Pizza? Nej, slet ikke! Så solidt spiser man i Aostadalen

Lillianes i Aostadalen: San Rocco-kirken ^{_{Foto: stock.adobe.com/Alessandro}}

Fra vores redaktionelle team

Masser af kød, masser af ost, kål og roer - pizza og pasta findes ikke rigtig her. Denne bjergrige region i nord er et paradis for god mad. Vores serie: Så lækkert spiser Italien. I dag: Aostadalen.

Der findes ikke ét italiensk køkken. Italien har 20 regioner - og hver region har sine egne specialiteter (læs mere). Vi smager dem alle. Dejlig og i små bidder og i små bidder. Vi starter i den region, der ikke har noget med pizza og pasta at gøre. I bjergene er det solidt. I dag:

• Dette er Aostadalen
• Bjergverdener: Sådan spiser man i Aosta-dalen
• Eksporthits
• Buon Appetito! Typiske måltider
• Den mest usædvanlige specialitet: koens yvere
• In vino veritas: cin-cin!
• Smagning og shopping på stedet

Velkommen til Valle d'Aosta

Aostadalen ligger i bjergene i det nordvestlige Italien, på grænsen til Frankrig mod vest og den fransktalende del af Italien mod syd.en Schweiz mod nord. Dalen grænser op til Piemonte mod syd og øst. Den De officielle sprog er italiensk og fransk. Med undtagelse af hovedstaden i Aosta/Aoste-regionen har alle kommuner franske navne.

Området er den mindste region i Italien ("regioner" er i virkeligheden forbundsstater), mere her). Der bor kun ca. 125.000 mennesker på godt 3.200 km². Det er afgrænset af Mont Blanc i vest og Monte Rosa i nord.

Den højeste tæthed af gourmet-templer

Et lille hjørne på grænsen til Frankrig, oppe i bjergene i den nordvestlige del - med kulinariske konsekvenser for hele landet. Der er 16 restauranter med Michelin-stjerner alene i denne lille region. Ingen anden region har en sammenlignelig tæthed af Michelin-restauranter. Der er et gourmettempel for hver 7.800 indbyggere. Til sammenligning er der i Lombardiet én Michelin-restaurant for hver 29.500 indbyggere.

Italienske hverdagsritualer, der gør livet bedre

Bjergverdener: Sådan spiser man i Aosta-dalen

Det traditionelle køkken i Valle d'Aosta er stærkt og solidt. Et bondekøkken, der er præget af livet i Alperne.

I århundreder var det bjergene, der bestemte, hvad der kom på bordet - og det var lokalt dyrkede produkter: Typiske måltider den dag i dag består af korn, (sort) brød, kål, savoykål, ost, bacon og kastanjer. På grund af den store højde spillede tomater og oliven ingen rolle på grund af manglende dyrkningsmuligheder.

Regionen er berømt for sine oste. Fondue lavet af Fontina, stjernen blandt de lokale oste, er meget udbredt her.

Fra trattoria til pizzeria: Italiens restauranttyper

Eksporthit fra Aosta-dalen

Betegnelsen DOP betyder "Denominazione d'Origine Protetta", som er det italienske stempel for produkter med beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Ost og smør

• Beuro de brossa: et særligt cremet smør med en aroma af bjergsøer. Smørret er fremstillet af Brossa, et fedtstof fra osteforarbejdning.
• Fontina DOP: en halvkogt komælksost, der er blevet fremstillet siden det 13. århundrede. Osten saltes og børstes i en sten i tre måneder ved en luftfugtighed på op til 90 %.

• Fromadzo DOP: en halvhård, halvhård ost fremstillet af skummet komælk, kendt siden oldtiden, første gang nævnt skriftligt i det 15. århundrede. Mælken kommer fra to malkninger, og nogle gange tilsættes gedemælk eller urter.
• Saras eller Seirass del fen: en krydret ricotta, der er blevet fremstillet siden det 13. århundrede - i gamle dage en delikatesse for adelen. Det særlige kendetegn: den lange modning i hø. Tidligere blev ricottaen transporteret til dalen fra høet, hvilket gav den sin særlige smag. Ricottaen smager behageligt syrligt og krydret.

Landsbyerne har en stor effekt, når man vandrer

Kød og pølser 

• Boudin: en blodpølse lavet af kartofler, bacon i tern, rødbeder, okse- og svineblod, urter og krydderier. I lang tid har det været en basisfødevare i bjergene. Spises varm og kold.
• Jambon de Bosses DOP: en rå skinke med aromaer af bjergurter, der udelukkende produceres i kommunen Saint-Rhémy-en-Bosses i 1.600 meters højde. Den skal være modnet i mindst et år.
• Motzetta: Lufttørret pølse lavet af oksekød, gemse, vildt eller vildsvin. Den marineres i urter og salt i 20 dage og tørres derefter i en til tre måneder. En gennemprøvet metode til at bevare kødet i lang tid. Skåret i tynde skiver bliver det til en mør bid. Også kendt som mocetta eller motsetta.

Flæskefesten afholdes altid i Arnad kommune den sidste weekend i august.

