Parmesan und Grana Padano Kollage: stock.adobe.com/august.columbo&Massimo Gennari
Sie sehen sich ähnlich, stammen beide aus Norditalien, reifen lange und veredeln Pasta, Risotto und Salate mit ihrem Aroma: Was sind die Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano?
So ähnlich sich die beiden Traditionskäsesorten auf den ersten Blick auch sein mögen – bei Herkunft, Herstellung, Geschmack und Preis gibt es teils deutliche Unterschiede. Wer genauer hinschmeckt (und hinsieht), erkennt schnell: „Parmesan” ist nicht gleich „Parmesan”.
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Herkunft und Region
Beide Käsesorten stammen aus dem italienischen Norden, unterscheiden sich aber in ihrem geografischen Ursprung. Grana Padano wird in einem großen Teil der Po-Ebene hergestellt, darunter Regionen wie Lombardei, Venetien, Piemont und Trentino. Parmigiano Reggiano hingegen darf nur in einem streng begrenzten Gebiet entstehen – nämlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Teilen von Bologna (westlich des Reno-Flusses) und Mantua (östlich des Po). Diese Herkunft ist durch die D.O.P.-Kennzeichnung (Denominazione d’Origine Protetta) europaweit geschützt.
Milchqualität und Fütterung
Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Milch und der Fütterung der Kühe. Für Grana Padano ist auch die Verwendung von Milch von Tieren erlaubt, die mit Silage (vergorenem Futter) gefüttert wurden. Beim Parmigiano Reggiano dagegen ist die Silage verboten – hier bekommen die Milchkühe ausschließlich Gras und Heu, was sich langfristig auf Qualität und Geschmack auswirkt.
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Herstellung und Zusatzstoffe
In der Produktion zeigen sich ebenfalls Unterschiede. Grana Padano wird aus der Milch von zwei täglichen Melkgängen hergestellt und darf das Enzym Lysozym (ein natürliches Konservierungsmittel) zugesetzt bekommen. Bei Parmigiano Reggiano ist der Anspruch höher: Es wird kein Lysozym verwendet, und die Herstellung erfolgt mit reiner Rohmilch aus nur einem Melkgang. Zusatzstoffe sind strikt verboten.
Reifezeit und Konsistenz
Auch die Reifezeit spielt eine große Rolle. Grana Padano reift mindestens 9 Monate, kann aber auch bis zu 36 Monate lagern. Parmigiano Reggiano dagegen hat eine Mindestreifezeit von 12 Monaten, viele Laibe reifen 24 oder sogar über 36 Monate. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack – und desto brüchiger und kristalliner seine Struktur.
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Geschmack und Verwendung
Der Geschmack ist bei Grana Padano milder, zarter und leicht buttrig. Parmigiano Reggiano hingegen entwickelt ein komplexes, vollmundiges Aroma, vor allem bei längerer Reife. In der Konsistenz ist Grana Padano zwar ebenfalls körnig, aber etwas weicher, während Parmigiano deutlich bröseliger und trockener wirkt.
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Preis und Qualität
Durch die strengeren Regeln, die längere Reifezeit und die exklusivere Herkunft ist Parmigiano Reggiano in der Regel teurer als Grana Padano. Auch die Herstellungsbetriebe unterscheiden sich: Wer Parmigiano Reggiano produziert, darf ausschließlich diesen Käse herstellen. Bei Grana Padano ist die Produktion auch in Käsereien erlaubt, die mehrere Sorten anbieten.
