Ein Teller Risotto mit Funghi – so schmeckt der Herbst in Italien Foto: stock.adobe.com/Kateryna
Von unserer Redaktion
Wenn die Wälder leerer werden, füllt sich Italiens Küche mit Aromen aus Erde und Holz. Der Herbst schmeckt nach Funghi, Pilzen in allen Formen.
Von den Alpen bis nach Sizilien stehen Pilze in Italien aktuell auf den Speisekarten, schlicht zubereitet und mit erstaunlicher Vielfalt. Im Herbst tauchen auf den Märkten Steinpilze, Pfifferlinge und Parasol auf, gesammelt in den Wäldern des Nordens oder gezüchtet im feuchten Süden. Italien isst, was gerade wächst.
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Risotto ai Funghi – der Nordklassiker
In der Lombardei gehört Pilzrisotto zur Alltagsküche. Die Basis ist in der Regel stärkehaltiger Carnaroli-Reis, dazu Weißwein, Brühe und gebratene Steinpilze. Entscheidend ist die Geduld: Das Risotto wird nicht gekocht, sondern langsam bewegt, bis Korn und Sauce eins werden.
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Tagliatelle ai Porcini – Toskana pur
Breite Bandnudeln, Olivenöl, Knoblauch, Steinpilze, Salz. Mehr braucht das Gericht nicht. In vielen Trattorien werden die Pilze roh über die heiße Pasta gehobelt – eine Zubereitung, die ihre nussige Note erhält, ohne den Waldgeruch zu verlieren.
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Polenta con Funghi – warme Einfachheit
Im Norden wird Polenta als Hauptgericht serviert, nicht als Beilage. Dazu ein Ragù aus Champignons, Kräutern und Butter. Die Kombination aus Mais und Pilz ist bodenständig, sättigend und überraschend fein.
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Mehr InformationenCrostini ai Funghi – kleiner Aufwand, großer Geschmack
Auf geröstetem Brot entfalten Pilze ihr volles Aroma. In Umbrien wird die Masse mit etwas Zitronensaft verfeinert, in Latium mit Pecorino. Eine typische Vorspeise, die zeigt, dass italienische Küche einen klaren Geschmack will.
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Uova al Tartufo – Luxus im Alltag
Wenn die ersten weißen Trüffel im Piemont erscheinen, wird das Ei zum Träger eines Luxusdufts. Ein schlichtes Spiegelei, darüber dünne Scheiben Alba-Trüffel – mehr Italien in seiner Widersprüchlichkeit geht kaum: teuer, schlicht, genial.
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