Trippa alla fiorentina : ce sont des tripes de Florence Photo/collage : Getty Images/Vignali via canva.com
De notre rédaction
L'Italie est célèbre dans le monde entier pour ses pizzas, ses pâtes et ses glaces - mais il y a aussi un autre aspect de la cuisine italienne, peu connu. De nombreuses spécialités régionales sont composées d'ingrédients qui, à première vue, peuvent sembler inhabituels.
Beaucoup de ces plats proviennent de la traditionnelle "cucina povera", la cuisine des gens simples qui utilisaient vraiment chaque ingrédient pour ne rien gaspiller. Si tu es courageux et que tu te laisses tenter, tu découvriras souvent des expériences gustatives uniques et une partie de la culture gastronomique italienne. Voici dix spécialités italiennes qui te feront vivre des aventures culinaires :
1. tripes à la florentine
Lampredotto: Cette nourriture de rue de Florence est composée du quatrième estomac d'une vache, cuit lentement avec des tomates, des oignons, du céleri et des herbes. Le lampredotto est souvent servi dans un petit pain. Son goût intense et sa texture molle en font un défi pour les palais inexpérimentés.
Mais si tu te laisses tenter, tu découvriras un plat qui a des racines profondes dans la cuisine ouvrière toscane. Autrefois, le lampredotto était le repas des gens simples qui ne pouvaient pas s'offrir de la viande chère - aujourd'hui, c'est une délicatesse locale qui se vend à presque tous les coins de rue à Florence. Il est typiquement servi avec une "salsa verde" verte à base de persil, d'ail, de câpres et de vinaigre, qui ajoute une note fraîche et épicée au plat.
2. fromage avec des asticots vivants
Casu Marzu en Sardaigne : Sans doute la spécialité la plus extrême d'Italie. Ce pecorino sarde est délibérément colonisé par des larves de mouches qui font fermenter le fromage. Les asticots donnent une consistance douce et crémeuse - et sont traditionnellement mangés vivants avec le fromage. Le fromage est officiellement interdit, mais il est encore fabriqué et vendu en secret en Sardaigne.
Malgré sa réputation rebutante, le casu marzu a une signification culturelle profondément enracinée pour les locaux. Elle est considérée comme un symbole de tradition artisanale et est souvent servie lors d'occasions spéciales. Les connaisseurs apprécient le goût intense, presque piquant, qui résulte de la fermentation. Ceux qui préfèrent ne pas manger les asticots peuvent les chasser en tapant légèrement sur le fromage - mais les fans invétérés affirment que ce sont justement eux qui font le vrai plaisir. Entre-temps, il y a des tentatives de produire une version légale du fromage qui se passe de larves vivantes.
3. le nez de cochon comme saucisse
Musetto dans le Frioul-Vénétie Julienne : Cette saucisse à base de nez de porc, de joue et de lard est cuite et souvent servie avec de la polenta. Le goût est intense et la consistance plutôt molle en raison de la forte teneur en graisse. Parfait pour les amateurs de plats copieux et consistants.
Le Musetto est originaire du Frioul-Vénétie Julienne et est un exemple classique de la "Cucina povera", qui utilise vraiment tout ce qui provient de l'animal. Traditionnellement, la saucisse est consommée pendant les mois d'hiver, souvent dans le cadre d'un repas de fête rustique, avec de la choucroute ou des haricots. Son nom est dérivé du mot italien "muso" (bouche, museau), car ce sont précisément ces parties du porc qui sont utilisées. Alors qu'elle peut être un défi pour certains, de nombreux locaux ne jurent que par son goût fort et épicé.
4. pudding au chocolat avec sang de porc
Sanguinaccio Dolce dans le sud de l'Italie : Ce dessert traditionnel est fait de cacao, de sucre, d'épices - et de sang de porc. Originaire de Campanie, le sanguinaccio était autrefois une façon populaire d'utiliser le sang après l'abattage. Le goût est doux, mais avec une légère note de fer.
Autrefois, le sanguinaccio était surtout préparé pendant la période du carnaval, lorsque l'on abattait et que toutes les parties de l'animal devaient être utilisées. Le pudding crémeux est souvent agrémenté de cannelle et de vanille et est traditionnellement servi avec des biscuits croustillants comme le "chiacchiere". Bien que l'idée de mettre du sang dans un dessert en rebute plus d'un, cela donne une profondeur au goût et une texture soyeuse.
5. ragoût de tête de veau
La testina di vitella est la viande sans os de la tête du veau, y compris la joue, et est utilisée pour préparer un bon ragoût avec du céleri, des carottes, des oignons et des herbes. Il s'agit d'un morceau plutôt gras et "gélatineux" qui n'est apprécié que par quelques connaisseurs.
