Die geheime Sprache der Speisekarte in Italien

Ein Teller „mare e monte”-Vorspeisen in Süditalien

Von unserer Redaktion

Italienisch essen heißt nicht nur genießen, sondern auch verstehen. Ein kleiner Sprachkurs für große Momente am Tisch.

Es beginnt harmlos. Eine lauschige Trattoria, kariertes Tischtuch, das Klingen der Gläser, der Duft von Knoblauch und Sonne. Mit italienischem Essen kennst du dich eigentlich gut aus, weißt, dass Pizza mit Funghi mit Pilzen serviert wird und Spaghetti aglio e olio mit Knoblauch und Olivenöl, aber beim Blick in die Speisekarte fängst du trotzdem an zu schwimmen. Hier klären wir die wichtigsten Begriffe, damit du im italienischen Restaurant auch ohne Google Translate erstmal klarkommst.

Warum Italiener ihre Pizza mit der Schere schneiden

Bevor wir ins Detail gehen, kurz noch mal die Basis. Ein italienisches Menü startet mit Antipasto – wörtlich: „vor dem Gang“ und meint sowas wie Schinken, Salami, eingelegtes Gemüse oder Crostini, geröstetes Brot mit Lebercreme. Ein kulinarisches Warm-up. Der Primo piatto ist meist ein Nudelgericht oder Risotto. Danach folgt der Secondo, klassisch Fleisch oder Fisch – und ohne alles. Kein Beiwerk, kein Soßenschwulst. Und ganz am Schluss kommt der Dolci, der Nachtisch (hier haben wir das italienische Menü ausführlich erklärt).

Italiens Speisekarte zum Durchklicken

Antipasto, Primo, Secondo? So isst Italien – und so bestellst du richtig

Die wichtigsten Begriffe für mehr Durchblick

• „al forno“ – aus dem Ofen, mit Liebe: Was al forno ist, hat Hitze erlebt – aber auf sanfte Art. Lasagne? Natürlich al forno. Auberginenauflauf (melanzane al forno)? Unbedingt. Auch gefülltes Gemüse, überbackene Gnocchi oder Cannelloni tragen diesen Zusatz. Es bedeutet: gegart, überbacken, durchgezogen – oft mit Käse.

• „alla griglia“ – das Feuer spricht: Ein Gericht „alla griglia“ kommt vom Grill – idealerweise von einem glühenden Rost über Holzkohle oder Lavastein. Pesce alla griglia ist oft schlicht, leicht mit Öl und Kräutern bestrichen, dann knusprig gegrillt – außen rauchig, innen saftig. Die italienische Grillkunst lebt vom Weglassen.

• „alla sorrentina“ – aus Sorrent, mit Seele: eine Hommage an die gleichnamige Küstenstadt südlich von Neapel – und steht für eine Kombination aus Tomatensoße, Mozzarella und frischem Basilikum, meist im Ofen überbacken. Typisch ist z. B. gnocchi alla sorrentina: weiche Klößchen in Tomatenglück, mit Fäden aus geschmolzenem Käse.

• „alla parmigiana“ – wenn Schichten zum Glück führen: Was alla parmigiana serviert wird, ist ein Zubereitungsstil, bei dem sich Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan in Schichten türmen. Am bekanntesten: melanzane alla parmigiana – Auberginenauflauf, heiß und herzhaft, mit geschmolzenem Käse und knuspriger Kruste.

Kaffee trinken in Italien: Die goldenen Regeln

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Italiens süße Versuchungen

• Welche Pasta zu welcher Soße?
• Antipasto, Primo, Secondo: So isst man in Italien

• „caffè corretto“ – Espresso mit Charakter. Ein „korrigierter Kaffee“ ist ein Espresso mit einem kleinen Schuss Grappa, Sambuca oder Brandy. Vor allem in Nord- und Mittelitalien beliebt,

• „contorno“ – eine Beilage auf Wunsch: Ein Contorno ist die Beilage zum Secondo, zu Fisch oder Fleisch. In der Regel muss die separat bestellt werden und man wird nicht automatisch danach gefragt. Ob patate al forno (Ofenkartoffeln), Salat oder verdure grigliate (gegrilltes Gemüse): Wer nicht nur Fleisch oder Fisch will, muss es extra sagen.

