Delicias cárnicas de la Toscana Foto: stock.adobe.com/Ne_Cloud
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Crujiente a la parrilla por fuera, tierna y rosada por dentro, con un hueso característico en el centro: La bistecca alla fiorentina es la superestrella culinaria de la cocina toscana.
El nacimiento de la bistecca se remonta a la época de los Médicis, en el siglo XV. Los Medici eran una influyente familia de banqueros y nobles que vivió en la ciudad hasta el siglo XVIII. Florencia reinó. San Lorenzo era el patrón de la familia. En su honor, los Médicis hacían distribuir alimentos a la población el día de su onomástica, el 10 de agosto, en forma de carne asada al fuego. Una costumbre que aún hoy se practica en algunos barrios.
Sólo se permite una raza de ganado
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Una Bistecca alla Fiorentina original debe proceder de la raza bovina Chianina, una imponente especie bovina de pelo blanco de la Val di Chiana, conocida por su tamaño. Los toros alcanzan los 180 cm de altura y pesan 1500 kg. Las vacas Chianina alcanzan una altura a la cruz de 160 cm y un peso en vivo de 800 kg.
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Preparación minimalista
El corte es el clásico chuletón o bistec, de al menos cuatro centímetros de grosor, a menudo incluso cinco. Pesa entre 1.000 y 1.500 gramos, y suelen comerlo dos personas. Tradicionalmente, la carne se asa al carbón a fuego fuerte para crear una sabrosa costra en el exterior, mientras que el interior permanece jugoso y casi crudo. Medio o muy hecho es tabú para la verdadera bistecca. El condimento es minimalista: sal marina gruesa, un poco de pimienta, un chorrito de aceite de oliva... nada más. El purismo como principio de disfrute.
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Dónde está hoy la bistecca en casa
Si quieres probar la Bistecca alla Fiorentina: En las trattorias de los alrededores del Mercato Centrale o del barrio de San Frediano, el filete se sigue preparando a la manera tradicional: con una parrilla abierta, carne chianina y un gran respeto por el producto. Muchos restaurantes presentan la pieza de carne cruda al cliente en la mesa antes de asarla. Una bistecca sólo es auténtica si es sencilla, ahumada y jugosa.
Por cierto, se dice que el propio nombre "bistecca" procede del inglés "beefsteak", adoptado por los británicos que visitaban las fiestas e "italianizado" por los florentinos. Un bistec de Florencia cuesta entre 80 y 100 euros.
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