Dans le nord de l'Italie en particulier, notamment en Lombardie et dans le Piémont, la Testina di Vitella est un ingrédient traditionnel pour des plats consistants comme le "Bollito Misto", un ragoût avec différentes viandes. La cuisson lente à l'étouffée rend la viande incroyablement tendre, tandis que le tissu conjonctif lui confère une consistance onctueuse. Le goût est intense et légèrement sucré, ce qui le distingue de la viande musculaire ordinaire. De nombreux amateurs ne jurent que par sa texture particulière, mais pour les mangeurs inexpérimentés, la consistance molle, presque crémeuse, peut être un défi.
6. oursins crus au citron
Dans les Pouilles surtout, les ricci di mare sont considérés comme un délice, ils sont souvent consommés crus avec un peu de citron. Elles rappellent les huîtres, mais avec un goût plus intense.
Dans les villes côtières comme Bari ou Gallipoli, les oursins font partie du répertoire culinaire. Ici, on les sort directement de la mer et on les sert dans de petits stands ou dans les bars du port - souvent si frais qu'ils bougent encore légèrement. L'essence de la mer a un goût particulièrement concentré dans les Ricci di Mare : légèrement salés, avec une douceur délicate et un arrière-goût presque beurré. Traditionnellement, ils sont également servis avec des spaghettis, la masse crémeuse d'oursins enveloppant les pâtes.
5. cibreo en toscane : une crème d'abats
Ce plat traditionnel de Florence est composé de crêtes de poulet, de crêtes de coq, de foies et de cœurs, le tout transformé en une crème épaisse et onctueuse. Le cibreo a une longue histoire et était autrefois un repas pour l'aristocratie - aujourd'hui, c'est un plat pour les courageux.
Contrairement à de nombreux plats d'abats de la "Cucina povera", le cibreo était considéré comme un véritable délice et était agrémenté d'ingrédients luxueux comme le beurre, le jaune d'œuf et la noix de muscade. Sa consistance rappelle celle d'un ragù épais, traditionnellement servi avec de la polenta ou du pain grillé. C'était l'un des plats préférés de Caterina de' Medici, qui a essayé de l'importer en France, mais sans succès durable.
8. cazzomarro des Pouilles et de la Basilicate : boyau d'agneau farci
Le cazzomarro est une spécialité consistante du sud de l'Italie, dans laquelle les boyaux d'agneau sont remplis d'abats d'agneau, d'herbes et de fromage, puis embrochés et grillés. Il en résulte un goût intense et épicé, considéré comme un véritable délice dans de nombreuses régions rurales.
Ce plat est particulièrement répandu dans les Pouilles et en Basilicate et était autrefois traditionnellement préparé par les bergers qui utilisaient l'animal entier. Le nom "cazzomarro" proviendrait d'une expression dialectale qui fait allusion à la forme typique du boyau enroulé. La préparation varie selon la région - parfois, on ajoute du lard ou de l'ail pour rendre le goût encore plus intense. Le cazzomarro est généralement servi avec du pain ou une garniture de légumes pour équilibrer les arômes puissants. Il est souvent grillé lors des fêtes de famille ou des fêtes de village.
9. Pajata à Rome : intestins de veau avec sauce naturelle
Une véritable spécialité romaine : les intestins des jeunes veaux sont traités sans être nettoyés, de sorte que l'estomac de lait qu'ils contiennent forme une sauce crémeuse et épicée lors de la cuisson. Typiquement, la pajata est servie avec des rigatoni comme plat de pâtes.
Ce plat est un vestige de l'époque de la "Cucina povera", lorsque les bouchers vendaient les morceaux de viande les plus précieux et laissaient les abats aux gens ordinaires. Malgré ses origines modestes, la pajata est devenue une délicatesse recherchée, servie dans les trattorias traditionnelles de Rome. Le goût est intense et légèrement acidulé, tandis que la consistance crémeuse de la sauce se marie parfaitement avec les pâtes fermes.
10. coratella con carciofi dans le Latium : abats avec artichauts
Un plat traditionnel de Rome et de ses environs, composé d'abats d'agneau ou de chèvre (cœur, poumons et foie) et mijoté avec des artichauts frais. La combinaison de l'intensité savoureuse et de la note légèrement amère des artichauts en fait une expérience gustative particulière.
La coratella con carciofi est particulièrement appréciée pendant la période de Pâques, lorsque les jeunes agneaux sont abattus et que les artichauts frais sont de saison. La préparation demande du doigté : les abats doivent être cuits dans le bon ordre, car le cœur et les poumons ont une consistance différente de celle du foie tendre. Traditionnellement, le plat est servi avec du pain pour absorber la sauce aromatique.
