Trufa negra, acabada de desenterrar Foto: stock.adobe.com/Sofia Royo
Da nossa equipa editorial
Em Itália, a estação mais importante do ano para os gourmets começa no outono. De Alba a San Miniato, tudo gira em torno das trufas - raras, procuradas e caras.
A época vai de setembro a novembro, quando o solo é húmido e as noites são frescas. Durante este período, realizam-se mercados e festivais de trufas em várias regiões de Itália, com destaque para a feira de Alba, em Piemonte, que é considerada a maior do mundo. As variedades brancas e pretas são aí leiloadas, provadas e premiadas - um negócio que movimenta centenas de milhões de euros todos os anos e que, no entanto, se mantém firmemente ancorado na tradição regional.
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A pesquisa
Os tartufai - caçadores de trufas autorizados - saem para a floresta de manhã cedo com cães farejadores treinados. As trufas desenvolvem-se em solos calcários e soltos e preferem florestas mistas esparsas com carvalhos, aveleiras ou choupos como parceiros simbióticos. Os tubérculos crescem a vários centímetros de profundidade no subsolo e só se revelam através do seu cheiro fino, que os cães farejam. Em muitas regiões, os visitantes podem participar em caçadas guiadas às trufas e conhecer de perto o trabalho dos caçadores.
Alba e Piemonte
O Piemonte é o reduto da trufa branca. A época alta começa em outubro nos arredores de Alba, Monforte d'Alba e La Morra. Os melhores achados são apresentados, avaliados e comercializados no mercado de Alba - frequentemente a preços de vários milhares de euros por quilo. As trufas brancas de Langhe são consideradas as mais finas de Itália.
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Úmbria - a terra da trufa negra
A trufa negra cresce na Úmbria, sobretudo nos arredores de Norcia e Spoleto. O seu sabor é forte e terroso, ideal para pratos simples como massas, ovos ou carne. No outono, muitas aldeias organizam mercados onde se reúnem agricultores, cozinheiros e comerciantes.
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Toscana - San Miniato e as colinas
Entre Pisa e Florença Encontra San Miniato, uma das regiões mais importantes para a trufa branca fina. Em novembro, a cidade transforma-se num mercado para os gourmets, quando se realiza a „Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco“. No inverno, também se encontram trufas negras em Volterra, Montaione e San Giovanni d'Asso (perto de Montalcino).
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Marche, Emilia-Romagna e Abruzzo
Acqualagna no Marcas é um dos poucos lugares onde as trufas crescem durante quase todo o ano. O outono traz a trufa branca, o inverno a trufa negra. Há gerações que muitas famílias vivem do comércio e das pequenas fábricas de produtos de trufas. Nas colinas que rodeiam Bolonha e Modena, a „Tartufesta“ é celebrada em novembro. Um pouco mais a sul, em Abruzzo, entre L'Aquila e Gran Sasso, as trufas prosperam em solos calcários, bem arejados e com humidade moderada, bem como na pequena região vizinha de Molise, especialmente em torno de San Pietro Avellana.
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Regras e licenças
A caça às trufas é estritamente regulamentada em Itália. Qualquer pessoa que queira apanhar trufas precisa de uma licença (Tesserino), que é atribuído pelas regiões. Determina os horários de recolha, o equipamento e a idade mínima. A busca só é permitida nas florestas autorizadas e nas zonas designadas. Sem autorização, podem ser aplicadas coimas.
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