Venda de trufas na Úmbria: garantia de não serem sintéticas a partir da garrafa Foto: stock.adobe.com/Eliane Haykal
Da nossa equipa editorial
Por vezes, há apenas algumas gotas de óleo artificial entre o luxo e a lenda: há poucos produtos que causem tanta confusão como as trufas - verdadeiras ou "falsas"? Como saberes a diferença.
As trufas são consideradas o pináculo da cozinha italiana - raras, caras, procuradas. Em Alba, na região de Piemonte um quilo de trufas brancas pode custar até 10.000 euros. Não admira que o aroma seja imitado industrialmente para uma variante de sabor mais barata. Para o hóspede, ambos os cheiros são tentadores à primeira vista - independentemente de se tratar do verdadeiro tubérculo ou do perfume do frasco.
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Porque é que as trufas são tão caras
As verdadeiras trufas não crescem em plantações, mas na natureza, debaixo de carvalhos ou aveleiras, em solo calcário. Não podem ser cultivadas, só podem ser encontradas. Para isso, são necessários cães especialmente treinados que reconhecem o cheiro dos tubérculos. Leva anos a treiná-los e os bons animais custam vários milhares de euros.
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O conhecido "óleo de trufas" quase nunca contém cogumelos verdadeiros. A fragrância intensa provém normalmente do aromatizante artificial 2,4-ditiapentano, que imita o cheiro típico. O óleo artificial tem um cheiro forte e uniforme, enquanto as trufas verdadeiras têm um odor complexo e que se desvanece rapidamente - com notas de terra, feno e nozes.
Como reconhecer as verdadeiras trufas num restaurante
Nos restaurantes, o óleo de trufas genuíno ou o sabor de trufas genuíno pode muitas vezes ser reconhecido pela complexidade e nuance do seu sabor.
Consoante o tipo de trufa, o óleo verdadeiro apresenta diferenças subtis: por exemplo, tons de feno doce e mel e leves notas de alho nas trufas brancas, nuances de terra e nozes nas trufas negras. Os óleos baratos ou sintéticos, pelo contrário, têm um sabor unilateral, penetrante e fortemente alimonado.
Alguns produtos ou pratos de cogumelos são pincelados com óleos aromatizados - no início parece cheirar a trufas, mas o sabor continua a ser artificial.
Conselhos práticos no restaurante:
- Procura um aroma complexo, não demasiado intenso, que faça lembrar feno, especiarias, almíscar e mel - não apenas alho.
- Os óleos de trufas genuínos são subtis; se o prato parecer forte ou químico, o sabor está normalmente envolvido.
- Perguntar ajuda: As cozinhas devem fornecer informações sobre se são utilizadas trufas verdadeiras.
- Os pedaços de trufas verdadeiras são visivelmente aplainados. Se for utilizado apenas óleo de trufa, verás apenas pequenas gotas ou uma camada fina.
- Os produtos baratos têm um odor pungente ou "tipo amoníaco".
O sabor do original
Qualquer pessoa que já tenha provado trufas verdadeiras reconhece-as: o aroma é delicado, o sabor é quente e terroso - nunca é ruidoso, mas elegante. Quer seja no Piemonte ou no Italiano Ao virar da esquina - as trufas nunca são iguais às trufas. Se provares com cuidado, vais notar a diferença - e reconhecer imediatamente o óleo falso.
