A bela Emilia-Romagna e as suas especialidades: Tagliatelle al Ragù, Crescentine, Prosciutto crudo e queijo Squacquerone Foto: stock.adobe.com/ ermess; enchanted_fairy, Nova África
Da nossa equipa editorial
Bolonha - A Emília-Romanha é considerada a o coração culinário de Itália. Muitas das especialidades italianas, supostamente típicas, têm as suas raízes debaixo do cano da bota: desde o famoso molho bolonhesa e o parmesão até ao delicado Prosciutto di Parma e ao Aceto Balsamico, que hoje se encontram em quase todos os lares alemães.
Uma razão para a diversidade culinária: historicamente, a Emília-Romanha sempre foi uma região rica. Aqui, as pessoas tinham dinheiro e tempo suficiente para experimentar as coisas - e para as deixar amadurecer. A Via Emilia, que atravessa a região de Piacenza a Rimini era uma importante rota comercial. Cidades como Bolonha, Modena e Parma já eram importantes centros de produção na Idade Média. As famílias aristocráticas ricas e os mosteiros estavam envolvidos na produção agrícola e no fabrico de iguarias.
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O clima também favoreceu o desenvolvimento da região, que se tornou uma terra de leite e mel. A elevada humidade em Parma garante condições de maturação perfeitas para o presunto. Os Verões quentes e os Invernos frios de Modena permitem o envelhecimento adequado do vinagre. Os solos férteis garantem igualmente boas áreas de pastagem e, por conseguinte, uma boa produção de leite. Ao longo dos séculos, esta situação deu origem a uma ementa extremamente variada.
A fronteira italiana entre a manteiga e o azeite atravessa a Emília-Romanha. Na Emília, ainda se cozinha tradicionalmente com banha de porco e manteiga, enquanto na Romagna já existem Oliveiras. Aqui tens dez iguarias "tipicamente italianas" que vêm da Emília-Romanha:
1. o molho à bolonhesa para o esparguete
Na Alemanha Esparguete Bolonhesa, a massa clássica de Bolonha, é conhecida como tagliatelle al ragù. Em vez de carne picada, o molho é feito com ragu de carne de vaca e de porco lentamente refogado e, em vez de esparguete fino, é servido com esparguete mais largo. Massa com fita - para que o molho adira melhor à massa.
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2. parmesão, o rei dos queijos
É difícil imaginar massas italianas ou pratos de forno sem parmesão. O Parmigiano Reggiano é um símbolo do artesanato italiano. O rei não coroado entre os Queijos italianos e tem-no feito há mais de 800 anos. Só pode ser composto por três ingredientes simples: Leite, coalho e sal. Deve ser amadurecido durante, pelo menos, 12 meses e é frequentemente proposto com um sabor mais intenso após 24 ou 36 meses.
3. o Prosciutto di Parma
Um dos melhores e mais famosos presuntos do mundo vem de Parma, uma cidade de 200.000 habitantes no centro do país. O Prosciutto di Parma é fabricado exclusivamente com carne de porco italiana e sal e deve ser curado durante pelo menos 12 meses. Não contém aditivos artificiais nem conservantes.
4. O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
O verdadeiro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena não tem nada a ver com o vinagre balsâmico barato do supermercado alemão. É produzido a partir de mosto de uva reduzido e amadurecido em barris de madeira durante, pelo menos, 12 anos - muitas vezes até 25 anos ou mais. O aceto é muito intenso, aromático e quase xaroposo e também sabe bem com morangos e gelado de baunilha. De facto, mesmo uma pequena garrafa pode custar várias centenas de euros.
5. tortellini
Tortellini significa algo como "pequenos bolos". A massa recheada, em forma de anel, tem um diâmetro de cerca de dois centímetros. Há séculos que as cidades de Modena e Bolonha disputam os direitos de autor desta massa. Tortellini. O que é definitivo: Tortellini existem desde a Idade Média. O historiador Cervellati escreve que o "Tortellum e Natale" pode ser encontrado nas mesas de Natal em Bolonha já no século XII.
A diferença entre Modenese e Bolognese Tortellini é o conteúdo de carne, que é mais elevado em Modena. Em Bolonha, a carne também é acrescentada crua. Em Modena Tortellini O umbigo é fechado à volta do dedo indicador, em Bolonha à volta do dedo mindinho. Segundo a lenda, a sua forma foi inspirada no umbigo da deusa Vénus.
6. mortadela
Em 1661, o Cardeal Farnese promulgou um decreto que regulamentava por lei a produção de mortadela. Trata-se de um enchido cozinhado feito a partir de uma mistura de carne de porco. A Mortadella Bologna IGP original tem uma forma cilíndrica ou oval, uma cor rosada e um aroma intenso. As fatias devem ser finas, a superfície aveludada e a fatia deve apresentar quadrados brancos de tecido adiposo. Diz-se que o enchido existe desde os Etruscos. O seu nome pode provir do termo latino "murtatum", que significa carne picada num almofariz.
7ª Coppa di Parma
Este famoso presunto é fabricado a partir do pescoço fino do porco. A Coppa di Parma tem uma cor vermelha escura, com uma rede branca a atravessá-la. De acordo com a tradição, a carne é enchida em tripas, envolvida em redes, curada à mão e depois seca ao ar durante dois a três meses - tudo isto sob uma denominação de origem protegida e proveniente de porcos italianos. O presunto tem uma forma cilíndrica e um sabor que vai do delicado picante ao doce e a nozes.
8. pancetta Piacentina
Os primeiros vestígios da criação de suínos na Emília-Romanha remontam a 1 000 a.C.. Já na Idade Média, os enchidos de Piacenza tinham um nome e eram conhecidos como "roba de Piaseinsa". A particularidade da Pancetta Piacentina é o facto de ser enrolada, como se pode ver pelas camadas circulares da fatia. O presunto só pode ser produzido na província de Piacenza, na região da Emília-Romanha, que se situa a 900 metros acima do nível do mar. Os porcos utilizados para a transformação devem ter nascido, sido criados e abatidos nas regiões da Lombardia e da Emília-Romanha. Devem ser maturados durante pelo menos quatro meses.
9. piadina
A Piadina Romagnola é um pão achatado simples mas incrivelmente saboroso da Romagna, que se aquece sem gordura numa chapa ou numa frigideira quente. A massa é constituída por farinha de trigo, água, sal e um fio de azeite. Os pães achatados são recheados com queijo, fiambre, salada ou salame e são frequentemente comidos na mão. Os piadine com squacquerone, um queijo cremoso da região, também são populares.
10. lambrusco
O Lambrusco é um tipo de vinho muito antigo. Já era mencionado pelos antigos romanos como "Lambrusca". O Lambrusco é um vinho tinto frutado e espumante, cultivado principalmente nas regiões de Modena, Parma e Reggio nell'Emilia. Encontra-se disponível nas versões seca e doce. O Lambrusco é um êxito de exportação italiano.
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