• Lardo d'Arnad DOPDet er spekemat af svinekød, som udelukkende produceres i Arnad kommune i den nedre del af Aosta-dalen. Baconstykkerne saltes i en saltlage med enebær, laurbærblad, muskatnød, salvie og rosmarin - og det har de gjort i mere end to århundreder i træbaljer af kastanje, eg eller lærk.

Ristet brød

• Genepy: a LikørDen fremstilles af alpeurten Genepy (lat. Artemisia) eller Wehrmut, med en gulgrøn farve og en intens duft af planter. Smagen er varmende og let bitter.
• GrappaEn alkohol af presserester (mindst 37,5 %). Den destilleres af de gærede alkoholholdige pressrester fra vinfremstillingen, dvs. af presseresterne.

Fra naturen

• på tilbud: kastanjehonning, mælkebøttehonning, limehonning, honning fra bjergblomster eller honningdughonning
• Æbler (Renette eller Golden Delicious), pærer, nødder, svampe og kastanjer

Bagværk

• Helvedesild (Tegole): Kiks lavet af hasselnødder, sukker, æggehvider, mel, undertiden med mandler eller vanilje.
• Miasse: salte rektangulære vafler fyldt med ost (salignön)

• "Cani di quartiere": Italiens gadehunde med officiel tolerance
• Italien og etruskerne: En glemt civilisation og dens arv

Tid til at spise! Retter i Valle d'Aosta

Du kan godt smage - med tilbageholdenhed og kalorietælling kommer du ikke langt i Aostadalens bjerge.

Denne gryderet har et brag!

"Seupa à la Vapelenentse", "Valpellinoise-suppen", gav de fattige bjergfolk den energi, de havde brug for til deres hårde arbejde. Gryderetten består af fontinaost, tørret brød, savojkål, kødbuljong, smør og kanel.

Hvert år i den sidste weekend i juli fejrer Valpellile kommune sin suppe med en festival, Sagra della Seupa à la Vapelenentse.

Sådan ser suppefestivalen i det nordlige Italien ud...

"Lardo di Arnad" bacon med kastanjer og honning, serveret med polenta

Crespelle Erbette Boudin

• Pandekager med krydderurter, blodpølse, butterdej, gedeost, pære, nødder og kastanjehonning

Tartiflette

• Gryderet med kartofler, Reblochon-ost, baconterninger og løg

Også på menuen i Valle d'Aosta

...Frittata di Ortiche (Nælde omelet), Cotoletta alla Valdostana (kalvekoteletter paneret med fontinaost, normalt serveret med polenta), Crespelle alla Valdostana (krydrede pandekager med fontinaost og skinke), Fricandeau (Kalvemørbrad med løg, rosmarin, urter og hvidvin serveret med polenta), Carbonada (12 dage, klassisk i hvidvin, braiseret oksekød med bacon, nelliker og muskatnød).

Den mest usædvanlige specialitet: koens yvere

Teuteun valdostane: saltet ko-yver - en aboslute specialitet fra Aosta-dalen og med på listen over Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), den traditionelle italienske fødevare, af det italienske landbrugsministerium.

Hvem der end ryster nu: Selv romerne betragtede koens yvere (blancheret eller grillet) som en delikatesse. I Aosta-dalen har kvægavl en lang tradition, og næsten alt er traditionelt brugt i bjergene. I Gignod i Aosta-dalen fejres Fëta di Teteun, en festival til ære for yveret, hvert år i august.

Den færdige teteun har form som et presset, cremefarvet brød. Smagen er salt og krydret. Fans roser den usædvanlige konsistens. Teteun spises ofte som forret, med hvidløgssovs, forskellige slags syltetøj eller med sultanas eller pærer i sirup.

Vinene fra bjergene

Somrene i Aosta-dalen er normalt korte, og skråningerne er stejle - et barskt bjergklima. Langt de fleste vine fra området er af god kvalitet, men ikke topvine. Ikke desto mindre har regionen meget at byde på med hensyn til vin - både hvid og rødvin.

Omkring 4.000 vinbønder dyrker druer på 450 hektar. Der er mere end 20 lokale druesorter, som stort set ikke er kendt uden for Aostadalen. Der er kun én oprindelsesbetegnelse for alle vine: DOC Valle d'Aosta.

Vine fra Valle d'AostaBlanc de Morgex et de La Salle DOC, Enfer d'Arvier DOC, Torrette DOC, Nus e Nus Malvoisie DOC, Chambave e Chambave Moscato (o Chambave Muscat) DOC, Arnad-Montjovet DOC.

Smagning og shopping på stedet

...bedst af alt direkte på stedet i ostemejeriet eller på vingården. Selv små butikker har som regel et godt udvalg af specialiteter. De lokale markeder er også yderst appetitlige, hvor du kan købe friske produkter direkte fra producenterne.

Hvad angår restauranter, har Aostadalen alt fra superbillige til rigtig, rigtig dyre restauranter med Michelin-stjerner. Du bør helt sikkert prøve en agriturismo (en gård med restaurant og/eller overnatning). Man kan også købe mange produkter der.

• "The Godfather": De bedste citater fra kultfilmen
• Gladiatorer: Superstjerner til døden!

---