• „coperto“: eine Gedeckpauschale, die automatisch auf der Rechnung erhoben wird – nicht zu verwechseln mit Trinkgeld. Coperto ist in fast allen Regionen üblich, nur im Latium inklusive der Hauptstadt Rom verboten (hier zu den 10 Basics fürs Restaurant in Italien).

• „crudo / cotto“ – roh ist nicht gleich roh: Auf Speisekarten begegnet man oft den Zusätzen crudo (roh) und cotto (gekocht) – meist in Verbindung mit Schinken. Prosciutto crudo ist aber tatsächlich nicht roh, sondern luftgetrocknet, wie die berühmten Schinken San Daniele oder Parma. Prosciutto cotto dagegen ist der zart gegarte, milde Kochschinken. Zwei Welten – ein Produkt.

Kurzer Themenwechsel: Warst du schon mal in Rom?

Wie Italien Kaffee trinkt: die Specials

• „digestivo“ – das Hochprozentige nach dem Essen: Der digestivo soll beim Verdauen helfen und wird zum Beispiel in Form eines Grappa oder Limoncello serviert. Der amaro (der „Bittere“) ist dabei eine eigene Untergattung, der bittersüße Kräuterlikör wie zum Beispiel Ramazotti, Fernet Branca oder Amaro del Capo. Der Digestivo ist in Italien kein Schnaps zum Runterkippen, sondern eine Einladung zum Verweilen.

• „frittura mista“ – das goldene Durcheinander: Die frittura mista ist ein „gemischtes Frittiertes“ – und damit weit mehr als eine knusprige Spielerei. Oft gibt es als frittura di pesce: kleine Tintenfische, Garnelen, Sardellen, vielleicht ein Stück Seebarsch – in feinem Teigmantel, heiß ausgebacken. Manchmal auch mit frittiertem Gemüse kombiniert. Das Ganze wird auf einem Teller oder in einer Papiertüte serviert – salzig, knusprig.

• „menù fisso“ – viel Essen, wenig Nachdenken: Wer mittags gut und günstig essen will, fragt nach dem menù fisso oder menù del giorno. Ein festgelegtes Menü mit zwei bis vier Gängen, Wasser, Wein und oft einem Caffè. Keine große Auswahl, dafür regionale Hausmannskost.

• „piatto unico“: ein „Einzeltteller“ mit einer vollständigen Mahlzeit (als Alternative zum Mehrgänge-Menü). Statt Kohlenhydrate (Primo) und Proteine (Secondo) zu trennen, kommt hier alles zusammen auf einen Teller.

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• „saltato / saltate“ – schnell und raffiniert: Saltato kommt von saltare – springen. Und genau das passiert in der Pfanne: Gemüse, Pilze oder Beilagen werden bei hoher Temperatur mit einem Schuss Öl flott geschwenkt – also „springen gelassen“. Verdure saltate sind das Gegenstück zum schweren Rahmgemüse: knackig, aromatisch, minimalistisch.

• „tagliere“ – die Kunst der Auswahl: Ein tagliere ist wörtlich ein Schneidebrett – aber in der Speisekarte ein Fest: Holzbrett mit Salami, Schinken, Käse, Oliven, manchmal Honig oder Marmelade dazu. Ideal zum Teilen. Und: Wer tagliere misto bestellt, bekommt von allem etwas. Wer tagliere di formaggi sagt, will lieber nur Käse. Oft für zwei Personen.

Pasta, basta! Italiens berühmte Nudeln

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