grøntsager, fisk, fjerkræ eller lam.

Italien blev først en nationalstat i 1861. Derfor er de enkelte regionale specialiteter blevet bevaret gennem århundrederne. Under alle omstændigheder er italienerne usædvanligt ivrige efter at eksperimentere og smage. De dyrker deres opskrifter og bliver ved med at forfine dem - gennem generationer.

Sådan spiser man i Norditalien

Det nordlige Italien har altid været relativt velstående sammenlignet med resten af landet. Køkkenet her er tilsvarende rigt og fuld af ingredienser.

I modsætning til de fleste andre italienske regioner har den nordlige del også taget sine naboers kulinariske specialiteter til sig. Retter fra Frankrig, Østrig, Ungarn og Slovenien kan ikke kun findes på menukortet i grænseregionerne - fra gullasch til Sacher-torte. I nord laver man generelt mad med smør (i syd med olivenolie). Braiseret kød er populært, ofte tilberedt med vin og krydderurter. Norditalienerne bruger sjældent tomater. Ud over fisk fra havet spises der også ofte ferskvandsfisk her, og i nogle nordlige regioner var der tidligere ingen pasta og pizza, men snarere retter med kål, majsgryn og kartofler (som i Aosta-dalen).

Fra trattoria til pizzeria: Her er Italiens restauranter

Italienske specialiteter fra landets centrum

Emilia-Romagna er det kulinariske hjerte i det centrale Italien.

Mange gastronomiske tendenser og velkendte "italienske" specialiteter kommer også fra denne region, f.eks. ideen om at servere forretter på skeer. I det centrale Italien spiser man primært svinekød og oksekød. Fisk spiller kun en rolle ved kysten.

Parmaskinke, balsamico, parmesan, mortadella, tortellini, ravioli, bolognese-sauce (som i Italien er ragù alle regionale specialiteter fra Emilia-Romagna, som nu er kendt verden over som "typisk italienske". Selv om de andre regioner i det centrale Italien er mindre kendte, bliver de serveret med raffinement overalt.

Byer og landsbyer

Pas på med at blive snydt! De mest almindelige turistfælder i Rom

Det sydlige køkken

Syden gjorde en dyd ud af sin (økonomiske) nød og opfandt retter, som var enkle, men lækre. Pizza er i øvrigt en af dem.

Køkkenet i syd er enkelt og originalt. I syden er der mange retter med brød og grøntsager som auberginer, artiskokker, peberfrugter og courgetter, ofte vegetariske. Traditionelt er der næsten ikke noget oksekød i syden, men i stedet lam, fjerkræ, sjældent svinekød og ved kysten en masse fisk og skaldyr.

Specialiteterne varierer meget fra region til region: Køkkenet i Abruzzo er rustikt og præget af bjerg- og lammeretter som f.eks. de traditionelle "arrosticini" (lammespyd). Den verdensberømte bruschetta blev også opfundet af landmænd i Abruzzo. Denne region er berømt for napolitansk pizza, pasta som "spaghetti alle vongole" og søde delikatesser som "sfogliatella" og "pastiera". Køkkenet gør rigeligt brug af tomater, mozzarella di bufala og frisk fisk og skaldyr.

Det apuliske køkken bygger i høj grad på friske, regionale ingredienser som olivenolie, grøntsager og bælgfrugter. "Orecchiette alle cime di rapa" og "Focaccia Barese" er velkendte retter. Fisk og skaldyr spiller en vigtig rolle ved kysten. Dette køkken fra Calabrien er kendt for sin stærke smag takket være chilipeber. Retter som "Nduja" (en meget krydret, smørbar salami) og den verdensberømte "Cipolla di Tropea" (rødløg). Der lægges stor vægt på enkle, stærke smage.

Økøkken: Sicilien og Sardinien

Selv om Sicilien og Sardinien geografisk er en del af Italien, har de udviklet helt selvstændige og forskellige ø-køkkener. Faktisk så uafhængige, at køkkenet på Sardinien ikke har noget at gøre med køkkenet på Sicilien.

Sicilien har været en smeltedigel af kulturer i århundreder, gentagne gange besat af angribere, mens Sardinien har været i stand til at koge sin egen suppe i århundreder, helt uforstyrret ved siden af fastlandet. Sardinerne er særligt glade for vildtretter, især vildsvin. Overraskende nok bryder de sig ikke meget om fiskeretter. Svinekød og får er også populære. En sardinsk specialitet er grillet pattegris, su Porceddu. Især myrte giver mange retter deres typiske smag.

spædgris sardinien — **"Su Porceddu",** **Spisekylling på Sardinien**
*^{_{Foto: clemarca/Getty Images via canva.com}}*

lækker cannoli dessert på tallerken — **Verdensberømte rundstykker: cannoli fra Sicilien**
*^{_{Foto af Valeria Boltneva på Pexels.com}}*

Sicilien er meget anderledes: Det sicilianske køkken er en blanding af middelhavs-, arabisk-, spansk- og græsk indflydelse. Det er kendt for sin brug af friske grøntsager, citrusfrugter, kikærter, olivenolie, kapers, mandler og fisk. Hyppige ingredienser er også auberginer, tomater og ricotta. Kendte retter er arancini, friturestegte riskugler fyldt med ragù, ærter og ost, og pasta alla norma, pasta med tomater, stegte auberginer, ricotta salata og basilikum. De fyldte sicilianske boller, cannoli, har gået deres sejrsgang i hele Italien.

Vil du vide mere om Italiens sydlige del - vidste du, at i Puglia mere end 60 millioner oliventræer eller at Napolis undergrundsbane er en af de mest spektakulære i verden?