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Ingredientes sencillos, gran efecto: la cucina povera, o "cocina pobre", nunca ha sido una acusación de pobreza. Al contrario: es una obra maestra de la cultura culinaria italiana. Y hoy está más solicitada que nunca.
Es una ironía culinaria de la historia: Lo que antes se servía como "solución improvisada" ahora adorna los menús de los restaurantes de lujo de Roma, Nueva York y Tokio. Hoy, los platos de la cucina povera -literalmente traducida como "cocina de los pobres"- se consideran ejemplos de disfrute sostenible, profundidad de sabor y autenticidad regional.
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¿Por qué la pobreza a menudo sabía mejor en Italia?
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Al contrario que en muchos otros países, en Italia la pobreza nunca fue sinónimo de falta de amabilidad culinaria. Incluso los que apenas tenían nada daban importancia a la frescura, a los sabores, al principio: si poco, al menos bueno. La razón de ello reside también en la estructura del país: Italia fue un país agrícola hasta bien entrado el siglo XX, con fuertes raíces locales y una población campesina que dependía de su propia cosecha... y de la creatividad en la cocina.
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No se tiraba nada, pero se refinaban muchas cosas. El pan sobrante se convertía en panzanella o pappa al pomodoro, las aceitunas duras y las hierbas silvestres se transformaban en sabrosas guarniciones, el maíz sobrante se convertía en polenta. Y el ingrediente aparentemente más sencillo -un trozo de ajo- se convirtió en el protagonista del aglio e olio en una sartén con aceite. La comida no era un accesorio, sino un arte de sobrevivir con estilo.
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Más informaciónLa diferencia con otras cocinas
A diferencia de muchos otros países europeos, donde la pobreza se equiparaba a menudo con pasteles insípidos, gachas o sopa aguada, en Italia se desarrolló una subcultura culinaria sencilla pero nunca aburrida. El gran valor que se daba a la comida -incluso en tiempos difíciles- está profundamente arraigado en la cultura. La gente comía junta, celebraba lo poco que tenía y utilizaba su imaginación para condimentar las cosas cuando escaseaban los ingredientes.
Es más, la cocina italiana se caracterizó regionalmente desde el principio. En otras palabras, se cocinaba lo que el paisaje ofrecía. En Calabria había guindillas y carne de cerdo seca, en Liguria hinojo silvestre, en Toscana alubias y pan negro. Cada región desarrolló sus propias técnicas para conservar, realzar o combinar sorprendentemente los alimentos.
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Celebrado hoy, subestimado en el pasado
Lo que antes tenía fama de ser "sólo para pobres" ha dado el salto al mundo gourmet, no a pesar de su sencillez, sino gracias a ella. Porque en tiempos de abundancia, globalización y despilfarro de alimentos, mucha gente anhela claridad, origen y sabor sin florituras.
La vuelta a la cucina povera representa algo más que nostalgia. Es la expresión de una nueva conciencia culinaria. Comida lenta en lugar de comida rápida. Aprecio en lugar de despilfarro. Y encaja perfectamente con las tendencias alimentarias actuales: estacional, vegetariana, sostenible.
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Cinco platos de la "cocina pobre" que hoy son de culto
1º Ribollita (Toscana):
Un guiso sustancioso hecho con col blanca, judías, pan duro y verduras. "Se cocina dos veces, porque sabe aún mejor al día siguiente.
2. pasta e ceci (centro de Italia):
Garbanzos con pasta, a menudo con romero, ajo y un toque de tomate. Sencillo, saciante y muy sabroso.
3. frittata di pasta (Nápoles):
Una "sartén de pasta" frita hecha con restos de espaguetis, huevos y queso. Un plato napolitano clásico que aprovecha las sobras.
4º Acquacotta (Maremma, sur de Toscana):
Un "caldo cocido" hecho con agua, verduras, pan duro y un huevo escalfado: es todo lo que necesitas para ser feliz en una cuchara.
5. cicerchie con aceite de oliva (Italia central):
Cicerchie, una antigua legumbre, también conocida como guisante de olor, casi olvidada, ahora redescubierta. Cocinada con aceite, sal, pimienta y a veces cebolla: pura y sana.
