Trippa alla fiorentina: flaki po florencku Zdjęcie/kolaż: Getty Images/Vignali via canva.com
Od naszego zespołu redakcyjnego
Włochy są znane na całym świecie z pizzy, makaronów i lodów - ale jest też inna, mało znana strona włoskiej kuchni. Wiele regionalnych specjałów składa się z dań, które na pierwszy rzut oka wydają się wymagać przyzwyczajenia.
Wiele z tych dań wywodzi się z tradycyjnej "cucina povera", kuchni zwykłych ludzi, którzy wykorzystywali każdy składnik, aby niczego nie zmarnować. Ci, którzy są na tyle odważni, aby ich spróbować, często odkrywają wyjątkowe smaki i kawałek włoskiej kultury kulinarnej. Oto dziesięć włoskich specjałów, które zapewniają kulinarne przygody:
1) flaki po florencku
Lampredotto: To uliczne jedzenie z Florencji składa się z czwartego żołądka krowy, wolno gotowanego z pomidorami, cebulą, selerem i ziołami. Lampredotto jest często podawane w bułce. Intensywny smak i miękka konsystencja sprawiają, że jest to wyzwanie dla niedoświadczonych podniebień.
Jeśli jednak się zaangażujesz, odkryjesz danie o głębokich korzeniach w toskańskiej kuchni robotniczej. Lampredotto było niegdyś potrawą zwykłych ludzi, których nie stać było na drogie mięso - dziś jest to lokalny przysmak sprzedawany niemal na każdym rogu we Florencji. Zazwyczaj podawane jest z zieloną "salsą verde" z pietruszki, czosnku, kaparów i octu, która nadaje potrawie świeży, pikantny smak.
2. ser z żywymi larwami
Casu Marzu na Sardynii: Prawdopodobnie najbardziej ekstremalny specjał we Włoszech. Ten sardyński pecorino jest celowo kolonizowany przez larwy much, które fermentują ser. Larwy zapewniają miękką, kremową konsystencję - i tradycyjnie są zjadane żywcem. Ser jest oficjalnie zakazany, ale nadal jest potajemnie produkowany i sprzedawany na Sardynii.
Pomimo odstraszającej reputacji, casu marzu ma głęboko zakorzenione znaczenie kulturowe dla mieszkańców. Jest postrzegane jako symbol tradycyjnego rzemiosła i często podawane jest na specjalne okazje. Koneserzy doceniają intensywny, niemal ostry smak, który jest wynikiem procesu fermentacji. Ci, którzy wolą nie jeść larw, mogą je odpędzić, lekko stukając w ser - ale zagorzali fani twierdzą, że to one są prawdziwym smakiem. Obecnie podejmowane są próby wyprodukowania legalnej wersji sera bez żywych larw
3. świński nos jako kiełbasa
Musetto we Friuli-Wenecji Julijskiej: Ta kiełbasa z nosa wieprzowego, policzków i boczku jest gotowana i często podawana z polentą. Smak jest intensywny, a konsystencja raczej miękka ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Idealna dla miłośników pikantnych, obfitych dań.
Musetto pochodzi z Friuli-Wenecji Julijskiej i jest klasycznym przykładem "cucina povera", w której wykorzystuje się wszystko, co pochodzi od zwierzęcia. Kiełbasa jest tradycyjnie spożywana w miesiącach zimowych, często jako część rustykalnej uczty wraz z kiszoną kapustą lub fasolą. Jej nazwa pochodzi od włoskiego słowa "muso" (usta, ryj), ponieważ to właśnie te części świni są wykorzystywane. Chociaż dla niektórych może to być wyzwanie, wielu mieszkańców przysięga na jego mocny, pikantny smak.
4. budyń czekoladowy z krwią wieprzową
Sanguinaccio Dolce w południowych Włoszech: Ten tradycyjny deser składa się z kakao, cukru, przypraw i świńskiej krwi. Pochodzący z Kampanii, sanguinaccio był niegdyś popularnym sposobem wykorzystania krwi po uboju. Smak jest słodki, ale z lekko żelazistą nutą.
W przeszłości sanguinaccio było przygotowywane głównie w okresie karnawału, kiedy odbywał się ubój i wszystkie części zwierzęcia musiały zostać wykorzystane. Kremowy pudding jest często aromatyzowany cynamonem i wanilią i tradycyjnie podawany z chrupiącymi ciastkami, takimi jak "chiacchiere". Chociaż myśl o krwi w deserze zniechęca wielu, dodaje ona głębi smaku i jedwabistej konsystencji.
5. gulasz z głową cielęcą
Testina di vitella to pozbawione kości mięso z głowy cielęcia, w tym policzki, używane do przygotowania dobrego gulaszu z selerem, marchewką, cebulą i ziołami. Jest to raczej tłuste i "galaretowate" mięso, które jest doceniane tylko przez nielicznych koneserów.
