Trippa alla fiorentina: Floransa'dan işkembe Fotoğraf/kolaj: Getty Images/Vignali via canva.com
Editör ekibimizden
İtalya pizza, makarna ve gelato ile dünyaca ünlüdür - ancak İtalyan mutfağının az bilinen başka bir yönü de vardır. Birçok bölgesel spesiyalite, ilk bakışta alışması biraz zaman alacak gibi görünen yemeklerden oluşur.
Bu yemeklerin çoğu geleneksel "cucina povera "dan, yani hiçbir şeyi ziyan etmemek için her malzemeyi kullanan sıradan insanların mutfağından gelmektedir. Bunları deneyecek kadar cesur olanlar genellikle eşsiz lezzetleri ve İtalyan yemek kültürünün bir parçasını keşfederler. İşte mutfak maceraları sunan on İtalyan spesiyalitesi:
1. Florentine usulü işkembe
Lampredotto: Floransa'nın bu sokak yemeği, domates, soğan, kereviz ve otlarla yavaşça pişirilen bir ineğin dördüncü midesinden oluşur. Lampredotto genellikle bir ekmek rulosu içinde servis edilir. Yoğun lezzeti ve yumuşak kıvamı deneyimsiz damaklar için bir meydan okumadır.
Ancak işin içine girerseniz, Toskana işçi sınıfı mutfağında derin kökleri olan bir yemek keşfedeceksiniz. Lampredotto eskiden pahalı etlere parası yetmeyen sıradan insanların yemeğiydi - bugün ise Floransa'da neredeyse her köşe başında satılan yerel bir lezzet. Genellikle maydanoz, sarımsak, kapari ve sirkeden yapılan yeşil bir "salsa verde" ile servis edilir ve bu da yemeğe taze, baharatlı bir lezzet verir.
2. canlı kurtlu peynir
Sardinya'daki Casu Marzu: Muhtemelen İtalya'daki en uç spesiyalite. Bu Sardunya pecorinosu, peyniri fermente eden sinek larvaları tarafından kasıtlı olarak kolonize edilir. Kurtçuklar yumuşak, kremsi bir kıvam sağlar ve geleneksel olarak canlı canlı yenir. Bu peynir resmi olarak yasaklanmış olsa da Sardunya'da hala gizlice üretilip satılmaktadır.
İtici ününe rağmen casu marzu yerel halk için köklü bir kültürel öneme sahiptir. Geleneksel zanaatkarlığın bir sembolü olarak görülmekte ve genellikle özel günlerde servis edilmektedir. Uzmanlar, fermantasyon sürecinden kaynaklanan yoğun, neredeyse keskin aromayı takdir etmektedir. Kurtçukları yemeyi tercih etmeyenler peynire hafifçe vurarak onları uzaklaştırabilir - ancak sıkı hayranları asıl lezzetin onlar olduğunu iddia ediyor. Şu anda peynirin canlı larvalar olmadan yasal bir versiyonunu üretmek için girişimlerde bulunuluyor
3. Sosis olarak domuz burnu
Friuli-Venezia Giulia'da Musetto: Domuz burnu, yanağı ve domuz pastırmasından yapılan bu sosis pişirilir ve genellikle polenta ile servis edilir. Lezzeti yoğundur ve yüksek yağ içeriği nedeniyle kıvamı oldukça yumuşaktır. Tuzlu, doyurucu yemekleri sevenler için mükemmeldir.
Musetto Friuli-Venezia Giulia'dan gelmektedir ve hayvandan elde edilen her şeyin kullanıldığı klasik bir "cucina povera" örneğidir. Sosis geleneksel olarak kış aylarında, genellikle lahana turşusu veya fasulye ile birlikte rustik bir ziyafetin parçası olarak yenir. Adı İtalyanca "muso" (ağız, burun) kelimesinden türetilmiştir, çünkü domuzun tam olarak bu kısımları kullanılmaktadır. Bazıları için zor olsa da, birçok yerel halk güçlü, baharatlı lezzetine yemin eder.
4. Domuz kanlı çikolatalı puding
Güney İtalya'da Sanguinaccio Dolce: Bu geleneksel tatlı kakao, şeker, baharatlar ve domuz kanından yapılır. Aslen Campania'dan gelen sanguinaccio, bir zamanlar kesimden sonra kanı kullanmanın popüler bir yoluydu. Tadı tatlıdır, ancak hafif demirli bir notaya sahiptir.
Geçmişte, sanguinaccio çoğunlukla karnaval zamanında, kesimin gerçekleştiği ve hayvanın tüm parçalarının kullanılması gerektiği zamanlarda hazırlanırdı. Kremalı puding genellikle tarçın ve vanilya ile tatlandırılır ve geleneksel olarak "chiacchiere" gibi çıtır hamur işleriyle servis edilir. Bir tatlıda kan olduğu düşüncesi pek çok kişiyi rahatsız etse de, kan tatlıya lezzet derinliği ve ipeksi bir doku katar.
5. Dana kelleli güveç
Testina di vitella, yanak da dahil olmak üzere dananın kafasından elde edilen kemiksiz ettir ve kereviz, havuç, soğan ve otlarla iyi bir güveç hazırlamak için kullanılır. Sadece birkaç uzman tarafından beğenilen oldukça yağlı ve "jelatinimsi" bir kesimdir.
