Die wunderschöne Emilia-Romagna und ihre Spezialitäten: Tagliatelle al Ragù, Crescentine, Prosciutto crudo and Squacquerone-Käse Foto: stock.adobe.com/ ermess; enchanted_fairy, New Africa
Von unserer Redaktion
Bologna – Die Emilia-Romagna gilt als das kulinarische Herz Italiens. Viele der vermeintlich typischen italienischen Spezialitäten haben ihre Wurzeln unterhalb des Stiefelschafts: von der berühmten Bolognese-Soße über Parmesan bis zu zartem Prosciutto di Parma und Aceto Balsamico, der heute in fast jedem deutschen Haushalt steht.
Ein Grund für die kulinarische Vielfalt: Die Emilia-Romagna war historisch immer schon eine wohlhabende Region. Hier hatte man genug Geld und Zeit, Dinge auszuprobieren – und auch mal reifen zu lassen. Die Via Emilia, die die Region von Piacenza bis Rimini durchzieht, war eine bedeutende Handelsroute. Städte wie Bologna, Modena und Parma waren schon im Mittelalter wichtige Produktionszentren. Wohlhabende Adelsfamilien und Klöster engagierten sich in der landwirtschaftlichen Produktion und Herstellung von Delikatessen.
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Das Klima hat die Entwicklung der Region zum Schlaraffenland außerdem begünstigt. Die hohe Luftfeuchtigkeit in Parma sorgt für perfekte Reifebedingungen beim Schinken. Die warmen Sommer und kalten Winter in Modena lassen den Essig richtig altern. Fruchtbare Böden sorgen auch für gute Weideflächen und damit eine gute Milchproduktion. Über die Jahrhunderte ist so eine bemerkenswert vielfältige Speisekarte entstanden.
Durch die Emilia-Romagna verläuft die Butter-Olivenöl-Grenze Italiens. In der Emilia kocht man traditionell noch mit Schweineschmalz und Butter, in der Romagna stehen schon Olivenbäume. Hier zehn „typisch italienische“ Delikatessen, die aus der Emilia-Romagna kommen:
1. Die Bolognese-Soße für die Spaghetti
In Deutschland Spaghetti Bolognese genannt, gibt es den Pasta-Klassiker in Bologna als Tagliatelle al Ragù. Statt aus Gehackten wird die Soße hier mit langsam geschmortem Ragout aus Rind und Schwein gemacht, statt der dünnen Spaghetti gibt es dazu die breiteren Bandnudeln – damit die Soße besser an der Pasta kleben bleibt.
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2. Der Parmesan, der König unter den Käsen
Italienische Pasta– oder Ofengerichte ohne Parmesan – kaum vorstellbar. Der Parmigiano Reggiano ist ein Symbol für italienische Handwerkskunst. Der ungekrönte König unter den italienischen Käsen und das seit mehr als 800 Jahren. Er darf nur aus drei einfachen Zutaten bestehen: Milch, Lab und Salz. Er muss mindestens 12 Monaten reifen, wird oft auch mit 24 oder 36 Monaten Reifezeit mit einem intensiveren Geschmack angeboten.
3. Der Prosciutto di Parma
Einer der besten und berühmtesten Schinken der Welt kommt aus dem 200.000-Einwohner-Stadt Parma in der Landesmitte. Der Prosciutto di Parma wird ausschließlich aus italienischem Schweinefleisch und Salz hergestellt und muss mindestens 12 Monate reifen. Er ist frei von künstlichen Zusätzen und Konservierungsstoffen.
4. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hat nichts mit dem günstigen Balsamico aus dem deutschen Supermarkt zu tun. Er wird aus eingekochtem Traubenmost gewonnen und mindestens 12 Jahre in Holzfässern gereift – oft sogar 25 Jahre oder länger. Der Aceto ist sehr intensiv, aromatisch und fast sirupartig und schmeckt auch zu Erdbeeren und Vanilleeis. Tatsächlich kann selbst eine kleine Flasche mehrere hundert Euro kosten.
