Parmesan et grana padano Collage : stock.adobe.com/august.columbo&Massimo Gennari
Ils se ressemblent, proviennent tous deux du nord de l'Italie, mûrissent longtemps et rehaussent les pâtes, le risotto et les salades de leur arôme : quelles sont les différences entre le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano ?
Même si les deux fromages traditionnels se ressemblent à première vue, il existe parfois des différences notables en termes d'origine, de fabrication, de goût et de prix. En y regardant de plus près (et en y goûtant), on se rend vite compte que tous les "parmesans" ne se ressemblent pas.
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Origine et région
Les deux fromages sont originaires du nord de l'Italie, mais ils se distinguent par leur origine géographique. Le Grana Padano est produit dans une grande partie de la plaine du Pô, notamment dans des régions comme la Lombardie, la Vénétie, le Piémont et le Trentin. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, ne peut être produit que dans une zone strictement limitée - à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, certaines parties de Bologne (à l'ouest du fleuve Reno) et Mantoue (à l'est du Pô). Cette origine est protégée dans toute l'Europe par le label D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta).
Qualité du lait et alimentation
Une différence essentielle réside dans le lait et l'alimentation des vaches. Pour le Grana Padano, l'utilisation de lait provenant d'animaux nourris à l'ensilage (fourrage fermenté) est également autorisée. En revanche, l'ensilage est interdit pour le Parmigiano Reggiano - ici, les vaches laitières ne reçoivent que de l'herbe et du foin, ce qui a un effet à long terme sur la qualité et le goût.
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Fabrication et additifs
Des différences apparaissent également dans la production. Le Grana Padano est produit à partir du lait de deux traites quotidiennes et peut recevoir l'enzyme lysozyme (un conservateur naturel). Pour le Parmigiano Reggiano, l'exigence est plus élevée : aucun lysozyme n'est utilisé et la production se fait avec du lait cru pur provenant d'une seule traite. Les additifs sont strictement interdits.
Temps de maturation et consistance
La durée de maturation joue également un rôle important. Le Grana Padano mûrit pendant au moins 9 mois, mais peut aussi vieillir jusqu'à 36 mois. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, a une durée d'affinage minimale de 12 mois, de nombreuses meules s'affinent pendant 24 ou même plus de 36 mois. Plus le fromage est affiné longtemps, plus son goût est intense - et plus sa structure est fragile et cristalline.
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Goût et utilisation
Le goût du Grana Padano est plus doux, plus tendre et légèrement beurré. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, développe un arôme complexe et corsé, surtout s'il est mûri plus longtemps. La consistance du Grana Padano est également granuleuse, mais un peu plus douce, tandis que celle du Parmigiano est nettement plus friable et sèche.
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Prix et qualité
En raison des règles plus strictes, de la période de maturation plus longue et de l'origine plus exclusive, le Parmigiano Reggiano est généralement plus cher que le Grana Padano. Les entreprises de production diffèrent également : celui qui produit du Parmigiano Reggiano ne peut fabriquer que ce fromage. Pour le Grana Padano, la production est également autorisée dans les fromageries qui proposent plusieurs variétés.
