Trippa alla fiorentina: Koteletter fra Firenze Foto/collage: Getty Images/Vignali via canva.com
Fra vores redaktionelle team
Italien er verdensberømt for pizza, pasta og gelato - men der er også en anden, mindre kendt side af det italienske køkken. Mange regionale specialiteter består af retter, som ved første øjekast ser ud til at kræve lidt tilvænning.
Mange af disse retter stammer fra den traditionelle "cucina povera", det almindelige folks køkken, som brugte alle ingredienser for ikke at spilde noget. De, der er modige nok til at prøve dem, opdager ofte unikke smagsoplevelser og et stykke italiensk madkultur. Her er ti italienske specialiteter, som byder på kulinariske eventyr:
1. Indvolde på florentinsk vis
Lampredotto: Denne gademad fra Firenze består af den fjerde mavesæk fra en ko, der er kogt langsomt med tomater, løg, selleri og krydderurter. Lampredotto serveres ofte i et brød. Den intense smag og bløde konsistens gør den til en udfordring for uerfarne ganer.
Men hvis du kaster dig ud i det, vil du opdage en ret med dybe rødder i det toscanske arbejderklassekøkken. Lampredotto var tidligere mad for almindelige mennesker, som ikke havde råd til dyrt kød - i dag er det en lokal delikatesse, som sælges på næsten hvert gadehjørne i Firenze. Den serveres typisk med en grøn "salsa verde" lavet af persille, hvidløg, kapers og eddike, som giver retten en frisk, krydret smag.
2. Ost med levende maddiker
Casu Marzu på Sardinien: Sandsynligvis den mest ekstreme specialitet i Italien. Denne sardiske pecorino er bevidst koloniseret af fluelarver, som fermenterer osten. Larverne sikrer en blød, cremet konsistens - og bliver traditionelt spist levende. Osten er officielt forbudt, men produceres og sælges stadig i al hemmelighed på Sardinien.
På trods af sit afskrækkende ry har casu marzu en dybt forankret kulturel betydning for lokalbefolkningen. Den ses som et symbol på traditionelt håndværk og serveres ofte ved særlige lejligheder. Kendere sætter pris på den intense, næsten skarpe smag, der opstår i fermenteringsprocessen. De, der ikke vil spise maddikerne, kan drive dem væk ved at banke let på osten - men indædte fans hævder, at de er den egentlige smag. Der gøres nu forsøg på at producere en lovlig version af osten uden levende larver.
3. Grisens næse som en pølse
Musetto i Friuli-Venezia Giulia: Denne pølse lavet af svinenæse, kind og bacon koges og serveres ofte med polenta. Smagen er intens, og konsistensen er ret blød på grund af det høje fedtindhold. Perfekt til dem, der elsker salte, kraftige retter.
Musetto kommer fra Friuli-Venezia Giulia og er et klassisk eksempel på "cucina povera", hvor man udnytter alt fra dyret. Pølsen spises traditionelt i vintermånederne, ofte som en del af en rustik fest sammen med sauerkraut eller bønner. Navnet stammer fra det italienske ord "muso" (mund, snude), da det netop er disse dele af grisen, der udnyttes. Selv om det kan være en udfordring for nogle, sværger mange lokale til den stærke, krydrede smag.
4. Chokoladebudding med svineblod
Sanguinaccio Dolce i det sydlige Italien: Denne traditionelle dessert er lavet af kakao, sukker, krydderier - og griseblod. Sanguinaccio stammer oprindeligt fra Campania og var engang en populær måde at bruge blod på efter slagtning. Smagen er sød, men med en let jernholdig note.
Før i tiden blev sanguinaccio hovedsageligt tilberedt ved karnevalstid, når der blev slagtet, og alle dele af dyret skulle udnyttes. Den cremede budding smages ofte til med kanel og vanilje og serveres traditionelt med sprøde kager som "chiacchiere". Selv om tanken om blod i en dessert afskrækker mange, tilfører det dybde i smagen og en silkeagtig konsistens.
5. Gryderet med kalvehoved
Testina di vitella er det udbenede kød fra kalvens hoved, inklusive kinden, og bruges til at tilberede en god gryderet med selleri, gulerødder, løg og krydderurter. Det er en ret fed og "gelatinøs" udskæring, som kun nogle få kendere sætter pris på.
