So sieht eine Pizza in Neapel aus
Von unserer Redaktion
Sie sieht schlicht aus. Tomate, Mozzarella, ein paar Basilikumblätter. Mehr nicht. Ein Welterfolg made in Napoli.
Was die original neapolitanische Pizza von dem unterscheidet, was hierzulande oft als „italienisch“ verkauft wird, ist kein Detail. Es ist ein ganzes System aus Regeln, Handwerk und Haltung zur Zutat. Die wichtigsten Grundsätze.
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1. Der Teig: Vier Zutaten, sonst nichts
Eine echte Pizza Napoletana besteht aus genau vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe. Kein Öl. Kein Zucker.
Der Teig ruht lange – oft 24 Stunden oder mehr. Dadurch wird er elastisch, leicht verdaulich und entwickelt ein feines Aroma. Er wird ausschließlich per Hand geformt. Kein Nudelholz, keine Maschine. Der Rand bleibt luftig, innen bleibt der Teig dünn und weich. Das Ergebnis: kein knuspriger Keksboden, sondern eine flexible, fast seidige Mitte, die sich beim Anheben leicht durchbiegt.
2. Der Ofen: 485 Grad und 90 Sekunden
Eine neapolitanische Pizza wird in einem Holzofen bei rund 450 bis 485 Grad gebacken. Die Backzeit liegt bei etwa 60 bis 90 Sekunden. Diese extreme Hitze sorgt für den typischen Leoparden-Look am Rand – dunkle Blasen, die durch die direkte Flamme entstehen. Der Rand ist außen leicht knusprig, innen weich und luftig.
In herkömmlichen Elektroöfen mit 250 Grad dauert das Backen deutlich länger. Das verändert Textur und Feuchtigkeit komplett.
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3. Die Zutaten: Reduziert, aber präzise
Traditionell gibt es nur zwei offiziell anerkannte Varianten:
- Pizza Marinara (Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl)
- Pizza Margherita (Tomate, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl)
Die Tomaten stammen idealerweise aus Kampanien, oft San-Marzano-Tomaten. Der Mozzarella ist entweder Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala. Die Tomatensauce wird nicht verkocht, sondern roh aufgetragen. Keine Kräuter-Mischungen, kein Zucker, keine Gewürzorgien. Der Belag ist nie überladen. Man soll den Teig schmecken.
4. Die Textur: Am besten gefaltet
Eine echte neapolitanische Pizza wird traditionell nicht mit Messer und Gabel gegessen, sondern direkt mit den Händen – oft gefaltet „a portafoglio“ (wie ein Portemonnaie). Der Boden ist weich und saftig, nicht starr und knusprig. Viele außerhalb Neapels erwarten „Crunch“. In Neapel erwartet man Elastizität.
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5. Die Regeln: Offiziell geschützt
Die Pizza Napoletana ist kein Marketingbegriff. Sie ist als „Traditionelle Spezialität garantiert“ (TSG) in der EU geschützt. Es gibt klare Vorgaben zu:
- Teigrezept
- Gärzeit
- Durchmesser
- Randhöhe
- Backtemperatur
Selbst der Abstand zwischen Belag und Rand ist definiert. Wer diese Regeln einhält, darf sich offiziell „Vera Pizza Napoletana“ nennen.
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6. Das Lebensgefühl: Schnell, heiß, direkt
In Neapel wird Pizza nicht zelebriert wie ein Degustationsmenü. Sie kommt schnell, wird heiß gegessen, kostet vergleichsweise wenig und ist Alltagsgericht. Kein Food-Design, kein Schnickschnack. Nur Teig, Feuer, Tomate – und Präzision.
