Trøffelsalg i Umbrien: garanteret ikke syntetisk fra flasken Foto: stock.adobe.com/Eliane Haykal
Fra vores redaktionelle team
Nogle gange er der kun et par dråber kunstig olie mellem luksus og legende: Der er få produkter, der skaber så meget forvirring som trøfler - ægte eller "falske"? Sådan smager du forskellen.
Trøfler anses for at være toppen af det italienske køkken - sjældne, dyre, eftertragtede. I Alba i Piemonte Et kilo hvide trøfler kan koste op til 10.000 euro. Det er ikke underligt, at duften efterlignes industrielt til en billigere smagsvariant. For gæsten dufter begge dele fristende i starten - uanset om det er den ægte knold eller billo-parfumen fra flasken.
Foto: stock.adobe.com/Francesco
Hvorfor trøfler er så dyre
Ægte trøfler vokser ikke i plantager, men i naturen, under ege- eller hasseltræer, i kalkholdig jord. De kan ikke dyrkes, de kan kun findes. Det kræver specialtrænede hunde, som kan genkende lugten af knoldene. Det tager år at træne dem, og gode dyr koster flere tusinde euro.
Olivenolie fra Italien: de vigtigste fakta om det grønne guld
Den velkendte "trøffelolie" indeholder næsten aldrig ægte svampe. Den intense duft kommer som regel fra det kunstige aromastof 2,4-dithiapentan, som efterligner den typiske lugt. Kunstig olie dufter stærkt og jævnt, mens ægte trøfler har en kompleks og hurtigt aftagende lugt - med noter af jord, hø og nødder.
Sådan genkender du ægte trøfler på en restaurant
På restauranter kan ægte trøffelolie eller ægte trøffelaroma ofte kendes på, hvor kompleks og nuanceret smagen er.
Afhængigt af trøffeltypen har ægte olie subtile forskelle: for eksempel honningsøde høtoner og lette hvidløgsnoter i hvide trøfler, jordnøddeagtige nuancer i sorte trøfler. Billige eller syntetiske olier har derimod en ensidig, gennemtrængende og stærkt hvidløgsagtig smag.
Nogle produkter eller svamperetter er penslet med aromatiserede olier - i starten ser det ud til at dufte af trøfler, men smagen forbliver kunstig.
Praktiske tips i restauranten:
- Se efter en kompleks, ikke for intens aroma, der minder om hø, krydderier, moskus og honning - ikke bare hvidløg.
- Ægte trøffelolier er subtile; hvis retten virker stærk eller kemisk, er der som regel tale om smag.
- Spørg hjælper: Køkkenerne bør oplyse, om der er brugt ægte trøfler.
- Ægte trøffelstykker er synligt høvlede. Hvis der kun bruges trøffelolie, vil du kun se små dråber eller et tyndt lag.
- Billige produkter har en skarp eller "ammoniaklignende" lugt.
Smagen af originalen
Enhver, der nogensinde har smagt ægte trøfler, vil genkende dem: Duften er delikat, smagen varm og jordagtig - aldrig højrøstet, men elegant. Uanset om det er i Piemonte eller på Italiensk rundt om hjørnet - trøfler er aldrig det samme som trøfler. Hvis du smager omhyggeligt, vil du mærke forskellen - og genkende den falske olie med det samme.