W szczególności w północnych Włoszech, zwłaszcza w Lombardii i Piemoncie, testina di vitella jest tradycyjnym składnikiem obfitych dań, takich jak "bollito misto", gulasz z różnymi rodzajami mięsa. Powolny proces duszenia sprawia, że mięso jest niezwykle delikatne, a tkanka łączna nadaje mu kremową konsystencję. Smak jest intensywny i lekko słodki, co odróżnia go od zwykłego mięsa mięśniowego. Wielu koneserów przysięga na wyjątkową teksturę, ale miękka, niemal kremowa konsystencja może być wyzwaniem dla niedoświadczonych smakoszy.
6. surowy jeżowiec z cytryną
Ricci di mare są uważane za przysmak, zwłaszcza w Apulii, i często są spożywane na surowo z odrobiną cytryny. Przypominają ostrygi, ale mają bardziej intensywny smak.
Zwłaszcza w nadmorskich miastach, takich jak Bari czy Gallipoli, jeżowce są zdecydowanym faworytem w kulinarnym repertuarze. Tutaj są one wyławiane bezpośrednio z morza i podawane na małych straganach lub w barach portowych - często tak świeże, że wciąż lekko się poruszają. Esencja morza jest szczególnie skoncentrowana w ricci di mare: lekko słona, z delikatną słodyczą i niemal maślanym wykończeniem. Są one również tradycyjnie podawane ze spaghetti, z kremową mieszanką jeżowców pokrywającą makaron.
5) cibreo w Toskanii: krem z podrobów
To tradycyjne danie z Florencji składa się z grzebieni kurczaka, grzebieni koguta, wątróbek i serc, które są przetwarzane na gęsty, kremowy krem. Cibreo ma długą historię i kiedyś było daniem dla arystokracji - dziś jest daniem dla odważnych.
W przeciwieństwie do wielu dań z podrobów "cucina povera", cibreo było uważane za prawdziwy przysmak i było uszlachetniane luksusowymi składnikami, takimi jak masło, żółtko jaja i gałka muszkatołowa. Konsystencja przypomina gęste ragù, które tradycyjnie podaje się z polentą lub grzankami. Było to jedno z ulubionych dań Cateriny de' Medici, która próbowała sprowadzić je do Francji, ale bez trwałego sukcesu.
8) cazzomarro z Apulii i Basilicaty: nadziewane jelito jagnięce
Cazzomarro to obfity specjał z południowych Włoch, w którym jelita jagnięce są nadziewane podrobami jagnięcymi, ziołami i serem, a następnie szaszłykowane i grillowane. Rezultatem jest intensywny, pikantny smak, który jest uważany za prawdziwy przysmak w wielu regionach wiejskich.
Danie to jest szczególnie popularne w Apulii i Basilicacie i tradycyjnie było przygotowywane przez pasterzy, którzy wykorzystywali całe zwierzę. Mówi się, że nazwa "cazzomarro" pochodzi od wyrażenia dialektalnego, które nawiązuje do typowego kształtu zwiniętego jelita. Sposób przygotowania różni się w zależności od regionu - czasami dodaje się boczek lub czosnek, aby smak był jeszcze bardziej intensywny. Cazzomarro jest zwykle podawane z chlebem lub dodatkiem warzyw, aby zrównoważyć mocne smaki. Jest często grillowany podczas uroczystości rodzinnych lub wiejskich festiwali.
9. pajata w Rzymie: jelito cielęce z naturalnym sosem
Prawdziwa rzymska specjalność: jelita młodych cieląt są przetwarzane bez czyszczenia, dzięki czemu żołądek mleczny w środku tworzy kremowy, pikantny sos po ugotowaniu. Pajata jest zwykle podawana z rigatoni jako danie z makaronu.
To danie jest reliktem epoki "cucina povera", kiedy rzeźnicy sprzedawali bardziej wartościowe kawałki mięsa i zostawiali podroby dla zwykłych ludzi. Pomimo swoich skromnych początków, pajata stała się bardzo poszukiwanym przysmakiem serwowanym w tradycyjnych trattoriach w Rzymie. Smak jest intensywny i lekko kwaśny, a kremowa konsystencja sosu doskonale współgra z makaronem al dente.
10. coratella con carciofi in Lazio: podroby z karczochami
Tradycyjne danie z Rzymu i okolic, składające się z jagnięcych lub kozich podrobów (serca, płuc i wątroby) duszonych ze świeżymi karczochami. Połączenie pikantnej intensywności i lekko gorzkiej nuty karczochów sprawia, że jest to wyjątkowe doznanie smakowe.
Coratella con carciofi jest szczególnie popularna w okresie wielkanocnym, kiedy młode jagnięta są zabijane, a świeże karczochy są w sezonie. Przygotowanie wymaga delikatności: podroby muszą być gotowane w odpowiedniej kolejności, ponieważ serce i płuca mają inną konsystencję niż delikatna wątroba. Tradycyjnie danie podaje się z chlebem, który wchłania aromatyczny sos.
