Parmesão e Grana Padano Colagem: stock.adobe.com/august.columbo&Massimo Gennari
São parecidos, ambos são originários do norte de Itália, amadurecem durante muito tempo e realçam massas, risotos e saladas com o seu sabor: quais são as diferenças entre o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano?
Por muito semelhantes que os dois queijos tradicionais possam parecer à primeira vista, existem por vezes diferenças significativas em termos de origem, produção, sabor e preço. Quem provar (e olhar) com mais atenção apercebe-se rapidamente de que nem todo o "parmesão" é igual.
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Origem e região
Ambos os queijos são originários do norte de Itália, mas diferem na sua origem geográfica. O Grana Padano é produzido numa grande parte do Vale do Pó, incluindo regiões como a Lombardia, o Veneto, o Piemonte e o Trentino. O Parmigiano Reggiano, por outro lado, só pode ser produzido numa área estritamente limitada - nomeadamente as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, partes de Bolonha (a oeste do rio Reno) e Mântua (a leste do Pó). Esta origem é protegida em toda a Europa pela rotulagem D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta).
Qualidade do leite e alimentação
A principal diferença reside no leite e na alimentação das vacas. No caso do Grana Padano, também é permitida a utilização de leite de animais alimentados com silagem (alimento fermentado). Para o Parmigiano Reggiano, pelo contrário, a silagem é proibida - aqui as vacas leiteiras são alimentadas exclusivamente com erva e feno, o que tem um efeito a longo prazo na qualidade e no sabor.
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Produção e aditivos
Existem também diferenças na produção. O Grana Padano é produzido com leite de duas ordenhas diárias e pode ser-lhe adicionada a enzima lisozima (um conservante natural). O Parmigiano Reggiano é mais exigente: não utiliza lisozima e é produzido com leite cru puro de apenas uma ordenha. Os aditivos são estritamente proibidos.
Tempo de maturação e consistência
O tempo de maturação também desempenha um papel importante. O Grana Padano amadurece durante pelo menos 9 meses, mas também pode ser armazenado até 36 meses. O Parmigiano Reggiano, por outro lado, tem um tempo mínimo de maturação de 12 meses, enquanto muitos queijos maturam durante 24 ou mesmo mais de 36 meses. Quanto mais tempo o queijo amadurece, mais intenso é o seu sabor - e mais quebradiça e cristalina é a sua estrutura.
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Aroma e utilização
O sabor do Grana Padano é mais suave, mais delicado e ligeiramente amanteigado. O Parmigiano Reggiano, por outro lado, desenvolve um sabor complexo e encorpado, especialmente quando é curado durante mais tempo. O Grana Padano também tem uma consistência granulosa, mas é um pouco mais macio, enquanto o Parmigiano é muito mais quebradiço e seco.
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Preço e qualidade
Devido às regras mais rigorosas, ao período de maturação mais longo e à origem mais exclusiva, o Parmigiano Reggiano é geralmente mais caro do que o Grana Padano. As empresas produtoras também diferem: as que produzem Parmigiano Reggiano só estão autorizadas a fabricar este queijo. No caso do Grana Padano, a produção também é autorizada nas queijarias que oferecem diversas variedades.
