„Aceto balsamico tradizionale di Modena” Foto: stock.adobe.com/Studio Gi
Kleinen Flaschen mit großer Wirkung: Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gehört zu den edelsten Lebensmitteln Italiens – und zu den streng geschützten.
Wer einmal das Original kostet, merkt direkt, warum das nichts mit dem Supermarkt-Balsamico zu tun hat. Es ist ein konzentrierter Ausdruck von Geschmack. Was den echten Tradizionale besonders macht:
Die Herkunft
Nur Essig, der in der Provinz Modena nach traditioneller Methode hergestellt wird, darf das Siegel D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) tragen. Dieses EU-weit geschützte Label garantiert, dass jeder Tropfen aus einer der wenigen zertifizierten Acetaien stammt – und strengsten Qualitätsstandards entspricht.
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Die Basis
Eingekochter Traubenmost, und sonst nichts. Kein Essigzusatz, kein Zucker, kein Karamell, keine Farbstoffe. Die Essenz stammt ausschließlich aus der Natur – und aus der Geduld der Menschen, die sie veredeln. Denn was folgt, ist ein Reifeprozess, der viele Jahre dauert: Mindestens zwölf Jahre lagert der Balsamico in einer sogenannten „Batteria“ – einer Reihe von Holzfässern, die in Größe und Holzart variieren. Die besten Sorten reifen sogar 25 Jahre oder länger und tragen das Prädikat „Extravecchio“.
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Die Aufbewahrung
Hergestellt aus Holzarten wie Kirsche, Kastanie, Maulbeere, Esche oder Eiche, geben die Fässer mit der Zeit ihre Aromen ab und verleihen dem Balsamico seine unverwechselbare Tiefe. Das Ergebnis ist ein Produkt mit samtiger, sirupartiger Konsistenz, das süße, saure, fruchtige und holzige Noten auf unvergleichliche Weise vereint. Wer Modena besucht, sollte sich eine Führung durch eine traditionelle Acetaia nicht entgehen lassen.
Die Abfüllung erfolgt ausschließlich in kleinen 100-ml-Flaschen, die eine spezielle Form haben und amtlich versiegelt werden. Der Preis? Entsprechend hoch. In jeder dieser Flaschen stecken nicht nur Jahre der Reife, sondern Handwerkskunst.
Die Verwendung
Verwendet wird der Tradizionale nicht im Salat, sondern dort, wo er glänzen kann: pur auf Parmigiano Reggiano, zu frischen Erdbeeren, zu Vanilleeis, auf Risotto, sogar zu dunkler Schokolade. Er ist nicht Würze – er ist Hauptdarsteller.
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Der Ursprung
Historisch lässt sich die Spur des Balsamico bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Ursprünglich galt der dunkle, süß-saure Essig als medizinisches Elixier. Erst viel später wurde er zum Luxusgut der Feinschmecker und Symbol für die kulinarische Raffinesse der Emilia-Romagna.
Der Unterschied zum Supermarkt
Besonders wichtig ist die Abgrenzung zum „Aceto Balsamico di Modena“ – dem Massenprodukt mit dem IGP-Siegel. Dieser darf mit Wein- oder Branntweinessig, Karamell und Zusatzstoffen versetzt werden und reift oft nur wenige Monate. Der Tradizionale hingegen ist rein, langsam gereift und handwerklich erzeugt.
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