Trippa alla fiorentina: Das sind Kutteln aus Florenz Foto/Kollage: Getty Images/Vignali via canva.com
Von unserer Redaktion
Italien ist weltberühmt für Pizza, Pasta und Gelato – aber es gibt auch eine andere, kaum bekannte Seite der italienischen Küche. Viele regionale Spezialitäten bestehen aus auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftig scheinen.
Viele dieser Gerichte stammen aus der traditionellen „Cucina povera“, der Küche der einfachen Leute, die wirklich jede Zutat nutzte, um nichts zu verschwenden. Wer mutig ist und sich darauf einlässt, entdeckt oft einzigartige Geschmackserlebnisse und ein Stück italienischer Esskultur. Hier sind zehn italienische Spezialitäten, die für kulinarische Abenteuer sorgen:
1. Kutteln auf Florentinische Art
Lampredotto: Dieses Street-Food aus Florenz besteht aus dem vierten Magen einer Kuh, langsam gekocht mit Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Kräutern. Serviert wird Lampredotto oft in einem Brötchen. Der intensive Geschmack und die weiche Konsistenz machen es zu einer Herausforderung für ungeübte Gaumen.
Wer sich jedoch darauf einlässt, entdeckt ein Gericht mit tiefen Wurzeln in der toskanischen Arbeiterküche. Früher war Lampredotto das Essen der einfachen Leute, die sich teures Fleisch nicht leisten konnten – heute ist es eine lokale Delikatesse, die in Florenz an fast jeder Ecke verkauft wird. Typischerweise wird es mit einer grünen „Salsa Verde“ aus Petersilie, Knoblauch, Kapern und Essig serviert, die dem Gericht eine frische, würzige Note verleiht.
2. Käse mit lebenden Maden
Casu Marzu auf Sardinien: Die wohl die extremste Spezialität Italiens. Dieser sardische Pecorino wird absichtlich von Fliegenlarven besiedelt, die den Käse fermentieren lassen. Die Maden sorgen für eine weiche, cremige Konsistenz – und werden traditionell lebend mitgegessen. Der Käse ist offiziell verboten, wird aber auf Sardinien noch heimlich hergestellt und verkauft.
Trotz seines abschreckenden Rufs hat Casu Marzu für Einheimische eine tief verwurzelte kulturelle Bedeutung. Er gilt als Symbol für handwerkliche Tradition und wird oft zu besonderen Anlässen serviert. Kenner schätzen den intensiven, fast scharfen Geschmack, der durch die Fermentierung entsteht. Wer die Maden lieber nicht essen möchte, kann sie durch leichtes Klopfen auf den Käse vertreiben – doch eingefleischte Fans behaupten, dass genau sie den wahren Genuss ausmachen. Inzwischen gibt es Versuche, eine legale Version des Käses zu produzieren, die ohne lebende Larven auskommt
3. Die Schweinenase als Wurst
Musetto in Friaul-Julisch Venetien: Diese Wurst aus Schweinenase, Backe und Speck wird gekocht und häufig mit Polenta serviert. Der Geschmack ist intensiv und die Konsistenz durch den hohen Fettanteil eher weich. Perfekt für Liebhaber herzhafter, deftiger Speisen.
Musetto stammt aus Friaul-Julisch Venetien und ist ein klassisches Beispiel für die „Cucina povera“, bei der wirklich alles vom Tier verwertet wurde. Traditionell wird die Wurst in den Wintermonaten gegessen, oft als Teil eines rustikalen Festmahls zusammen mit Sauerkraut oder Bohnen. Ihr Name leitet sich vom italienischen Wort „muso“ (Maul, Schnauze) ab, da genau diese Teile des Schweins verarbeitet werden. Während sie für manche eine Herausforderung sein mag, schwören viele Einheimische auf den kräftigen, würzigen Geschmack.
4. Schokoladenpudding mit Schweineblut
Sanguinaccio Dolce in Süditalien: Diese traditionelle Nachspeise wird aus Kakao, Zucker, Gewürzen – und Schweineblut gemacht. Ursprünglich aus Kampanien, war Sanguinaccio einst eine beliebte Art, Blut nach der Schlachtung zu verwerten. Der Geschmack ist süß, aber mit einer leicht eisenhaltigen Note.
Früher wurde Sanguinaccio vor allem zur Karnevalszeit zubereitet, wenn geschlachtet wurde und alle Teile des Tieres verwertet werden mussten. Der cremige Pudding wird oft mit Zimt und Vanille verfeinert und traditionell zusammen mit knusprigem Gebäck wie „Chiacchiere“ serviert. Obwohl der Gedanke an Blut in einem Dessert viele abschreckt, sorgt es für eine Tiefe im Geschmack und eine seidige Konsistenz.
5. Eintopf mit Kalbskopf
Testina di vitella ist das knochenloses Fleisch vom Kopf des Kalbes einschließlich der Wange und wird für die Zubereitung eines guten Eintopfs mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln un Kräutern verwendet. Es handelt sich um ein eher fettiges und „gelatinöses“ Stück, das nur von wenigen Kennern geschätzt wird.