Især i Norditalien, især i Lombardiet og Piemonte, er testina di vitella en traditionel ingrediens i kraftige retter som "bollito misto", en gryderet med forskellige typer kød. Den langsomme braiseringsproces gør kødet utroligt mørt, mens bindevævet giver det en cremet konsistens. Smagen er intens og let sødlig, hvilket adskiller det fra almindeligt muskelkød. Mange kendere sværger til den særlige tekstur, men den bløde, næsten cremede konsistens kan være en udfordring for uerfarne spisere.
6. Rå søpindsvin med citron
Ricci di mare betragtes som en delikatesse, især i Puglia, og spises ofte rå med et skvæt citron. De minder om østers, men har en mere intens smag.
Især i kystbyer som Bari eller Gallipoli er søpindsvin en fast bestanddel af det kulinariske repertoire. Her tages de direkte fra havet og serveres i små boder eller på havnebarer - ofte så friske, at de stadig bevæger sig lidt. Havets essens smager særligt koncentreret i ricci di mare: let salt, med en delikat sødme og en næsten smøragtig finish. De serveres også traditionelt med spaghetti, hvor den cremede søpindsvinemasse omslutter pastaen.
5. cibreo i Toscana: en creme af indmad
Denne traditionelle ret fra Firenze består af kyllingekamme, hanekamme, lever og hjerter, som forarbejdes til en tyk, cremet vaniljecreme. Cibreo har en lang historie og var engang en ret for aristokratiet - i dag er det en ret for de modige.
I modsætning til mange andre retter med indmad fra "cucina povera" blev cibreo betragtet som en ægte delikatesse og blev krydret med luksuriøse ingredienser som smør, æggeblomme og muskatnød. Konsistensen minder om en tyk ragù, som traditionelt serveres med polenta eller ristet brød. Det var en af Caterina de' Medicis yndlingsretter, og hun forsøgte at bringe den til Frankrig, men uden varig succes.
8. Cazzomarro fra Apulien og Basilicata: fyldt lammetarm
Cazzomarro er en solid specialitet fra Syditalien, hvor lammetarme fyldes med lammeindmad, urter og ost, hvorefter de spiddes og grilles. Resultatet er en intens, krydret smag, som betragtes som en ægte delikatesse i mange landområder.
Denne ret er især almindelig i Apulien og Basilicata og blev traditionelt tilberedt af hyrder, som brugte hele dyret. Navnet "cazzomarro" siges at stamme fra et dialektudtryk, der hentyder til den typiske form på den sammenrullede tarm. Tilberedningen varierer afhængigt af regionen - nogle gange tilsættes bacon eller hvidløg for at gøre smagen endnu mere intens. Cazzomarro serveres normalt med brød eller grøntsager som tilbehør for at afbalancere den stærke smag. Den bliver ofte grillet til familiefester eller landsbyfester.
9. Pajata i Rom: kalvetarm med naturlig sauce
En ægte romersk specialitet: Tarmene fra unge kalve behandles uden at blive renset, så mælkemagen indeni danner en cremet, krydret sauce, når den koges. Pajata serveres typisk med rigatoni som en pastaret.
Denne ret er et levn fra "cucina povera-tiden", hvor slagterne solgte de mere værdifulde stykker kød og overlod indmaden til almindelige mennesker. På trods af sin ydmyge oprindelse er pajata blevet en meget eftertragtet delikatesse, som serveres på traditionelle trattoriaer i Rom. Smagen er intens og let syrlig, mens saucens cremede konsistens harmonerer perfekt med al dente-pastaen.
10. Coratella con carciofi in Lazio: slagteaffald med artiskokker
En traditionel ret fra Rom og omegn, der består af indmad fra lam eller ged (hjerte, lunger og lever) braiseret med friske artiskokker. Kombinationen af den salte intensitet og artiskokkernes let bitre note gør det til en særlig smagsoplevelse.
Coratella con carciofi er især populær i påsken, hvor der slagtes unge lam, og hvor der er sæson for friske artiskokker. Tilberedningen kræver et fintfølende greb: Indmaden skal tilberedes i den rigtige rækkefølge, da hjerte og lunger har en anden konsistens end den møre lever. Traditionelt serveres retten med brød til at opsuge den smagfulde sauce.
