Pizza? Helemaal niet! Dit is hoe hartig de Aostavallei eet

Lillianes in de Aostavallei: de kerk van San Rocco ^{_{Foto: stock.adobe.com/Alessandro}}

Van onze redactie

Veel vlees, veel kaas, kool en rapen - pizza en pasta bestaan hier niet echt. Deze bergachtige streek in het noorden is een paradijs voor hartig eten. Onze serie: Zo lekker eet Italië. Vandaag: het Aostadal.

Er bestaat niet zoiets als één Italiaanse keuken. Italië heeft 20 regio's - en elke regio heeft zijn eigen specialiteiten (lees meer). We proeven ze allemaal. Lekker hapklaar en in kleine hapjes. We beginnen in de regio die niets te maken heeft met pizza en pasta. In de bergen is het hartig. Vandaag:

• Dit is de Aostavallei
• Bergwerelden: Hoe het Aostadal eet
• De uitvoertreffers
• Buon Appetito! Typische maaltijden
• De meest bijzondere specialiteit: uiers van koeien
• In vino veritas: cin-cin!
• Proeven en winkelen ter plaatse

Welkom in Valle d'Aosta

De Aostavallei ligt in de bergen in het noordwesten van Italië, op de grens met Frankrijk in het westen en de Franse grens in het zuiden.en Zwitserland in het noorden. De vallei grenst in het zuiden en oosten aan Piemonte. De De officiële talen zijn Italiaans en Frans. Met uitzondering van de hoofdstad van de regio Aosta/Aoste hebben alle gemeenten Franse namen.

Het gebied is de kleinste regio van Italië ("regio's" zijn in feite de deelstaten, meer hier). Op een goede 3.200 km² wonen slechts ongeveer 125.000 mensen. Het wordt begrensd door de Mont Blanc in het westen en de Monte Rosa in het noorden.

De hoogste dichtheid aan gourmet tempels

Een klein hoekje op de grens met Frankrijk, hoog in de bergen in het noordwesten - met culinaire gevolgen voor het hele land. Er zijn alleen al in deze kleine regio 16 restaurants met Michelinsterren. Geen enkele andere regio heeft een vergelijkbare dichtheid van restaurants met Michelinsterren. Er is één gastronomische tempel voor elke 7.800 inwoners. Ter vergelijking: in Lombardije is er één met een Michelinster bekroond restaurant per 29.500 inwoners.

Italiaanse dagelijkse rituelen die het leven beter maken

Bergwerelden: Zo eet het Aostadal

De traditionele keuken van de Valle d'Aosta is sterk en hartelijk. Een boerenkeuken, gevormd door het leven in de Alpen.

Eeuwenlang bepaalden de bergen wat er op tafel kwam - en dat waren lokaal geteelde producten: Typische maaltijden tot op de dag van vandaag bestaan uit granen, (zwart) brood, kool, savooiekool, kaas, spek en kastanjes. Door de hoge ligging speelden tomaten en olijven geen rol bij gebrek aan teeltmogelijkheden.

De streek is beroemd om zijn kazen. Fondue van Fontina, de ster onder de plaatselijke kazen, is hier wijdverbreid.

Van trattoria tot pizzeria: de restauranttypes van Italië

Exporthit uit het Aostadal

De aanduiding DOP betekent "Denominazione d'Origine Protetta", het Italiaanse zegel voor producten met een beschermde oorsprongsbenaming.

Kaas & boter

• Beuro de brossa: een bijzonder romige boter met bergweide-aroma. De boter wordt gemaakt met Brossa, een vetachtige stof uit de kaasverwerking.
• Fontina DOP: een halfgekookte koemelkse kaas die al sinds de 13e eeuw wordt gemaakt. De kaas wordt gezouten en gedurende drie maanden geborsteld in een rots, bij een vochtigheid tot 90 procent.

• Fromadzo DOP: een halfharde kaas gemaakt van magere koemelk, bekend sinds de oudheid, voor het eerst schriftelijk vermeld in de 15e eeuw. De melk komt van twee melkingen, soms wordt er geitenmelk of kruiden aan toegevoegd.
• Saras of Seirass del fen: een kruidige ricotta die al sinds de 13e eeuw wordt geproduceerd - ooit een delicatesse voor de adel. De bijzonderheid: de lange rijping in hooi. Vroeger werd de ricotta vanuit een schuilplaats in het hooi naar de vallei vervoerd, waardoor het zijn speciale smaak kreeg. De ricotta smaakt aangenaam zuur en kruidig.

De dorpjes hebben een geweldig effect tijdens het wandelen

Vlees & worst 

• Boudin: een bloedworst gemaakt van aardappelen, spekblokjes, bieten, runder- en varkensbloed, kruiden en specerijen. Lange tijd een hoofdvoedsel in de bergen. Warm en koud gegeten.
• Jambon de Bosses DOP: een rauwe ham met de aroma's van bergkruiden, uitsluitend geproduceerd in de gemeente Saint-Rhémy-en-Bosses op 1600 meter hoogte. Het moet minstens een jaar gerijpt zijn.
• Motzetta: Luchtgedroogde worst van rundvlees, gems, wild of everzwijn. De worst wordt 20 dagen gemarineerd in kruiden en zout en vervolgens één tot drie maanden gedroogd. Een beproefde methode om het vlees lang te bewaren. Flinterdun gesneden wordt het een mals hapje. Ook bekend als mocetta of motsetta.

Het varkensvetfeest wordt altijd gehouden in de gemeente Arnad in het laatste weekend van augustus.

