Foto av Gianpiero Ferraro på Pexels.com
Från vårt redaktionella team
Italien och olivträden, en gammal kärlekshistoria. Italienska köket utan olivolja, otänkbart. Ett italienskt landskap utan olivträd är knappast tänkbart. Ingen annan växt har lämnat ett sådant avtryck i Italien. I dag är oliver en miljardverksamhet.
Det gröna guldet från Italien. Tillsammans med Spanien och Grekland är Italien en av EU:s ledande producenter av olivolja. Italien använder cirka 3 procent av sin totala yta för odling av oliver. Ungefär två tredjedelar av den italienska olivskörden kommer från Apulien.
Varje år köper USA italiensk olivolja för cirka 350 miljoner euro. Den näst största köparen är Tyskland, som spenderar 135 miljoner euro på italiensk olivolja per år, följt av Frankrike med cirka 91 miljoner euro.
Foto av Julia Sakelli på Pexels.com
Olivolja från Italien - en översikt:
- Olivträdet: ålder, odling, skörd
- Det gröna guldets historia i Italien
- Vad man ska leta efter i olivolja...
Olivträdet: ålder, odling, skörd
Olivträdet behöver inte mycket: lite jord, lite vatten, mycket sol, värme stör det inte särskilt mycket. Dessa egenskaper har gjort olivträdet till den viktigaste växten i hela Italiens landskap, från terrassbyggnaderna i Ligurien till de oändliga odlingarna i Apulien.
Oliverna är gröna och blir violettblå till svarta när de mognar. Vid sex till åtta års ålder kan ett olivträd skördas för första gången. Beroende på storlek, väder, vatten och ålder kan ett träd ge upp till 30-60 kilo oliver per år. För att producera en liter olivolja behövs sex till sju kilo oliver. Ett olivträd har sin högsta avkastning efter cirka 20 år. Det finns mer än 500 olivsorter i Italien.
I Apulien, i "Piana degli Ulivi Millenari", finns förmodligen Italiens äldsta olivträd. Den är mellan 3000 och 4000 år gammal. Olivolja från denna region, från den italienska stövelns häl, erbjuds med den skyddade ursprungsbeteckningen "Terra D'Otranto".
Hur skörden går
Skördesäsongen börjar när oliverna ändrar färg från grönt till rödlila, vanligtvis från mitten av oktober till mars. Vid denna tidpunkt har oliverna den bästa aromen, men de är 50 procent mer produktiva när de är mogna. Därför är olja från tidigare mogna, mer aromatiska oliver betydligt dyrare än olja från mogna eller till och med övermogna oliver.
I Italien skördas oliverna antingen för hand eller mekaniskt. Små gårdar väljer ofta ut oliverna helt för hand och producerar oljor av mycket hög kvalitet.
En annan manuell metod är att sprida ut nät under olivträden. Oliverna plockas sedan från grenarna med hjälp av lätta pinnar, kammar eller liknande. Mekaniserad skörd med skakande maskiner fungerar endast i odlingsområden med lämplig undergrund och tillräckligt med utrymme mellan trädraderna.
Helst bör det vara högst fyra timmar mellan skörden och bearbetningen i olivoljekvarnen. I kvarnen tvättas och krossas oliverna tillsammans med kärnan. Juicen utvinns ur de gröna frukterna genom pressning eller centrifugering.
Flest olivoljekvarnar finns i Apulien, 786 kvarnar, följt av Sicilien (719 kvarnar) och Kalabrien (618 kvarnar). Det finns för övrigt bara fem olivoljekvarnar i hela Sydtyrolen på grund av bristen på olivträd, och bara sex kvarnar i Piemonte.
Så här testar du oljans kvalitet
Häll lite olivolja i ett vinglas, täck det och vänta i cirka 15 minuter. Ta sedan av locket och håll glaset i handen. Om du redan på detta avstånd kan känna aromer är oljan bra till mycket bra.
Ju närmare du måste sätta näsan mot glaset för att känna doften, desto sämre är kvaliteten.
Det gröna guldets historia i Italien
Det gröna guldets historia i Italien är flera tusen år gammal. Olivolja har producerats i östra Medelhavsområdet i mer än 8 000 år och i Italien i minst 1 800 år. Genom vetenskapliga undersökningar kunde man upptäcka rester av olivolja på utgrävda kärlskärvor i Apulien.
Hypen om olivolja började i Italien omkring 800 år före Kristus genom de grekiska kolonierna i södra Italien och de feniciska och karthagiska köpmännens handel. Fenicien sträcker sig till dagens Israel, Syrien och Libanon. Karthago var en fenicisk koloni i dagens Tunisien.
Foto av Mattia Verga på Pexels.com
När Rom drygt 600 år senare blir ett världsimperium har olivoljan blivit oumbärlig i vardagen. Olivolja används som bränsle för belysning, för hudvård, som solskyddsmedel och för medicinska intermediärer, t.ex. för sårläkning och behandling av sår. Olivolja används också vid religiösa riter och offer och för framställning av dofter.
Monte Testaccio" är en hög av amforaskärvor som är cirka 1 kilometer djup och som når 45 meter ner i jorden. Mer än 50 miljoner amfororor slängdes här under antiken. Olivolja importerades från Andalusien i 80 procent av de funna amfororna. Amphororna rymde cirka 70 liter olivolja och vägde cirka 30 kilo.
Vad man ska leta efter i olivolja...
En varning först: Du får INTE bra olivolja av hög kvalitet - helst certifierad ekologisk olja - för 4-5 euro per liter i snabbköpet. I verkligheten är produktionskostnaderna per liter extra jungfruolja mer än 7 euro per liter, nästan dubbelt så mycket som för ekologisk produktion.6
Foto av RODNAE Productions på Pexels.com
I EU:s förordning om olivolja delas olivoljan in i olika kvalitetsklasser. Den högsta kvalitetsklassen är extra jungfruolja, även kallad extra jungfruolja eller extra jungfruolja. Denna olivolja får inte överstiga en halt av fria fettsyror på 0,8%. 0,8% av fria fettsyror är extremt högt: en sådan olja har inget att göra med olivolja av hög kvalitet.
I praktiken blandas ofta en liten mängd god olivolja med en större mängd billigt köpt olivolja som egentligen inte är lämplig som människoföda tills innehållet av fria fettsyror är 0,79%. Då kan den lagligen säljas som extra jungfruolja. I butiken kan du känna igen detta på den lilla texten "Blandning av oljor från Europeiska gemenskapen".
Quiz: Hur väl känner du till Italien?
Källor: ISMEA: Tendenze e Dinamiche Recenti - Olio di oliva n.1/2022 - Settembre 2022
