Vendita di tartufi in Umbria: garantiti non sintetici dalla bottiglia Foto: stock.adobe.com/Eliane Haykal
Dal nostro team editoriale
A volte tra il lusso e la leggenda ci sono solo poche gocce di olio artificiale: ci sono pochi prodotti che causano tanta confusione come il tartufo - vero o "falso"? Come capire la differenza.
Il tartufo è considerato l'apice della cucina italiana: raro, costoso, ricercato. Ad Alba, nel Piemonte un chilo di tartufo bianco può costare fino a 10.000 euro. Non c'è da stupirsi che il profumo venga imitato a livello industriale per ottenere una variante di sapore più economica. Per l'ospite, entrambi i profumi sono allettanti all'inizio, indipendentemente dal fatto che si tratti del vero tubero o di un profumo di billo in bottiglia.
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Perché i tartufi sono così costosi
I veri tartufi non crescono nelle piantagioni, ma in natura, sotto querce o noccioli, in terreni calcarei. Non possono essere coltivati, possono solo essere trovati. Per questo sono necessari cani appositamente addestrati che riconoscono l'odore dei tuberi. Ci vogliono anni per addestrarli e gli animali buoni costano diverse migliaia di euro.
Olio d'oliva italiano: i fatti più importanti sull'oro verde
Il noto "olio al tartufo" non contiene quasi mai funghi veri. L'intenso profumo proviene solitamente dall'aromatizzante artificiale 2,4-ditiapentano, che ne imita l'odore tipico. L'olio artificiale ha un odore forte e uniforme, mentre i tartufi veri hanno un odore complesso che svanisce rapidamente, con note di terra, fieno e noci.
Come riconoscere i veri tartufi al ristorante
Nei ristoranti, il vero olio di tartufo o il vero aroma di tartufo si riconoscono spesso per la complessità e le sfumature del sapore.
A seconda del tipo di tartufo, l'olio vero presenta sottili differenze: ad esempio, toni di miele e fieno e leggere note di aglio nel tartufo bianco, sfumature di terra e nocciole nel tartufo nero. Gli oli economici o sintetici, invece, hanno un sapore unilaterale, penetrante e fortemente agliaceo.
Alcuni prodotti o piatti a base di funghi vengono spennellati con oli aromatizzati: all'inizio sembra che il profumo sia quello del tartufo, ma il sapore rimane artificiale.
Consigli pratici al ristorante:
- Cerca un aroma complesso e non troppo intenso che ricordi il fieno, le spezie, il muschio e il miele, non solo l'aglio.
- Gli oli di tartufo autentici sono delicati; se il piatto sembra forte o chimico, di solito si tratta di sapore.
- Chiedere aiuta: le cucine dovrebbero fornire informazioni sull'utilizzo di tartufi veri.
- I veri pezzi di tartufo sono visibilmente piallati. Se si utilizza solo olio di tartufo, si vedranno solo piccole gocce o uno strato sottile.
- I prodotti più economici hanno un odore pungente o "simile all'ammoniaca".
Il sapore dell'originale
Chiunque abbia assaggiato il vero tartufo lo riconoscerà: l'aroma è delicato, il sapore caldo e terroso - mai forte, ma elegante. Che sia in Piemonte o al Italiano dietro l'angolo - i tartufi non sono mai uguali ai tartufi. Se assaggi con attenzione, noterai la differenza e riconoscerai subito l'olio falso.