• Lardo d'Arnad DOPgerookt varkensspek, dat uitsluitend wordt geproduceerd in de gemeente Arnad in de lagere Aostavallei. De stukken spek worden gerookt in een pekel die op smaak is gebracht met jeneverbes, laurier, nootmuskaat, salie en rozemarijn - en dat gebeurt al meer dan twee eeuwen in houten kuipen van kastanjehout, eikenhout of lariks.

Toast

• Genepy: a LikeurHet wordt verkregen uit het alpenkruid Genepy (lat. Artemisia) of Wehrmut, met een geelgroene kleur en een intense plantengeur. De smaak is verwarmend en licht bitter.
• GrappaEen pulp-eau-de-vie (minstens 37,5 procent). Het wordt gedistilleerd uit de gegiste alcoholische persresten van de wijnproductie, de draf.

Van de natuur

• in de aanbieding: kastanjehoning, paardenbloemhoning, lindehoning, bergbloesemhoning of honingdauwhoning
• Appels (Renette of Golden Delicious), peren, noten, champignons en kastanjes

Gebakken goederen

• Gordelroos (Tegole): Koekjes gemaakt van hazelnoten, suiker, eiwit, bloem, soms met amandelen of vanille.
• Miasse: hartige rechthoekige wafels gevuld met kaas (salignön)

• "Cani di quartiere": Italiaanse straathonden met officiële tolerantie
• Italië en de Etrusken: een vergeten beschaving en haar erfgoed

Etenstijd! Gerechten in Valle d'Aosta

Je kunt smullen - met terughoudendheid en calorieën tellen kom je niet ver in de bergen van het Aostadal.

Dit stoofpotje heeft knallen!

De "Seupa à la Vapelenentse", de "Valpellinoise soep" gaf de arme bergbewoners de energie die ze nodig hadden voor hun zware werk. Het stoofpotje bestaat uit fontina kaas, gedroogd brood, savooiekool, vleesbouillon, boter en kaneel.

Elk jaar, in het laatste weekend van juli, viert de gemeente Valpellile haar soep met een festival, de Sagra della Seupa à la Vapelenentse.

Zo ziet het soepfeest in het noorden van Italië eruit...

"Lardo di Arnad" spek met kastanjes en honing, geserveerd met polenta

Crespelle Erbette Boudin

• Pannenkoeken met kruiden, bloedworst, bladerdeeg, geitenkaas, peer, noten en kastanjehoning

Tartiflette

• Casserole met aardappelen, Reblochon kaas, spekblokjes en uien

Ook op het menu in Valle d'Aosta

...Frittata di Ortiche (Brandnetelomelet), Cotoletta alla Valdostana (kalfskotelet gepaneerd met fontina kaas, meestal geserveerd met polenta), Crespelle alla Valdostana (hartige pannenkoeken met fontinakaas en ham), Fricandeau (Kalfsstoofpot met uien, rozemarijn, kruiden en witte wijn geserveerd met polenta), Carbonada (12 dagen, klassiek in witte wijn, gestoofd rundvlees met spek, kruidnagel en nootmuskaat).

De meest bijzondere specialiteit: uiers van koeien

Teuteun valdostane: gepekelde uier van een koe - een aboslute specialiteit van de Aostavallei en opgenomen in de lijst van Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), het traditionele Italiaanse voedsel, van het Italiaanse Ministerie van Landbouw.

Wie er nu schudt: Zelfs de Romeinen beschouwden koeienuiers (geblancheerd of gegrild) als een delicatesse. In het Aostadal heeft de veeteelt een lange traditie. In Gignod in de Aostavallei wordt elk jaar in augustus de Fëta di Teteun gevierd, een feest ter ere van de uier.

Afgewerkte teteun heeft de vorm van een geperst, roomkleurig brood. De smaak is zout en kruidig. Fans prijzen de ongewone textuur. Teteun wordt vaak gegeten als voorgerecht, met knoflooksauzen, diverse jams of met sultanarozijnen of peren in siroop.

De wijnen uit de bergen

De zomers in het Aostadal zijn meestal kort, de hellingen steil - een hard bergklimaat. De overgrote meerderheid van de wijnen uit de regio is van goede kwaliteit, maar geen topwijnen. Toch heeft de streek veel te bieden op het gebied van wijn - zowel witte als rode.

Ongeveer 4.000 wijnboeren verbouwen druiven op 450 hectare. Er zijn meer dan 20 lokale druivenrassen die buiten de Valle d'Aosta nauwelijks bekend zijn. Er is maar één oorsprongsbenaming voor alle wijnen: de DOC Valle d'Aosta.

Wijnen van de Valle d'AostaBlanc de Morgex et de La Salle DOC, Enfer d'Arvier DOC, Torrette DOC, Nus e Nus Malvoisie DOC, Chambave e Chambave Moscato (o Chambave Muscat) DOC, Arnad-Montjovet DOC.

Proeven en winkelen ter plaatse

...het beste van alles direct ter plaatse in de kaasmakerij of bij de wijnboer. Zelfs kleine winkels hebben meestal een goede selectie van specialiteiten. Lokale markten zijn ook buitengewoon smakelijk, waar je verse producten rechtstreeks van de producenten kunt kopen.

Wat betreft restaurants heeft de Aostavallei alles van supergoedkoop tot echt, echt dure restaurants met Michelinsterren. Probeer zeker eens een agriturismo (een boerderij met een restaurant en/of accommodatie). Je kunt er ook veel producten kopen.

• "The Godfather": de beste citaten uit de cultfilm
• Gladiatoren: supersterren tot de dood!

---