Kuzey İtalya'da, özellikle Lombardiya ve Piedmont'ta testina di vitella, çeşitli et türlerinden oluşan bir güveç olan "bollito misto" gibi doyurucu yemekler için geleneksel bir malzemedir. Yavaş kavurma işlemi eti inanılmaz derecede yumuşak hale getirirken, bağ dokusu ona kremsi bir kıvam verir. Tadı yoğun ve hafif tatlıdır, bu da onu sıradan kas etinden ayırır. Birçok uzman bu özel dokuya bayılır, ancak yumuşak, neredeyse kremsi kıvamı deneyimsiz yiyiciler için zorlayıcı olabilir.
6. Limonlu çiğ deniz kestanesi
Ricci di mare, özellikle Puglia'da bir lezzet olarak kabul edilir ve genellikle bir tutam limonla çiğ olarak yenir. İstiridyeyi andırır, ancak daha yoğun bir tada sahiptir.
Özellikle Bari ya da Gelibolu gibi sahil kentlerinde deniz kestaneleri mutfak repertuarının en sevilenleri arasındadır. Burada doğrudan denizden çıkarılır ve küçük tezgahlarda ya da liman barlarında servis edilirler - genellikle o kadar tazedirler ki hala hafifçe hareket ederler. Denizin özü ricci di mare'de özellikle yoğunlaşmıştır: hafif tuzlu, narin bir tatlılık ve neredeyse tereyağımsı bir son. Ayrıca geleneksel olarak spagetti ile servis edilir ve kremsi deniz kestanesi karışımı makarnayı kaplar.
5. Toskana'da cibreo: sakatat kreması
Floransa'nın bu geleneksel yemeği tavuk tarakları, horoz tarakları, ciğerler ve kalplerden oluşur ve bunlar kalın, kremsi bir muhallebi haline getirilir. Cibreo'nun uzun bir geçmişi vardır ve bir zamanlar aristokrasi için bir yemekti - bugün cesurlar için bir yemektir.
"Cucina povera "nın birçok sakatat yemeğinin aksine, cibreo gerçek bir lezzet olarak kabul edilir ve tereyağı, yumurta sarısı ve hindistan cevizi gibi lüks malzemelerle rafine edilirdi. Kıvamı, geleneksel olarak polenta veya kızarmış ekmekle servis edilen kalın bir ragù'yu andırır. Caterina de' Medici'nin en sevdiği yemeklerden biriydi ve onu Fransa'ya getirmeye çalışmış ancak başarılı olamamıştır.
8. Apulia ve Basilicata'dan cazzomarro: kuzu bağırsağı dolması
Cazzomarro, kuzu bağırsaklarının kuzu sakatatı, otlar ve peynirle doldurulduktan sonra şişlere geçirilip ızgarada pişirildiği Güney İtalya'ya özgü doyurucu bir lezzettir. Sonuç, birçok kırsal bölgede gerçek bir lezzet olarak kabul edilen yoğun, baharatlı bir lezzettir.
Bu yemek özellikle Apulia ve Basilicata'da yaygındır ve geleneksel olarak hayvanın tamamını kullanan çobanlar tarafından hazırlanır. "Cazzomarro" isminin, yuvarlanmış bağırsağın tipik şekline atıfta bulunan bir lehçe ifadesinden türediği söylenmektedir. Hazırlanışı bölgeye göre değişir - bazen lezzeti daha da yoğunlaştırmak için pastırma veya sarımsak eklenir. Cazzomarro genellikle ekmek veya güçlü tatları dengelemek için bir garnitür sebze ile servis edilir. Genellikle aile kutlamalarında veya köy festivallerinde ızgara yapılır.
9. Roma'da pajata: doğal soslu dana bağırsağı
Gerçek bir Roma spesiyalitesi: Genç danaların bağırsakları temizlenmeden işlenir, böylece içindeki süt midesi pişirildiğinde kremsi, baharatlı bir sos oluşturur. Pajata tipik olarak rigatoni ile makarna yemeği olarak servis edilir.
Bu yemek, kasapların daha değerli et parçalarını sattığı ve sakatatı sıradan insanlara bıraktığı "cucina povera" döneminden bir kalıntıdır. Mütevazı kökenlerine rağmen pajata, Roma'daki geleneksel trattorialarda servis edilen ve çok rağbet gören bir lezzet haline gelmiştir. Tadı yoğun ve hafif asidiktir, sosun kremsi kıvamı ise al dente makarna ile mükemmel bir uyum sağlar.
10. Lazio'da coratella con carciofi: enginarlı sakatat
Roma ve çevresinden geleneksel bir yemek olup taze enginarla kavrulmuş kuzu veya keçi sakatatından (yürek, ciğer ve karaciğer) oluşur. Tuzlu yoğunluğu ve enginarın hafif acı notasının birleşimi onu özel bir lezzet deneyimi haline getirir.
Coratella con carciofi özellikle genç kuzuların kesildiği ve taze enginarların mevsiminde olduğu Paskalya'da popülerdir. Hazırlanması hassas bir dokunuş gerektirir: kalp ve ciğerler yumuşak karaciğerden farklı bir kıvama sahip olduğundan sakatatların doğru sırada pişirilmesi gerekir. Geleneksel olarak yemek, lezzetli sosu emmesi için ekmekle servis edilir.