Besonders in Norditalien, vor allem in der Lombardei und im Piemont, ist Testina di Vitella eine traditionelle Zutat für deftige Gerichte wie „Bollito Misto“, einen Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch unglaublich zart, während das Bindegewebe eine sämige Konsistenz verleiht. Der Geschmack ist intensiv und leicht süßlich, was ihn von gewöhnlichem Muskelfleisch unterscheidet. Viele Liebhaber schwören auf die besondere Textur, doch für ungeübte Esser kann die weiche, fast cremige Konsistenz eine Herausforderung sein.
6. Roher Seeigel mit Zitrone
Vor allem in Apulien gelten die Ricci di mare als Delikatesse, werden gerne roh mit einem Schuss Zitrone gegessen. Sie erinnern an Austern, haben dabei aber einen intensiveren Geschmack.
Besonders in Küstenorten wie Bari oder Gallipoli gehören Seeigel zum festen kulinarischen Repertoire. Hier werden sie direkt aus dem Meer geholt und an kleinen Ständen oder in Hafenkneipen serviert – oft so frisch, dass sie sich noch leicht bewegen. Die Essenz des Meeres schmeckt bei den Ricci di Mare besonders konzentriert: leicht salzig, mit einer zarten Süße und einem fast buttrigen Abgang. Traditionell werden sie auch mit Spaghetti serviert, wobei die cremige Seeigelmasse die Pasta umhüllt.
5. Cibreo in der Toskana: Eine Innereien-Creme
Dieses traditionelle Gericht aus Florenz besteht aus Hühnerkämmen, Hahnenkämmen, Lebern und Herz, die zu einer dicken, sämigen Creme verarbeitet werden. Cibreo hat eine lange Geschichte und war einst ein Essen für die Aristokratie – heute ist es ein Gericht für Mutige.
Anders als viele Innereien-Gerichte der „Cucina povera“ galt Cibreo als echte Delikatesse und wurde mit luxuriösen Zutaten wie Butter, Eigelb und Muskatnuss verfeinert. Die Konsistenz erinnert an ein dickes Ragù, das traditionell mit Polenta oder geröstetem Brot serviert wird. Es war eines der Lieblingsgerichte von Caterina de‘ Medici, die versuchte, es nach Frankreich zu bringen, jedoch ohne dauerhaften Erfolg.
8. Cazzomarro aus Apulien und Basilikata: Gefüllter Lammdarm
Cazzomarro ist eine deftige Spezialität aus Süditalien, bei der Lammdärme mit Lamm-Innereien, Kräutern und Käse gefüllt, dann aufgespießt und gegrillt werden. Das Ergebnis ist ein intensiver, würziger Geschmack, der in vielen ländlichen Regionen als echte Delikatesse gilt.
Dieses Gericht ist besonders in Apulien und der Basilikata verbreitet und wurde früher traditionell von Hirten zubereitet, die das gesamte Tier verwerteten. Der Name „Cazzomarro“ soll sich von einem Dialektausdruck ableiten, der auf die typische Form des aufgerollten Darms anspielt. Die Zubereitung variiert je nach Region – manchmal werden zusätzlich Speck oder Knoblauch hinzugefügt, um den Geschmack noch intensiver zu machen. Serviert wird Cazzomarro meist mit Brot oder einer Beilage aus Gemüse, um die kräftigen Aromen auszugleichen. Es wird oft bei Familienfesten oder Dorffesten gegrillt.
9. Pajata in Rom: Kälberdarm mit natürlicher Sauce
Eine echte römische Spezialität: Die Därme junger Kälber werden ohne Reinigung verarbeitet, sodass der enthaltene Milchmagen beim Kochen eine cremige, würzige Sauce bildet. Typischerweise wird Pajata mit Rigatoni als Pasta-Gericht serviert.
Dieses Gericht ist ein Relikt aus der Zeit der „Cucina povera“, als Metzger die wertvolleren Fleischstücke verkauften und die Innereien den einfachen Leuten überließen. Trotz seiner bescheidenen Herkunft hat sich Pajata zu einer begehrten Delikatesse entwickelt, die in traditionellen Trattorien Roms serviert wird. Der Geschmack ist intensiv und leicht säuerlich, während die cremige Konsistenz der Sauce perfekt mit der bissfesten Pasta harmoniert.
10. Coratella con Carciofi im Latium: Innereien mit Artischocken
Ein traditionelles Gericht aus Rom und Umgebung, das aus Lamm- oder Ziegeninnereien (Herz, Lunge und Leber) besteht und mit frischen Artischocken geschmort wird. Die Kombination aus herzhafter Intensität und der leicht bitteren Note der Artischocken macht es zu einem besonderen Geschmackserlebnis.
Coratella con Carciofi ist vor allem in der Osterzeit beliebt, wenn junge Lämmer geschlachtet werden und frische Artischocken Saison haben. Die Zubereitung erfordert Fingerspitzengefühl: Die Innereien müssen in der richtigen Reihenfolge gegart werden, da Herz und Lunge eine andere Konsistenz als die zarte Leber haben. Traditionell wird das Gericht mit Brot serviert, um die aromatische Sauce aufzunehmen.