5. Tortellini
Tortellini soll so viel wie „kleine Kuchen” bedeuten. Die ringförmigen, gefüllten Nudeln haben einen Durchmesser von etwa zwei Zentimetern. Die Städte Modena und Bologna streiten sich seit Jahrhunderten um die Urheberrechte an Tortellini. Was definitiv ist: Tortellini gibt es seit dem Mittelalter. Der Historiker Cervellati schreibt, dass das „Tortellum ad Natale“ bereits im zwölften Jahrhundert auf den Weihnachtstafeln in Bologna zu finden ist.
Der Unterschied zwischen Modeneser und Bologneser Tortellini besteht übrigens im Fleischanteil, der ist in Modena höher. In Bologna wird das Fleisch außerdem roh hinzugefügt. In Modena werden Tortellini um den Zeigefinger geschlossen, in Bologna um den kleinen Finger. Laut Legende sollen ihre Form von dem Bauchnabel der Göttin Venus inspiriert sein.
6. Mortadella
Im Jahr 1661 erließ Kardinal Farnese ein Dekret, das die Mortadella-Produktion gesetzlich regelte. Eine gekochte Wurst, die aus einer Schweinefleischmischung hergestellt wird. Die originale Mortadella Bologna PGI hat eine zylindrische oder ovale Form, eine rosa Farbe und ein intensives Aroma. Die Scheiben sollten hauchdünn geschnitten sein, die Oberfläche samtig und die Scheibe sollte weiße Fettgewebequadrate aufweisen. Die Wurst soll es schon seit den Etruskern geben. Der Name könnte von dem lateinischen Begriff „murtatum“ stammen, was Hackfleisch im Mörser bedeutet.
7. Coppa di Parma
Der bekannte Schinken wird aus dem feinen Nacken des Schweins hergestellt. Der Coppa di Parma hat eine dunkelrote Farbe, die vom weißen Netzen durchzogen ist. Nach alter Tradition wird das Fleisch in Därme gefüllt, in Netze gehüllt, per Hand gepökelt und dann zwei bis drei Monate luftgetrocknet – alles unter geschützter Herkunftsbezeichnung und von italienischen Schweinen. Der Schinken hat Zylinderform und schmeckt zart-würzig bis nussig-süßlich.
8. Pancetta Piacentina
Die ersten Spuren der Schweinezucht in der Emilia-Romagna lassen sich bis 1.000 v. Chr. Belegen. Schon im Mittelalter hatten die Wurstwaren aus Piacenza einen Namen, wurden als „roba de Piaseinsa” bezeichnete. Das Besondere an der Pancetta Piacentina ist, dass er gerollt ist, was sich an den kreisförmigen Schichten in der Scheibe zeigt. Der Schinken darf nur in der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna, die bis zu 900 m über dem Meeresspiegel liegen. Die zur Verarbeitung verwendeten Schweine müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Die Reifezeit beträgt mindestens vier Monate.
9. Piadina
Die Piadina Romagnola ist ein einfaches, aber unglaublich leckeres Fladenbrot aus der Romagna, das ohne Fett auf einer heißen Platte oder in einer heißen Pfanne aufgewärmt wird. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Salz und einem Spritzer Olivenöl. Die Fladenbrote werden mit Käse, Schinken, Salat, Salami gefüllt und häufig auch auf der Hand gegessen. Beliebt sind auch Piadine mit Squacquerone, einem cremigen Käse aus der Region.
10. Lambrusco
Der Lambrusco ist eine sehr alte Weinsorte. Schon bei den alten Römern wird sie als „Lambrusca“ erwähnt. Der Lambrusco ist ein perlender fruchtiger Rotwein, der überwiegend in der Gegend um Modena, Parma und Reggio nell’Emilia angebaut wird. Es gibt ihn in der trockenen und lieblichen Variante. Der Lambrusco ist ein italienischer Exportschlager.
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