Trippa alla fiorentina: триппа из Флоренции Фото/коллаж: Getty Images/Vignali via canva.com
От нашей редакции
Италия всемирно известна пиццей, пастой и джелато - но есть и другая, малоизвестная сторона итальянской кухни. Многие региональные особенности состоят из блюд, к которым, на первый взгляд, нужно привыкнуть.
Многие из этих блюд происходят от традиционной "cucina povera", кухни простых людей, которые использовали каждый ингредиент так, чтобы ничего не пропадало зря. Те, кто достаточно смел, чтобы попробовать их, часто открывают для себя уникальные вкусы и частичку итальянской культуры питания. Вот десять итальянских блюд, которые подарят тебе кулинарные приключения:
1. говядина по-флорентийски
Lampredotto: Эта уличная еда из Флоренции состоит из четвертого желудка коровы, приготовленного на медленном огне с помидорами, луком, сельдереем и травами. Лампредотто часто подают в булочке. Насыщенный вкус и мягкая консистенция делают это блюдо сложным для неопытного вкуса.
Однако если ты втянешься, то откроешь для себя блюдо, имеющее глубокие корни в тосканской кухне рабочего класса. Раньше лампредотто был пищей простых людей, которые не могли позволить себе дорогое мясо, - сегодня это местный деликатес, который продается почти на каждом углу во Флоренции. Обычно его подают с зеленой "сальсой верде" из петрушки, чеснока, каперсов и уксуса, которая придает блюду свежий, пряный вкус.
2. сыр с живыми личинками
Казу Марзу на Сардинии: Пожалуй, самый экстремальный деликатес в Италии. Этот сардинский пекорино намеренно заселяется личинками мух, которые ферментируют сыр. Личинки обеспечивают мягкую, кремовую консистенцию - и по традиции их едят живьем. Официально сыр запрещен, но на Сардинии его до сих пор тайно производят и продают.
Несмотря на свою отвратительную репутацию, касу марзу имеет для местных жителей глубоко укоренившееся культурное значение. Он считается символом традиционного мастерства и часто подается по особым случаям. Знатоки ценят интенсивный, почти резкий вкус, который получается в результате процесса ферментации. Те, кто предпочитает не есть личинок, могут прогнать их легким постукиванием по сыру - но ярые фанаты утверждают, что именно они и есть настоящий вкус. Сейчас предпринимаются попытки произвести легальную версию сыра без живых личинок.
3. свиной нос в виде сосиски
Musetto in Friuli-Venezia Giulia: Эту колбасу из свиного носа, щеки и бекона готовят и часто подают с полентой. Вкус у нее насыщенный, а консистенция довольно мягкая из-за высокого содержания жира. Идеально подходит для любителей пикантных, сытных блюд.
Мусетто родом из Фриули-Венеции-Джулии и является классическим примером "cucina povera", в которой используется все от животного. Колбасу традиционно едят в зимние месяцы, часто как часть деревенского застолья вместе с квашеной капустой или фасолью. Ее название происходит от итальянского слова "muso" (рот, рыло), так как именно эти части свиньи используются. Хотя для некоторых это блюдо может оказаться сложным, многие местные жители клянутся его сильным, пряным вкусом.
4. шоколадный пудинг со свиной кровью
Сангиначчо Дольче на юге Италии: Этот традиционный десерт готовится из какао, сахара, специй - и свиной крови. Родом из Кампании, сангвиначчо когда-то был популярным способом использования крови после забоя скота. Вкус сладкий, но с легким намеком на железо.
В прошлом сангвиначчо готовили в основном во время карнавала, когда происходил забой скота и нужно было использовать все части животного. Сливочный пудинг часто ароматизируют корицей и ванилью и традиционно подают с хрустящей выпечкой, такой как "chiacchiere". Хотя мысль о крови в десерте многих отпугивает, она добавляет глубину вкуса и шелковистую текстуру.
5. тушеное мясо с телячьей головой
Testina di vitella - это бескостное мясо с головы теленка, включая щеку, которое используется для приготовления хорошего рагу с сельдереем, морковью, луком и травами. Это довольно жирный и "студенистый" кусок, который ценится лишь немногими знатоками.
