Truffelverkoop in Umbrië: gegarandeerd niet synthetisch uit de fles Foto: stock.adobe.com/Eliane Haykal
Van onze redactie
Soms zitten er maar een paar druppels kunstmatige olie tussen luxe en legende: er zijn maar weinig producten die zoveel verwarring veroorzaken als truffels - echt of "nep"? Hoe proef je het verschil?
Truffels worden beschouwd als het summum van de Italiaanse keuken - zeldzaam, duur, gewild. In Alba in de Piemonte Een kilo witte truffels kan wel 10.000 euro kosten. Geen wonder dat de geur industrieel wordt nagemaakt voor een goedkopere smaakvariant. Voor de gast ruiken beide in eerste instantie verleidelijk - ongeacht of het de echte knol is of het billo parfum uit de fles.
Foto: stock.adobe.com/Francesco
Waarom truffels zo duur zijn
Echte truffels groeien niet op plantages, maar in het wild, onder eiken of hazelaars, in kalkrijke grond. Ze kunnen niet worden gekweekt, ze kunnen alleen worden gevonden. Hiervoor zijn speciaal getrainde honden nodig die de geur van de knollen herkennen. Het duurt jaren om ze te trainen en goede dieren kosten enkele duizenden euro's.
Olijfolie uit Italië: de belangrijkste feiten over het groene goud
De bekende "truffelolie" bevat bijna nooit echte paddenstoelen. De intense geur is meestal afkomstig van het kunstmatige aroma 2,4-dithiapentaan, dat de typische geur nabootst. Kunstmatige olie ruikt sterk en gelijkmatig, terwijl echte truffels een complexe en snel vervagende geur hebben - met tonen van aarde, hooi en noten.
Hoe herken je echte truffels in een restaurant?
In restaurants kun je echte truffelolie of echte truffelsmaak vaak herkennen aan hoe complex en genuanceerd de smaak is.
Afhankelijk van de truffelsoort vertoont echte olie subtiele verschillen: bijvoorbeeld honingzoete hooitonen en lichte knoflooknoten bij witte truffels, aardachtige nootachtige nuances bij zwarte truffels. Goedkope of synthetische oliën hebben daarentegen een eenzijdige, doordringende en sterk knoflookachtige smaak.
Sommige producten of paddenstoelengerechten worden ingesmeerd met gearomatiseerde oliën - in eerste instantie lijkt het te ruiken naar truffels, maar de smaak blijft kunstmatig.
Praktische tips in het restaurant:
- Zoek naar een complex, niet te intens aroma dat doet denken aan hooi, kruiden, muskus en honing - niet alleen knoflook.
- Echte truffeloliën zijn subtiel; als het gerecht sterk of chemisch lijkt, gaat het meestal om de smaak.
- Vragen helpt: De keukens moeten informatie geven over het gebruik van echte truffels.
- Echte truffelstukjes zijn zichtbaar geschaafd. Als er alleen truffelolie wordt gebruikt, zie je alleen kleine druppels of een dun laagje.
- Goedkope producten hebben een doordringende of "ammoniakachtige" geur.
De smaak van het origineel
Iedereen die ooit echte truffels heeft geproefd, zal ze herkennen: het aroma is delicaat, de smaak warm en aards - nooit schreeuwerig, maar elegant. Of het nu in Piemonte is of in de Italiaans om de hoek - truffels zijn nooit hetzelfde als truffels. Als je goed proeft, merk je het verschil - en herken je de nepolie meteen.
Mamma mia! 10 Italiaanse gerechten waar je even aan moet wennen
