Trufa negra, recién desenterrada Foto: stock.adobe.com/Sofia Royo
De nuestro equipo editorial
En Italia, la estación más importante del año para los gourmets comienza en otoño. De Alba a San Miniato, todo gira en torno a las trufas, raras, codiciadas y caras.
La temporada va de septiembre a noviembre, cuando el suelo está húmedo y las noches son frescas. Durante esta época, se celebran mercados y festivales de la trufa en varias regiones de Italia, sobre todo la feria de Alba en Piamonteque está considerada la mayor del mundo. Allí se subastan, degustan y premian variedades blancas y negras, un negocio que factura cientos de millones de euros al año y que, sin embargo, sigue firmemente anclado en la tradición regional.
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La búsqueda
Los tartufai -cazadores de trufas con licencia- salen al bosque por la mañana temprano con perros rastreadores adiestrados. Las trufas crecen en suelos calcáreos y sueltos, y prefieren los bosques mixtos dispersos con robles, avellanos o álamos como compañeros simbióticos. Los tubérculos crecen a varios centímetros de profundidad bajo tierra y sólo se delatan por su fino olor, que los perros olfatean. En muchas regiones, los visitantes pueden participar en cacerías guiadas de trufas y vivir de cerca el trabajo de los cazadores.
Alba y Piamonte
El Piamonte es el bastión de la trufa blanca. La temporada alta comienza en octubre alrededor de Alba, Monforte d'Alba y La Morra. Los mejores hallazgos se presentan, valoran y comercializan en el mercado de Alba, a menudo a precios de varios miles de euros el kilo. Las trufas blancas de las Langhe están consideradas las mejores de Italia.
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Umbría, patria de la trufa negra
La trufa negra crece en Umbría, sobre todo en los alrededores de Norcia y Spoleto. Su sabor es fuerte y terroso, ideal para platos sencillos como pasta, huevos o carne. En otoño, muchos pueblos celebran mercados donde se reúnen agricultores, cocineros y comerciantes.
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Toscana - San Miniato y las colinas
Entre Pisa y Florencia se encuentra San Miniato, una de las regiones más importantes para la trufa blanca fina. En noviembre, la ciudad se transforma en un mercado para gourmets cuando se celebra la "Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco". También se encuentran trufas negras en los alrededores de Volterra, Montaione y San Giovanni d'Asso (cerca de Montalcino) en invierno.
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Marcas, Emilia-Romaña y Abruzos
Acqualagna en la Marcas es uno de los pocos lugares donde las trufas crecen casi todo el año. El otoño trae la trufa blanca, el invierno la trufa negra. Muchas familias han vivido del comercio y de las pequeñas fábricas de productos derivados de la trufa durante generaciones. En las colinas que rodean Bolonia y Módena, en noviembre se celebra la "Tartufesta". Un poco más al sur, en los Abruzos, entre L'Aquila y el Gran Sasso, las trufas prosperan en suelos calcáreos, bien aireados y con humedad moderada, así como en la pequeña región vecina de Molise, sobre todo en los alrededores de San Pietro Avellana.
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Normas y licencias
La caza de trufas está estrictamente regulada en Italia. Quien quiera recolectar trufas necesita una licencia (Tesserino), que conceden las regiones. Estipula los tiempos de recogida, el equipo y la edad mínima. La búsqueda sólo está permitida en los bosques autorizados y en las zonas designadas. Se pueden imponer multas sin autorización.
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