Parmigiano e Grana Padano Collage: stock.adobe.com/august.columbo&Massimo Gennari
Si assomigliano, provengono entrambi dal nord Italia, maturano a lungo e arricchiscono con il loro sapore pasta, risotti e insalate: quali sono le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
Per quanto i due formaggi tradizionali possano sembrare simili a prima vista, a volte esistono differenze significative in termini di origine, produzione, sapore e prezzo. Chiunque assaggi (e guardi) più da vicino si renderà subito conto che non tutto il "parmigiano" è uguale.
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Origine e regione
Entrambi i formaggi sono originari del nord Italia, ma si differenziano per la loro provenienza geografica. Il Grana Padano viene prodotto in gran parte della Pianura Padana, comprese regioni come Lombardia, Veneto, Piemonte e Trentino. Il Parmigiano Reggiano, invece, può essere prodotto solo in un'area strettamente limitata: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Bologna (a ovest del fiume Reno) e Mantova (a est del Po). Questa origine è protetta in tutta Europa dal marchio D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta).
Qualità del latte e alimentazione
La differenza principale sta nel latte e nell'alimentazione delle mucche. Per il Grana Padano è consentito l'uso di latte proveniente da animali alimentati con insilati (mangimi fermentati). Per il Parmigiano Reggiano, invece, l'insilato è vietato: qui le mucche da latte sono alimentate esclusivamente con erba e fieno, il che ha un effetto a lungo termine sulla qualità e sul sapore.
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Produzione e additivi
Esistono anche differenze nella produzione. Il Grana Padano viene prodotto con il latte di due mungiture giornaliere e può essere addizionato con l'enzima lisozima (un conservante naturale). Il Parmigiano Reggiano è più esigente: non viene utilizzato il lisozima e viene prodotto con puro latte crudo proveniente da una sola mungitura. Gli additivi sono severamente vietati.
Tempo di maturazione e consistenza
Anche il tempo di maturazione gioca un ruolo importante. Il Grana Padano matura per almeno 9 mesi, ma può essere conservato anche per 36 mesi. Il Parmigiano Reggiano, invece, ha un tempo di stagionatura minimo di 12 mesi, mentre molti formaggi maturano per 24 o addirittura oltre 36 mesi. Più lunga è la stagionatura del formaggio, più intenso è il suo sapore e più friabile e cristallina è la sua struttura.
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Sapore e uso
Il sapore del Grana Padano è più delicato e leggermente burroso. Il Parmigiano Reggiano, invece, sviluppa un sapore complesso e corposo, soprattutto se stagionato più a lungo. Anche la consistenza del Grana Padano è granulosa, ma un po' più morbida, mentre il Parmigiano è molto più friabile e asciutto.
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Prezzo e qualità
A causa delle regole più severe, del periodo di stagionatura più lungo e dell'origine più esclusiva, il Parmigiano Reggiano è generalmente più costoso del Grana Padano. Anche le aziende produttrici si differenziano: quelle che producono Parmigiano Reggiano sono autorizzate a produrre solo questo formaggio. Nel caso del Grana Padano, la produzione è consentita anche nei caseifici che offrono diverse varietà.