В частности, на севере Италии, особенно в Ломбардии и Пьемонте, testina di vitella является традиционным ингредиентом для приготовления таких сытных блюд, как "bollito misto" - рагу с различными видами мяса. Медленный процесс тушения делает мясо невероятно нежным, а соединительная ткань придает ему кремообразную консистенцию. Вкус получается насыщенным и слегка сладковатым, что выгодно отличает его от обычного мышечного мяса. Многие знатоки клянутся особой текстурой, но мягкая, почти кремовая консистенция может стать проблемой для неопытных едоков.
6. Сырой морской еж с лимоном
Ricci di mare считаются деликатесом, особенно в Апулии, и их часто едят сырыми с лимоном. Они напоминают устриц, но обладают более насыщенным вкусом.
Особенно в прибрежных городах, таких как Бари или Галлиполи, морские ежи занимают прочное место в кулинарном репертуаре. Здесь их достают прямо из моря и подают в небольших ларьках или в портовых барах - зачастую настолько свежих, что они еще слегка шевелятся. В риччи ди маре особенно сильно чувствуется морская сущность: слегка соленая, с нежной сладостью и почти маслянистым вкусом. Их также традиционно подают со спагетти, когда сливочная смесь из морских ежей покрывает пасту.
5. cibreo в Тоскане: крем из субпродуктов.
Это традиционное блюдо из Флоренции состоит из куриных гребней, петушиных гребней, печени и сердец, которые перерабатываются в густой, кремообразный заварной крем. Cibreo имеет долгую историю и когда-то было блюдом для аристократии - сегодня это блюдо для смельчаков.
В отличие от многих блюд из субпродуктов "cucina povera", cibreo считался настоящим деликатесом и облагораживался такими роскошными ингредиентами, как сливочное масло, яичный желток и мускатный орех. По консистенции оно напоминает густой рагу, который традиционно подают с полентой или поджаренным хлебом. Это было одно из любимых блюд Катерины Медичи, которая пыталась привезти его во Францию, но без длительного успеха.
8. каццомарро из Апулии и Базиликаты: фаршированная баранья кишка
Каццомарро - сытный деликатес из южной Италии, в котором бараньи кишки фаршируются бараньими субпродуктами, травами и сыром, затем насаживаются на шампур и жарятся на гриле. В результате получается интенсивный, пряный вкус, который считается настоящим деликатесом во многих сельских регионах.
Это блюдо особенно распространено в Апулии и Базиликате и традиционно готовилось пастухами, которые использовали целое животное. Говорят, что название "каццомарро" происходит от диалектного выражения, которое намекает на типичную форму свернутой кишки. Приготовление зависит от региона - иногда в него добавляют бекон или чеснок, чтобы сделать вкус еще более насыщенным. Каццомарро обычно подают с хлебом или гарниром из овощей, чтобы уравновесить сильный вкус. Его часто жарят на гриле на семейных торжествах или деревенских праздниках.
9. паята по-римски: телячья кишка с натуральным соусом
Настоящий римский деликатес: кишки молодых телят обрабатывают, не очищая, так что молочный желудок внутри при приготовлении образует кремообразный, пряный соус. Паята обычно подается с ригатони в качестве блюда из пасты.
Это блюдо - пережиток эпохи "cucina povera", когда мясники продавали более ценные куски мяса, а субпродукты оставляли для простых людей. Несмотря на свое скромное происхождение, паята стала очень востребованным деликатесом, который подают в традиционных тратториях Рима. Вкус блюда насыщенный и слегка кисловатый, а кремовая консистенция соуса отлично гармонирует с пастой аль денте.
10. coratella con carciofi in Lazio: субпродукты с артишоками
Традиционное блюдо из Рима и окрестностей, состоящее из бараньих или козьих субпродуктов (сердце, легкие и печень), тушеных со свежими артишоками. Сочетание пикантной насыщенности и слегка горьковатой нотки артишоков делает его особенным вкусовым испытанием.
Coratella con carciofi особенно популярна на Пасху, когда забивают молодых ягнят, а свежие артишоки в самом разгаре. Приготовление требует тонкого подхода: субпродукты должны быть приготовлены в правильном порядке, так как сердце и легкие имеют другую консистенцию, чем нежная печень. Традиционно блюдо подается с хлебом, чтобы впитать ароматный соус.
