Trüffelverkauf in Umbrien: garantiert nicht synthetisch aus der Flasche Foto: stock.adobe.com/Eliane Haykal
Von unserer Redaktion
Zwischen Luxus und Legende liegen manchmal nur ein paar Tropfen künstliches Öl: Kaum ein Produkt sorgt für so viel Verwirrung wie Trüffel – echt oder „falsch“? Wie du den Unterschied schmeckst.
Trüffel gelten als die Krönung italienischer Küche – selten, teuer, begehrt. In Alba im Piemont kann ein Kilo weißer Trüffel bis zu 10 000 Euro kosten. Kein Wunder, dass der Duft industriell nachgeahmt wird für eine preislich günstigere Geschmacksvariante. Für den Gast riecht beides im ersten Eindruck meistens erstmal verführerisch – egal ob echte Knolle oder Billo-Parfüm aus der Flasche.
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Warum Trüffel so teuer sind
Echte Trüffel wachsen nicht auf Plantagen, sondern wild, unter Eichen oder Haselbäumen, in kalkhaltigem Boden. Sie lassen sich nicht züchten, sondern nur finden. Dafür braucht es speziell trainierte Hunde, die den Geruch der Knollen erkennen. Ihre Ausbildung dauert Jahre, gute Tiere kosten mehrere Tausend Euro.
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Das bekannte „Trüffelöl“ enthält fast nie echten Pilz. Der intensive Duft stammt meist vom künstlichen Aromastoff 2,4-Dithiapentan, der den typischen Geruch imitiert. Künstliches Öl riecht stark und gleichmäßig, echter Trüffel dagegen komplex und schnell verfliegend – mit Noten von Erde, Heu und Nüssen.
So erkennt man echten Trüffel im Restaurant
Im Restaurant lässt sich echtes Trüffelöl oder echtes Trüffelaroma oft daran erkennen, wie vielschichtig und nuanciert der Geschmack ist.
Echtes Öl zeigt – je nach Trüffelart – feine Unterschiede: etwa honigsüße Heutöne und leichte Knoblauchnoten bei weißen Trüffeln, erdig-nussige Nuancen bei schwarzen. Billige oder synthetische Öle wirken dagegen einseitig, penetrant und stark knoblauchartig.
Manche Produkte oder Pilzgerichte werden mit aromatisierten Ölen eingepinselt – erstmal riecht es scheinbar nach Trüffel, geschmacklich bleibt es künstlich.
Praktische Tipps im Restaurant:
- Achte auf ein komplexes, nicht zu intensives Aroma, das an Heu, Gewürze, Moschus und Honig erinnert – nicht nur an Knoblauch.
- Echte Trüffelöle sind dezent; wirkt das Gericht stark oder chemisch, ist meist Aroma im Spiel.
- Fragen hilft: Die Küchen sollten Auskunft geben, ob echte Trüffel verwendet werden.
- Echte Trüffelstücke sind sichtbar gehobelt. Wenn nur Trüffelöl benutzt wird, sieht man höchstens kleine Tropfen oder eine dünne Schicht.
- Billigprodukte riechen stechend oder „ammoniakartig“.
Der Geschmack des Originals
Wer einmal echten Trüffel probiert hat, erkennt ihn wieder: Der Duft ist zart, der Geschmack warm und erdig – nie laut, sondern elegant. Ob im Piemont oder beim Italiener um die Ecke – Trüffel ist nie gleich Trüffel. Wer genau hin schmeckt, merkt den Unterschied – und erkennt das Fake-Öl sofort.
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