La stagione dei tartufi in Italia: dove i veri tesori si nascondono nel sottosuolo

Tartufo nero, appena scavato ^{_{Foto: stock.adobe.com/Sofia Royo}}

Dal nostro team editoriale

In Italia, la stagione più importante dell'anno per i buongustai inizia in autunno. Da Alba a San Miniato, tutto ruota intorno al tartufo: raro, ricercato e costoso.

La stagione va da settembre a novembre, quando il terreno è umido e le notti sono fresche. In questo periodo, in diverse regioni d'Italia si tengono mercati e festival del tartufo, tra cui spicca la fiera di Alba, a Piemonteche è considerata la più grande del mondo. Le varietà bianche e nere vengono messe all'asta, degustate e premiate: un'attività che fattura centinaia di milioni di euro ogni anno e che rimane saldamente ancorata alla tradizione regionale.

La ricerca

I tartufai - cercatori di tartufi autorizzati - si recano nei boschi la mattina presto con cani da fiuto addestrati. I tartufi prosperano in terreni calcarei e sciolti e prediligono boschi misti radi con querce, noccioli o pioppi come partner simbiotici. I tuberi crescono a diversi centimetri di profondità nel sottosuolo e si rivelano solo grazie al loro odore sottile, che i cani fiutano. In molte regioni, i visitatori possono partecipare a cacce guidate al tartufo e sperimentare da vicino il lavoro dei cacciatori.

Alba e Piemonte

Il Piemonte è la roccaforte del tartufo bianco. L'alta stagione inizia a ottobre nei dintorni di Alba, Monforte d'Alba e La Morra. I migliori reperti vengono presentati, valutati e commercializzati al mercato di Alba, spesso a prezzi di diverse migliaia di euro al chilo. I tartufi bianchi delle Langhe sono considerati i più pregiati d'Italia.

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Umbria - patria del tartufo nero

Il tartufo nero cresce in Umbria, in particolare nei dintorni di Norcia e Spoleto. Il suo sapore è forte e terroso, ideale per piatti semplici come la pasta, le uova o la carne. In autunno, molti paesi organizzano mercati in cui si riuniscono agricoltori, chef e commercianti.

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Toscana - San Miniato e le colline

Tra Pisa e Florence si trova San Miniato, una delle regioni più importanti per il tartufo bianco pregiato. A novembre, la città si trasforma in un mercato per buongustai quando si svolge la "Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco". Il tartufo nero si trova anche a Volterra, Montaione e San Giovanni d'Asso (vicino a Montalcino) in inverno.

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Marche, Emilia-Romagna e Abruzzo

Acqualagna nel Marche è uno dei pochi luoghi in cui il tartufo cresce quasi tutto l'anno. L'autunno porta il tartufo bianco, l'inverno il tartufo nero. Molte famiglie vivono del commercio e delle piccole fabbriche di prodotti a base di tartufo da generazioni. Nelle colline intorno a Bologna e Modena, a novembre si celebra la "Tartufesta". Un po' più a sud, in Abruzzo, tra L'Aquila e il Gran Sasso, il tartufo prospera in terreni calcarei, ben areati e con un'umidità moderata, così come nella piccola regione limitrofa del Molise, soprattutto nei dintorni di San Pietro Avellana.

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Regole e licenze

La caccia al tartufo è strettamente regolamentata in Italia. Chiunque voglia raccogliere tartufi ha bisogno di una licenza (Tesserino), che viene assegnato dalle regioni. Il regolamento stabilisce i tempi di raccolta, le attrezzature e l'età minima. La ricerca è consentita solo nelle foreste autorizzate e nelle aree designate. In assenza di autorizzazione possono essere comminate multe.

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