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De nuestro equipo editorial
Italia y los olivos, una antigua historia de amor. La cocina italiana sin aceite de oliva, inimaginable. El paisaje italiano sin olivos, difícilmente imaginable. Ninguna otra planta ha dejado tanta huella en Italia. Hoy en día, las aceitunas son un negocio de mil millones de dólares.
El oro verde de Italia. Junto con España y Grecia, Italia es uno de los principales productores de aceite de oliva de la UE. Italia destina aproximadamente el 3% de su superficie total al cultivo del olivo. Aproximadamente dos tercios de la cosecha italiana de aceitunas proceden de Apulia.
Cada año, EEUU compra aceite de oliva italiano por valor de unos 350 millones de euros. El segundo mayor comprador es Alemania, que gasta 135 millones al año en aceite de oliva italiano, seguida de Francia, con unos 91 millones de euros.
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Aceite de oliva de Italia - una visión general:
- El olivo: edad, cultivo, cosecha
- La historia del oro verde en Italia
- Qué buscar en el aceite de oliva...
El olivo: edad, cultivo, cosecha
El olivo no necesita mucho: un poco de tierra, un poco de agua, mucho sol, el calor no le molesta mucho. Estas características han hecho que el olivo sea la planta que define paisajes enteros en Italia, desde las construcciones en terrazas de Liguria hasta las arboledas aparentemente interminables de Apulia.
Las aceitunas son verdes y se vuelven de color azul violáceo a negro al madurar. A la edad de seis a ocho años, un olivo puede cosecharse por primera vez. Dependiendo del tamaño, el clima, el agua y la edad, un árbol puede producir de 30 a 60 kilos de aceitunas al año. Para un litro de aceite de oliva se necesitan entre seis y siete kilos de aceitunas. Un olivo alcanza su máximo rendimiento al cabo de unos 20 años. En Italia hay más de 500 variedades de aceituna.
En Apulia, en la "Piana degli Ulivi Millenari", se encuentra probablemente el olivo más antiguo de Italia. Su antigüedad se sitúa entre 3000 y 4000 años. El aceite de oliva de esta región, del talón de la bota italiana, se ofrece bajo la denominación de origen protegida "Terra D'Otranto".
Cómo va la cosecha
La temporada de recolección comienza cuando las aceitunas cambian de color verde a rojo-morado, normalmente desde mediados de octubre hasta marzo. En este momento, las aceitunas tienen el máximo aroma, pero son un 50% más productivas cuando están completamente maduras. Por eso, el aceite de las aceitunas más maduras y aromáticas es bastante más caro que el de las aceitunas maduras o incluso sobremaduras.
En Italia, las aceitunas se recogen a mano o mecánicamente. Las pequeñas explotaciones suelen recoger completamente a mano las aceitunas para seleccionarlas y acaban produciendo aceites de altísima calidad.
Otro método manual consiste en extender redes bajo los olivos. Después se recogen las aceitunas de las ramas con varas ligeras o utilizando peines o similares. La recolección mecanizada con máquinas sacudidoras sólo funciona en zonas de cultivo con un subsuelo adecuado y espacio suficiente entre las hileras de árboles.
Lo ideal es que haya un máximo de cuatro horas entre la recolección y la elaboración en la almazara. En el molino, las aceitunas se lavan y se trituran junto con el hueso. El zumo se extrae de los frutos verdes por prensado o centrifugación.
La mayoría de las almazaras se encuentran en Apulia, 786 molinos, seguida de Sicilia (719 molinos) y Calabria (618 molinos). Por cierto, sólo hay cinco almazaras en todo el Tirol del Sur debido a la falta de olivos, y sólo seis almazaras en el Piamonte.
Cómo comprobar la calidad de tu aceite
Vierte un poco de aceite de oliva en una copa de vino, tápala y espera unos 15 minutos. A continuación, quita la tapa y sujeta el vaso con la mano. Si ya puedes oler los aromas a esta distancia, el aceite es de bueno a muy bueno.
Cuanto más tengas que acercar la nariz al vaso para oler algo, menor será la calidad.
La historia del oro verde en Italia
La historia del oro verde en Italia tiene varios miles de años. El aceite de oliva se produce en el Mediterráneo oriental desde hace más de 8.000 años, y en Italia desde hace al menos 1.800 años. Gracias a las investigaciones científicas, se han podido detectar residuos de aceite de oliva en los fragmentos de vasos excavados en Apulia.
La exaltación del aceite de oliva comienza en Italia unos 800 años antes de Cristo, a través de las colonias griegas del sur de Italia y el comercio de los mercaderes fenicios y cartagineses. Fenicia se extiende hasta los actuales países de Israel, Siria y Líbano. Cartago era una colonia fenicia en lo que hoy es Túnez.
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Cuando la propia Roma se convierte en un imperio mundial, unos 600 años más tarde, el aceite de oliva se ha hecho indispensable en la vida cotidiana. El aceite de oliva se utiliza como combustible para el alumbrado, para el cuidado de la piel, como protector solar, para intermedios medicinales como la curación de heridas y el tratamiento de úlceras. El aceite de oliva también se utiliza en ritos y sacrificios religiosos y para la producción de fragancias.
El "Monte Testaccio" es un montículo de fragmentos de ánfora de un kilómetro de profundidad, que se adentra 45 metros en la tierra. Más de 50 millones de ánforas se eliminaron aquí en la antigüedad. El aceite de oliva se importaba de Andalucía en el 80% de las ánforas encontradas. Las ánforas contenían unos 70 litros de aceite de oliva y pesaban unos 30 kilos.
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Qué buscar en el aceite de oliva...
Una advertencia previa: NO conseguirás un buen aceite de oliva de alta calidad -preferiblemente ecológico- por 4 ó 5 euros el litro en el supermercado. En realidad, los costes de producción por litro de aceite de oliva virgen extra son de más de 7 euros por litro, y casi el doble para la producción ecológica.6
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El reglamento del aceite de oliva de la UE divide el aceite de oliva en diferentes clases de calidad. La clase de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, también llamado aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen extra. Este aceite de oliva no debe superar un contenido de ácidos grasos libres de 0,8%. De hecho, los ácidos grasos libres 0,8% son extremadamente altos: un aceite así no tiene nada que ver con el aceite de oliva de alta calidad.
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En la práctica, a menudo se mezcla una pequeña cantidad de buen aceite de oliva con una cantidad mayor de aceite de oliva comprado a bajo precio, que en realidad no es apto para el consumo humano, hasta que el contenido de ácidos grasos libres es de 0,79%. Entonces puede venderse legalmente como aceite de oliva virgen extra. En la tienda puedes reconocerlo por el pequeño aviso "Mezcla de aceites de la Comunidad Europea".
Fuentes: ISMEA: Tendencias y Dinámicas Recientes - Olio di oliva n.1/2022 - Septiembre 2022
