Hart, härter, Cantuccini! Das Geheimnis von Italiens Kult-Keksen

Zartes Aroma, aber auch ziemlich harter Biss: Cantuccini aus Prato^{_{Foto: stock.adobe.com/Nitr}}

Von unserer Redaktion

Sie sehen harmlos aus – und doch kann man sich an ihnen fast die Zähne ausbeißen.

Cantuccini, die steinharten Mandelkekse aus Italien, gehören zu den weltweit bekanntesten Gebäcken des Landes. Und sie sind vor allem eines: traditionsreich. Ursprünglich stammen Cantuccini aus der Toskana, genauer gesagt aus Prato, einer Stadt bei Florenz. Deswegen werden sie in der Toskana auch Biscotti di Prato genannt.

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Premiere in der Renaissance

Dort wurden sie im 16. Jahrhundert, in der Hochphase der Renaissance erstmals schriftlich erwähnt – damals wurden sie allerdings noch ohne Mandeln. Die klassische Variante, wie wir sie heute kennen, geht auf das 19. Jahrhundert zurück, als der Bäcker Antonio Mattei im Jahr 1858 das Rezept verfeinerte und zum Standard machte. Seine Bäckerei Biscottificio Antonio Mattei existiert bis heute in Prato.

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Eine fast steinartige Konsistenz

Das Besondere an den Cantuccini ist nicht nur der Geschmack – eine Mischung aus süßem Teig und gerösteten Mandeln –, sondern vor allem ihre Konsistenz. Sie sind trocken, brüchig, beinahe steinartig. Und das ist Absicht. Denn das traditionelle Rezept sieht vor, dass der Teig zunächst als Rolle gebacken, dann noch warm in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wird. Diese doppelte Backzeit entzieht dem Keks fast die gesamte Feuchtigkeit – und macht ihn sehr haltbar. Ursprünglich gedacht für Reisende und Soldaten unterwegs, heute ein Markenzeichen für allen.

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Wie die Kekse weich gemacht werden

Cantuccini werden nicht allein verzehrt werden. In Italien tunkt man sie klassischerweise in Vin Santo, einen süßen Dessertwein – die Flüssigkeit weicht sie genau so weit auf, dass sie ihren Biss behalten, aber nicht zum Zahnarzt führen. Manche bevorzugen Espresso oder Cappuccino als Begleitung. Wer Cantuccini versteht, versteht ein Stück Italien – kantig, ehrlich, und mit Geschichte.

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