Dur, plus dur, Cantuccini ! Le secret des biscuits cultes italiens

Un arôme délicat, mais aussi une morsure assez dure : les cantuccini de Prato^{_{Photo : stock.adobe.com/Nitr}}

De de notre rédaction

Ils ont l'air inoffensifs - et pourtant, on peut presque s'en mordre les doigts.

Les Cantuccini, ces biscuits aux amandes durs comme de la pierre et originaires d'Italie, font partie des pâtisseries les plus connues du pays dans le monde entier. Et ils sont surtout riches en tradition. A l'origine, les cantuccini sont originaires de la ToscanePlus précisément de Prato, une ville près de Florence. C'est pourquoi en Toscane, ils sont également appelés Biscotti di Prato.

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Première à la Renaissance

C'est là qu'ils ont été mentionnés pour la première fois par écrit au 16ème siècle, à l'apogée de la Renaissance - mais à l'époque, ils étaient encore sans amandes. La version classique que nous connaissons aujourd'hui remonte au 19ème siècle, lorsque le boulanger Antonio Mattei a affiné la recette en 1858 et l'a rendue standard. Sa boulangerie Biscottificio Antonio Mattei existe encore aujourd'hui à Prato.

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Une consistance presque pierreuse

La particularité des cantuccini n'est pas seulement leur goût - un mélange de pâte sucrée et d'amandes grillées - mais surtout leur consistance. Ils sont secs, friables, presque comme de la pierre. Et c'est intentionnel. En effet, la recette traditionnelle prévoit que la pâte soit d'abord cuite en rouleau, puis coupée en tranches encore chaudes et cuite une seconde fois. Ce double temps de cuisson retire presque toute l'humidité du biscuit - et le rend très durable. Conçu à l'origine pour les voyageurs et les soldats en déplacement, c'est aujourd'hui une marque de fabrique pour tous.

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Comment ramollir les biscuits

Les Cantuccini ne seront pas consommés seuls. En Italie, on les trempe classiquement dans du Vin Santo, un vin de dessert sucré - le liquide les ramollit juste assez pour qu'ils gardent leur mordant, mais ne conduisent pas chez le dentiste. Certains préfèrent les accompagner d'un espresso ou d'un cappuccino. Comprendre les Cantuccini, c'est comprendre un morceau d'Italie - anguleux, honnête et avec une histoire.

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